经典潮汕菜沙茶芥蓝炒牛肉,在家怎么做?
沙茶芥蓝炒牛肉,经常去潮菜馆的人应该都点过这道菜。即使没有点这个菜,去潮菜馆总点过潮汕牛肉炒粿条吧?恩,里面也有沙茶芥蓝牛肉的身影。
首先说一下,这道菜,并不容易,从选材,到食材的料理,到火候的把握,都需要一定的基础与经验,完全没做过菜的最好还是先尝试一些简单的菜,培养下兴趣和信心。
这道菜可以说是我正儿八经从饭店师傅那学来的,而且还是在蛮小的时候,那时候家里刚好开了个酒楼,就没事下课后在那撩师傅,让他给我炒一盘芥蓝牛肉粿条(嗯,至今我仍然非常怀念那味道)。
也不好说是不是因为这道菜让我喜欢上做饭的,但是可以肯定的是,是因为这道菜才让我很小就知道,其实上菜时候看到的一道菜,很多时候里面的每样食材都是分开炒的。
扯远了,我们进入正题吧。
一、选材
这道菜选材至关重要,请耐心看完。
首先,芥蓝要选短小的芥兰,大概手掌张开长度为上限。
太老的芥蓝就不要买了,很容易发苦,口感偏涩,很难炒得好吃。
其次,牛肉尽量建议新鲜的、未冰鲜冰冻过的,部位选择建议是吊龙(肋脊间的肉,对应的应该是西餐里面的肉眼至西冷一段)、吊龙伴(学名为肋眼肉卷带侧肉,肉质优于吊龙)等肥瘦相间部位,价格也相对合适,这样炒出来的牛肉有浓郁的牛脂香味。
如果直接市场能买到好的牛肉,就尽量市场买新鲜屠宰的。网上买肥牛片是强烈不建议的,和真正的牛肉比,口感与香味都相去甚远,炒出来完全不是一个东西,吃起来更像是沙茶猪肉,然后让你对一道很好吃的菜瞬间失去了兴趣。
二、食材的处理与准备
首先,3到4两牛肉切薄片。今天刚好买不到吊龙肥牛,买了点金钱腱替代,口感会偏爽脆,能买到肥牛还是尽量上肥牛吧。
然后拌上食用油和芹菜粒,至少15g油左右。油可以很好的包裹牛肉,在锅里翻炒的时候受热更均匀,不易老。不建议抓淀粉,粉粉的会影响口感。
提前准备沙茶酱料,沙茶建议买汕头皇牌沙茶酱,味道才正。一满勺沙茶加小半碗水,拌匀备用。
三、开始炒吧~
炒之前,其实芥蓝也需要预处理一下。家里炒菜不同于酒店,一般酒店做这道菜,都是芥蓝直接炒,因为火力够猛。但是家里炒芥蓝,火力往往跟酒店不是一个级别的,所以这里提供两个方案,你们可以选择看哪一种。
一、将芥蓝茎部单独切开,切片,然后先炒菜茎部位,十来秒后再加入菜叶一同炒。
二、整根芥蓝先过水涮过,捞起后再热油爆炒十来秒。
至于为什么要过水涮,可以看之前发的一篇文章。
下面以方案二为例:
过水的话,水烧开,加足量油(至少铺开有锅面一半),加少许盐后加入芥蓝,涮十来秒,然后捞起来备用。
热锅,冷油,加蒜头,将涮过的芥蓝放入锅中爆炒十来秒即可起锅。其中油建议用猪油,猪油炒芥蓝的味道远远胜过植物油。
炒完之后装盘。
接下来炒牛肉,同样是热锅冷油,然后下牛肉爆炒,可以颠锅的尽量颠锅,这样肉受热更均匀,不行的就快速翻炒吧。
等到牛肉已经基本一半变灰褐色,加入一半沙茶酱汁,翻炒均匀。
牛肉已经都不见红色即可起锅,叠在芥蓝上面即可。
整个过程我没严格计时,但从下锅开始,应该不超过半分钟。
剩下的一半沙茶干嘛?加一勺淀粉调匀,然后加入空锅中勾成芡汁,最后淋上酱汁。
为什么最后单独勾芡?因为牛肉易老,加热时间要严格控制,不能等跟着芡汁一起,所以分开弄。
搞定,上菜。
上述的几样食材,其实都是分开烹饪的,毕竟食材不同,烹饪方式不同,这个原则其实对于很多菜都是适用的,可能对于常做饭的人是个常识,但对于小白来说,算是入坑的必知原则之一吧。
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。
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2、沙茶酱建议买汕头的迎春楼牌的,那才是绝对的老牌子。
3、炒芥兰是一定要用汕头鱼露厂的鱼露来炒及调节咸味。
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祝楼主2018继续享受烹制美食的愉悦,继续po给大家神奇的美文和对生活热爱的心动
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