【咖啡】外行陪你读《世界咖啡学》11期：精品咖啡-中南美洲篇-巴西咖啡（跟着大佬买豆子）

前言

大家好，我是木咽咖MuyanCa。

开个新坑，读一读关于咖啡的书，借助外力给自己来点动力，保持阅读。

顺便也可以跟着作者买些咖啡尝尝

内容主要是读书笔记，主要还是围绕书籍内容转化为个人理解。
因为是纯外行，读到我自己实在理解不了的地方我在加点搜索到的内容进来。
争取做到周更，未来最好还可以扩展读一读其他书籍。

最近读的是《世界咖啡学》，这期是第11期，内容主要是关于精品咖啡-中南美洲篇-巴西咖啡。

P01 中南美咖啡产量档案

中南美洲是全球最大咖啡产区，巴西是世界最大咖啡产国，中南美洲第一。哥伦比亚第二，洪都拉斯第三，危地马拉第四，秘鲁第五，墨西哥第六，尼加拉瓜第七，哥斯达尼加第八，萨尔瓦多第九。中南美咖啡以水洗和半水洗为主，风味中规中矩，不像非洲那样狂野豪放，是大家熟悉的味道。

从上表可看出，巴西偶数年份产量高出奇数年份约600万至2000万袋，幅度可观，也连带造成全球咖啡产量偶数年份多于奇数年份，巴西影响力可见一斑。

P02 巴西咖啡介绍

巴西咖啡栽植业颇富传奇色彩。300年前，巴西并没有咖啡树。传说1727年，一表人才的陆军军官帕西塔，衔命前往法属盖亚纳调解法国与荷兰的领土纷争，法属盖亚纳的总督夫人竟然爱上帕西塔，送他一袋波旁咖啡种子/树苗。帕西塔返回巴西后，辞掉官职，来到西北部靠近赤道的帕拉省种咖啡，开启了巴西咖啡的栽培热潮。

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2.1、巴西产区和评级

相较于中南美各产国的海拔，巴西明显偏低，大多数庄园海拔低于1000米。地貌平坦，欠缺微型气候，又习惯采用无遮阴树（曝晒式）栽植法，因而发展出巴西独有软豆风味：酸味低，坚果味重，巧克力甜香与醇厚度佳，但略带木味与土味，花香与橘香不明显。

简单来说，就是巴西咖啡较清淡，不易喝到非洲豆狂野霸道的上扬酸香与橘香。

巴西咖啡豆分为5个等级：
极柔顺、柔顺、稍柔顺、不顺口、碘呛味。

巴西各产区也对应分为5个等级
1、极柔顺：
南米纳斯、米纳斯中西部的喜拉朵台地/圣保罗省东北部摩吉安纳/巴希亚钻石高原
2、柔顺：
巴希亚/米纳斯东南山林区地势稍高处/帕拉纳/圣埃斯皮里图（山陵地）/圣保罗中西部
3、稍柔顺：
米纳斯东部与东北部
4、不顺口：
圣埃斯皮里图/帕拉纳（低海拔处）
5、碘呛味：
米纳斯东南部地势稍低处/圣埃斯皮里图（平地）

2.2、南米纳斯与中西部喜拉朵

全球咖啡产量要看巴西，巴西产量要看米纳斯，米纳斯产量要看中西部喜拉朵与南米纳斯。

巴西阿拉比卡主产于米纳斯省的南部、中部喜拉朵、米纳斯北部和东南部，米纳斯合计的阿拉比卡产量已达2280万袋，高占巴西阿拉比卡总产量3420万袋的66.7%。光是米纳斯省的阿拉比卡产量就高达136.8万吨，已超越世界第二大阿拉比卡产国哥伦比亚同产季的产量81万吨，难怪米纳斯省只要传出天灾欠收消息，纽约阿拉比卡期货就会应声大涨，如果风调雨顺，大丰收，期货肯定先跌一段再说。米纳斯省对国际咖啡期货有着呼风唤雨的能力。

米纳斯省地处南纬15°～20°，冬季不会下霜。南米纳斯与喜拉朵两产区的崛起，有助巴西咖啡提升为质量兼备，甚至成为全球精品咖啡新领域。若说米纳斯省为巴西咖啡主力产区，那么南米纳斯和喜拉朵就是巴西精品咖啡专区。

2.3、喜拉朵

喜拉朵大草原面积广达120万平方千米，占巴西总面积22%，大约是得州面积三倍大。深处巴西内陆，巴西知名的喜拉朵精品咖啡产区，是指米纳斯省中西部海拔高达1100～1300米的地区。要买到百分百的喜拉朵咖啡很困难，此间农民习惯混入米纳斯北部、东部或东南部等级较差的咖啡，建议找喜拉朵老牌有信誉的知名庄园直接购买。

2.4、南米纳斯

巴西地势平坦，但是南米纳斯，海拔多半在1100米以上，山麓小坡起伏，地貌丰富，干湿季明显，日夜温差大，饶富微型气候，适合栽培风味优雅的波旁与黄色波旁，很自然成为巴西精品咖啡的主力产区。另外，米纳斯东南山林区海拔超出1000米的农庄也可生产高质量咖啡。

1999年以来，在巴西COE竞标活动胜出的庄园，以南米纳斯为数最多，是巴西精品咖啡主干。圣保罗省摩吉安纳、喜拉朵、南米纳斯并列为巴西三大精品产区，巴西出名的庄园基本都在这三大产区。

2.5、巴希亚省

巴希亚省位于米纳斯省北部，地处南纬10°左右，属热带气候，属于巴西较年轻的新建产区。本区也出产精品水洗豆，酸味低，不像危地马拉水洗豆那么劲酸，颇适合浓缩配方或单品。巴希亚75%为阿拉比卡，其余为罗布斯塔豆。

巴希亚的海拔不高，咖啡大多栽于700～900米的低海拔区，但钻石高原海拔在1000米以上，山麓纵谷交错，地貌丰富，微型气候明显，是该省的精品咖啡主力产区。

钻石高原1400米处的知名康波艾格庄园，曾赢得2004年巴西COE竞标赛第四名，一战成名。巴希亚一般采用水洗法，但钻石高原的庄园是采用半日晒法，生产的有机咖啡在美国很抢手。钻石高原的咖啡风味以花香闻名，在巴西颇为稀罕。它的果酸味低，适合浓缩咖啡，被誉为巴西精品咖啡新浪潮。

P03 精品产区情况

3.1、多元处理风味

巴西咖啡农场根据气候干湿度条件，各自选择日晒、半日晒或水洗处理，以呈现最佳的地域之味。如此多元的处理法，举世罕见。

//前几篇我们介绍了巴西半日晒，就不再赘述了。

巴西COE的优胜者几乎全是半日晒法，因为此处理法能减低巴西豆惯有的土腥与木味，并增强果香与甜感，最适合单品，半日晒因此成了巴西精品豆的必备“行头”。

但湿度超低的喜拉朵，至今仍以日晒法为主。此间的庄园认为日晒法只要有严格管控，最能彰显喜拉朵独有的坚果味和甜感。南米纳斯的庄园则最有包容性，分别采用半日晒、日晒和水洗，呈现最多元的风味。巴希亚省虽以水洗豆闻名，但在各大杯测赛胜出者几乎全是半日晒豆。

3.2、达特拉庄园

巴西国宝级庄园：达特拉庄园。

经过20年研发与栽培，将巴西的软豆美学发挥到淋漓尽致。丹麦知名咖啡师傅卓尔斯·波森以“达特拉甜蜜总汇”的浓缩咖啡配方，赢得2005年世界杯咖啡师大赛冠军。2006年克劳斯·汤森也以“达泰拉甜蜜总汇”为基豆，搭配哥斯达黎加的拉米尼塔庄园咖啡，拿下2006年世界杯咖啡师大赛冠军。

达泰拉是一座科技化经营的咖啡庄园集团，旗下6座咖啡庄园分布于喜拉朵和摩吉安纳的5个产区，再依据各地区的海拔、气候、土质与微型气候，选栽最适合的品种，以利各品种芳香物的极大化，然后再经过专家杯测与比较，才决定采用日晒或半日晒处理法，以引出各品种最丰沛的甜味物。

3.2.1、达泰拉甜蜜总汇

号称超甜配方豆，选用四支豆子拼配而成：黄皮波旁、黄皮卡杜阿伊、新世界和伊卡图3282。四大品种成熟后的采收期也不尽相同，有些成熟变红第一天就采收，有的迟至第三天或甚至第五天熟烂后才采，完全根据甜度测试的科学数据来操作，处理方式则混合了日晒与半日晒。

//这可能就是极其讲究的产地优势吧？

作者的口味感受分享：
我们将蜜总汇烘至二爆初即出炉，以浓缩咖啡机、虹吸式和手冲壶试泡。喝起来极甜的焦糖香贯穿鼻腔直冲脑门。我这辈子没喝过如此甜的咖啡，酸味柔顺，即使喝浓缩也不碍口，略带坚果香与橘香，是巴西软豆美学“极柔顺”的典范。

达泰拉另一创举是四大品种的生豆按比率配好后，立即装进真空包装的锡箔纸内，阻隔氧气与湿气，以免生豆的芳香物老化或流失。此做法比一般将生豆装进麻布袋更为讲究。达泰拉的诸多创新已为精品界带来一场革命，是咖啡饕客之福。

3.3、蒙特艾格庄园

蒙特艾格庄园规模小于达泰拉，历史却更悠久，主力品种包括红皮波旁、新世界、红皮卡杜阿伊和伊卡图，再根据各品种特性与风味，分别以水洗、半日晒和日晒来处理，最后以“私房”的比例混合成风味独特的意大利浓缩咖啡配方，烘焙厂买回生豆即可省掉混豆工作。//也就是生豆拼配

告一段落！

下一期，看目录是中南美洲-哥伦比亚咖啡。

好！我是木咽咖MuyanCa，我们下期再见！

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