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中华吃蟹鄙视链,大闸蟹竟然不在最高层?

2019-10-15 11:44:30 120点赞 325收藏 96评论

本文经福桃九分饱”授权转载,原标题《中华吃蟹鄙视链,大闸蟹竟然不在最高层?》作者: 饱弟,未经允许请勿转载

秋风一起,所有人的魂就被螃蟹勾去了。

上海人民吃过六月黄又等着大闸蟹上新,盘锦人民惦记着稻田蟹,天津人民把螃蟹做的卤放进了捞面碗里,潮汕人民左手冻红蟹右手生腌蟹……南北人民终于在吃螃蟹这件事上达到了大一统。

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螃蟹以它洁白鲜美的蟹肉和油亮的蟹黄蟹膏,征服了从南到北不知道多少食客,面前摆着一盘螃蟹而无动于衷的人少之又少。

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纯洁青春文学《红楼梦》里,少男少女们的狂欢派对上少不了螃蟹,林黛玉即使要喝一口滚烫的烧酒,也不能错过螃蟹的美味;中年危机文学《金瓶梅》里,深宅少妇同样少不了螃蟹,潘金莲恨西门庆偷情恨得牙痒痒,也只好拿螃蟹暗搓搓说一句:“这螃蟹劈的好腿儿!”

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不过,一万个食客有一万种口味,全国人民和和美美吃蟹的背后,同样隐藏着一条吃蟹鄙视链。

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螃蟹鄙视链分析

这个世界上吃螃蟹的人分两种,吃淡水蟹的和吃海蟹的,河海之战放在螃蟹身上,鄙视链是这样的:湖蟹>河蟹>溪蟹>海蟹

民国名医施今墨,不仅爱吃螃蟹,还给蟹分了级:湖蟹为一等,江蟹二等,河蟹三等,溪蟹四等,排行老末的芝麻官才是海蟹。分得清清楚楚,在他眼里海蟹排不上号。

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不过,中国人第一次吃螃蟹,吃的可能就是海蟹。根据《岭南异物志》记载“尝有行海得州渚,林木甚茂,乃维舟登崖,系于水旁,半炊而林没于水,其缆忽断,乃得去,详视之,大蟹也”。

最早被记录在《周礼·庖人》中的“青州之蟹胥”,这里的蟹胥是一种蟹酱,也是海蟹做的。这么一想,海蟹还是占着头牌的。

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有人爱吃海蟹,每年一开海,无论哪个海域,都像过年。海蟹大多冷水生长,块大紧实,味道鲜甜,品种繁多,去不同的海域,你总有新发现。

我们常见的海蟹有这些↓

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潮州人喜欢冷食的红花蟹,因为它甜。

潮汕菜著名代表选手冻红蟹,走的是清甜淡雅的路子。把红花蟹放进冰箱急冻,拿出来撒上调料再入锅蒸,蒸完再放进冰箱冻到蟹肉冰凉,取出来后便是一道夏日佳肴。

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宁波人爱红膏呛蟹,生腌的红膏梭子蟹总是能尝出海原本的味道。

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福建当地有道经典食物叫红蟳饭,用火腿鸭肉猪肚鸭胗虾米香菇竹笋爆炒糯米饭,放上拆开的红蟹,包上荷叶上锅蒸,配料的油脂香混着荷叶的清香和螃蟹的鲜香,滋味美好。

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多数地区吃海蟹,大多还是蒸。因为在海蟹爱好者心中,蒸才是对食物最大的尊重。

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但也有人持不同意见。

梁实秋在《雅舍谈吃》中写:“海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多。从前我乘船路过烟台威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。”

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每年要存钱买螃蟹的李渔只爱淡水蟹:“以是知南方之蟹,合山珍海错而较之,当居第一,不独冠乎水族,甲于介虫而已也。”

海蟹之所以排在吃蟹鄙视链下游,怕是和饮食习惯分不开。

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很多掌握话语权的文人墨客生在内陆,难得吃到新鲜的海蟹,接受不了所谓的“海腥”味也是难免。尽管爱吃淡水蟹的人把海蟹放在鄙视链底端摩擦,但吃海蟹的人才不在乎,海蟹那种裹挟着海洋气息的清甜与甘醇,岂是只吃淡水蟹人能懂的?

另外,海蟹至尊黄油蟹了解一下?

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海蟹之上是溪蟹,常吃淡水蟹的人把它叫作石蟹。

看名字就知道溪蟹是溪里的螃蟹,作为一种常年躲在石头缝里的螃蟹,满足了很多人小时候抓螃蟹玩的乐趣生活。溪里的螃蟹养不肥,但吃的是一个鲜味,更是一种童年的回忆。

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溪蟹之上,终于到了万众瞩目的中华绒螯蟹。中华绒螯蟹喜欢栖居在江河、湖泊的泥岸或滩涂的洞穴里,有些也喜欢躲在水草丛里。

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江浙地区的湖河颇多,中华绒螯蟹的产出也比较丰富。湖泊水体比一般河流要大,水草也更丰富,水体溶氧量高,污染也少,和螃蟹的原始生长环境最相近,所以普遍情况下河里的不如湖里的好吃。是的,大闸蟹的华山论剑,无论如何排名,湖蟹的地位从来毋庸置疑。

“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金”,大闸蟹的蟹肉饱满,蟹黄似金蟹膏如玉,柔润细滑鲜甜,色香味都到了极致,这些年大闸蟹名声经久不衰,在大闸蟹爱好者眼里,其他螃蟹都不入法眼。

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不过,出自哪个湖,大闸蟹的鄙视链仍旧存在:

阳澄湖的鄙视太湖的,太湖的鄙视洪泽湖的,洪泽湖的鄙视高邮湖的,高邮湖的鄙视固城湖的,固城湖的鄙视沙家浜的……至于那些讲不清出身的草根蟹们,连排名榜都上不了。

阳澄湖大闸蟹本来是当之无愧的冠军,可是近年来却有式微之相,原因只有一个——鱼龙混杂。

到了大闸蟹销售季,市面上树起一家家“阳澄湖蟹专卖店”,可是你走进任何一家,只要在老板面前提起其它阳澄湖蟹,老板会毫不犹豫的告诉你,其它家都是“洗澡蟹”。

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也正是因为这一点,使得原本没机会和阳澄湖一决高下的太湖固城湖洪泽湖高邮湖,统统来呐喊,我们虽然没那么有名,可是我们胜在货真价实。

只有溱湖蟹笑而不语,他们完全有能力笑傲大闸蟹鄙视链顶端,可是他们不响。因为这条鄙视链里,只有溱湖,不叫大闸蟹,而叫“簖蟹”。

“簖”是一种捕蟹工具,将竹枝或苇秆编成栅栏,直立在水里,螃蟹夜里有趋光性,见到光就爬,回游的螃蟹顺着光碰到簖就会分开往高处爬,翻过簖后就会掉进篓里。

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这些能翻过簖的螃蟹就被称为“簖蟹”,个个膘肥体壮。毕竟能翻过簖的都是身强力壮体格好的螃蟹,瘦弱娇小的根本爬不上去,所以其实在捕蟹的时候,螃蟹们已经根据自身条件进行了自我筛选。

筛选结果就是个个肥美。

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为什么不宣传?因为溱湖簖蟹的产量少,每年只有几千吨(比太湖还要少),会吃的食客闷声发大财,笑看三英战吕布。

做人还是要低调,做蟹也如此,你看,太过高调,就会如阳澄湖般招来“李鬼”。

买来了螃蟹,怎么吃

蒸蟹党和煮蟹党,一个说蒸蟹容易流失蟹黄,一个说煮蟹会让水里的杂质进入腹腔。两派相争,几百年来,似乎谁也说服不了谁。

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不过,遇到煎炸炒党,蒸煮两派就搁置争议,共同讨伐——拿螃蟹煎炸炒,不就等同于耍流氓???

各种烟熏火燎,根本没有锦上添花,反而是画蛇添足。螃蟹本身素质那么高,鲜嫩带甜,吃螃蟹失了真味还得了?

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当然,对于这种讨伐,辣炒蟹党是根本不会回应的,他们两手沾着黑胡椒的辛,金蒜的香,吮指回味,爱怎么说怎么说去吧。

更何况,《金瓶梅》里,“四十只大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就,香油煠过、酱油醋造过,香喷喷,酥脆好食”的螃蟹,不仅西门庆爱,吃客们见了也颇馋。

腌蟹党同样有分歧,熟醉蟹是这两年的新宠,螃蟹蒸熟之后放在秘制的卤汁里浸泡,然后冰箱冷藏,相对于生醉蟹来说,没有那么生腥,更容易入口。

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可是生醉蟹党要怒吼了,熟醉蟹有什么吃头!醉蟹就是要吃生的!

花雕盐糖酱油,葱姜蒜白陈皮调成最美的酒汁,一股脑倒进去,浴缸里刷好的蟹摇摇晃晃,醉生梦死,而后奉献出晶莹半流质的肉和黄,一嘬,顺着口腔滑将下去,鲜到无以复加。

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这似乎是南方人才懂的情趣,是的,要论螃蟹的知己,南方人当仁不让。于是,他们把螃蟹吃出了花。把螃蟹大卸八块,肉挑出来,黄挖出来,芙蓉蟹斗蟹酿橙蟹粉豆腐蟹粉年糕蟹粉狮子头……

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螃蟹季,上海各大点心店的玻璃窗里,穿着白色制服的阿姨们坐着,一边谈笑风生,一边用一种超越机器的熟练速度拆蟹粉蟹肉。

另一组阿姨则不动神色,把拆好的蟹肉包进皮子里,蟹粉汤包蟹黄肉包蟹肉馄饨……窗外的小囡囡们看得目瞪口呆,不断咽口水,那是一种艺术的享受。

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拆蟹粉的最高境界,当然要数秃黄油。秃黄油中的“秃”,其实不是秃头的“秃”,苏州话,代表“只有”。

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所以,秃黄油里没有蟹肉,在螃蟹丰收的季节,选最肥的公蟹与母蟹蒸熟,剔出蟹黄与蟹膏,加入熟透的肥膘末,用姜末、葱末爆炒,加入黄酒、高汤调味,淋入猪油、胡椒粉。

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不过,这一吃法,并不见于明清小说,即使是明朝著名的生活美学家张岱,邀请朋友来家里开蟹宴爬梯,吃“肥腊鸭”“鸭汁煮白菜”“饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶”,到了蟹,仍旧只是单纯的蟹本人——

煮蟹食之,人六只。

吃蟹工具

吃蟹是风雅事,所以,辅助吃蟹的工具也在无形中有了鄙视链。徒手拆蟹的在最底端,但其实却是大部分人的操作。

蒸好的螃蟹拿到手,掀了蟹壳,去了蟹脐,把蟹腮蟹心蟹肠蟹胃统统去了,先吃蟹黄蟹膏,再嚼蟹身,完事儿是腿,最后是钳。

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不过手法不到位的,容易去不干净蟹身里不可食用的部位,只能说熟能生巧嘛。最怕的是生猛地把蟹掰成两半,就直接嗦食的,囫囵吞枣也不知道能吃出什么味儿来。

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讲究点的会用个工具,剪刀、汤匙和牙签。

剪刀用来剪壳,汤匙用来挖蟹黄蟹膏,牙签用来挑蟹肉。不过吃着吃着可能就放弃了,毕竟不停转换工具有点累,何必呢?

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最顶端的是用蟹八件。

蟹八件是明代初创的食蟹工具,腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、剪刀、长柄勺、刮片、针。有放蟹壳的,有去蟹腿毛的,有挖蟹黄蟹膏的,有锤蟹壳的,有去腮去胃的,还有摆放蟹肉的,一应俱全,量身打造,精致优雅。

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但另有一帮人,对于这种工具,只觉得做作,吃个螃蟹干嘛要这么繁琐?吃完螃蟹还能用螃蟹壳摆成一只完整的螃蟹,这才最厉害。

货源鄙视链

光是吃到螃蟹就没有鄙视链了吗?那不可能。你是怎么吃到螃蟹的,还有一条鄙视链:原产地亲自提>别人送的>网购的>家隔壁菜市场买的。

随便溜达到家隔壁菜市场买螃蟹,毋庸置疑在最底端。当然,家门口就是自家蟹池的另说。

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往上走是网购螃蟹的,“阳澄湖大闸蟹大礼包,手快有手慢无,前十位包邮”,顺丰冷链送到家,放水里还吐泡泡。

赶紧发一条朋友圈,今天也是吃到远在十万八千里的阳澄湖大闸蟹的人了。

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比网购更上一层的是什么呢,那就是吃到别人送的螃蟹。

人在家中坐,螃蟹天上来,这种事情谁不喜欢?而且螃蟹金贵,品质不好送不出手吧,只送几只看起来小气吧,面上能过去了,家里的锅里就放满螃蟹了。

而且不管送的螃蟹算不算极品,总之不要钱的吃起来都挺香的。

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而原产地自提的螃蟹,才是最好吃的。本着东西打哪儿来,就到哪里去的原则,飞奔一趟原产地一点不过分。

除了买螃蟹,还得去原产地,这成本花费一下子就上去了,一般人家干不出这事儿来。不过原产地拿来的螃蟹那是一等一的新鲜,最好刚出水直接支口锅煮了,大概才不辜负跋山涉水来一趟。

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入秋后能吃到一只鲜美嫩滑的螃蟹,也算一口尝尽了秋天。

给螃蟹提诗拿螃蟹入画,还能拿来骂人,字写得歪七八扭不好看就是“蟹爬”,上海老话里的“蟹也会笑”,说的是愚不可及令人发笑的事,那种在家怕老婆出门怕招事的人,被称为“软脚蟹”,有点刻薄,但也有趣。

不过生为一只螃蟹,最重要的素质还是好吃。

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既然杀了这只蟹,那就一定要吃得干干净净,才算对得起它。友情提示:螃蟹性凉,再爱也别吃得太多。

中华吃蟹鄙视链,大闸蟹竟然不在最高层?

写了这样一大篇,对不起,我们依旧不卖螃蟹,溜了溜了。~

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特别鸣谢:海鲜大叔

对本文内容的指正与指导

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