广东住家饭 篇四百七十二：讲解各种简单易做拿手硬菜详细做法！

元宵佳节即将到来，主角汤圆元宵节菜谱齐登场。

元宵节菜谱

玫瑰豉油鸡、生炒猪大肠、龙骨廋肉汤

海鲜大咖、豉汁蒸鱼、油汤菠菜

以下逐一介绍及分享菜谱的详细操作步骤

主角汤圆必不可少

分享元宵节菜谱，照着做元宵节的味绝然不同。

玫瑰豉油鸡

【玫瑰豉油鸡】

主料：清远鸡1kg以上，高汤水3kg（鸡汤更好）。

辅料：葱姜适量，老姜80g。

药材包：罗汉果一个20g、香叶20g、桂皮10g、草果20g、小茼香20g、豆蔻10g、沙姜20g，香茅15g、八角15g、陈皮10g、丁香10g、白胡椒10g、干辣椒8g。

酱料：水5kg、头抽2.5kg、冰糖80g、蚝油350g、老抽100g、花雕100g、玫瑰露50g。

制作过程

①药材包调料按耐火程度，下锅炒香，装入香料包。（顺序：草果、桂皮、八角、豆蔻、沙姜、香茅、罗汉果、丁香、胡椒、陈皮，香叶、小茴香）。

②药材包放入鸡汤熬制中小火熬制1小时，再放入冰糖、花雕酒、头抽、蚝油、玫瑰露，制成豉油鸡汤，可用精选老抽增加颜色。

③整鸡拉伸活动后放入沸水中快速烫5秒捞出，重复3次，放入冰水冷却定型。

④豉油鸡汤加热煮沸，鸡放入鸡汤中烫5秒捞出，反复3次。

⑤转小火浸泡整鸡30分钟，捞出斩切摆盘，豉油鸡汤加适量玫瑰露淋上即可。

注：豉油鸡汤，可以重复使用。

玫瑰露酒与料酒的区别

玫瑰露酒与料酒的区别在于制作食材不一样、口感不一样、作用不一样。

玫瑰露酒属于保健品，这种露酒主要是用玫瑰花、白糖、冰糖等原料制成的。

料酒的主要原料有黄酒、食盐、糖分、焦糖色。料酒可以用于烹饪食材，具有去腥、增香、增鲜的作用。

生炒猪大肠

粤菜【生炒猪大肠】配咸菜茎

①清洗改刀，猪大肠洗净表面，放入二两生粉，苏打粉一勺，一勺高度米酒，用双手抓3-5分钟，过清水洗干净；将猪大肠翻面，剥去白色的肥油，但是要留少少肥油，才能保持肥肠脆爽口感；同样放入生粉，苏打粉，米酒，用双手抓3-5分钟，过多几次清水，洗至水清澈，把肥肠翻面，放漏勺沥干水分，再用厨房纸吸干表面的水分，斜切成小块。

②开始调味，切好肥肠放入盘中，放入盐、糖、蚝油、生抽、胡椒粉捞均备用。

③准备料头配菜，青辣椒斜切段，红辣椒斜切段，葱切段，姜切片，蒜头切片。咸菜茎片浸泡去掉多余的咸味洗净沥水备用。

开始炒制

①起锅下油，油热下入青辣椒，红辣椒，葱，姜，蒜爆香料头铲出待用。

②锅中留底油，接着放入肥肠大火爆炒20秒，然后放入半勺老抽调色，翻炒几下，倒入料头和咸菜茎大火快速翻炒10秒，接着下点料酒增香，再淋入点生粉水翻炒收汁，最后下点花生油增亮，炒几下，出锅装盘即可。

切记：

爆炒这一步，从大肠下锅大火爆炒至出锅全程控制在两分钟内。

记住两个要点

一火要够大，二动作要快。

菜肴特色：爽脆开胃消食下饭。

肥肠这种做法的配菜可用，咸菜茎，酸爽脆萝卜，酸豇豆等。

龙骨廋肉汤

广东明火煲靓汤，汤汁清澈而鲜甜味浓，可口健康。

【龙骨廋肉汤】

准备材料

龙骨1斤、廋肉1斤、猪肝1两、瑶柱8粒。

马蹄6个、胡萝卜1条、玉米1条。

开始制作

①龙骨、廋肉、猪肝洗净血水捞出，冷水下锅，大火烧开，煮两分钟，煮出浮沫后，撇净浮沫。

②龙骨、廋肉、猪肝焯水的时候，把胡萝卜切段、玉米切滚刀块、马蹄削皮洗净，瑶柱洗净，全部放入砂锅。

③把龙骨、廋肉、猪肝捞出冲洗净，放入砂锅中，焯肉的原汤水用密漏过滤到砂锅里，然后大火烧开，盖上锅盖，转小火慢炖一个半钟，时间到下点盐调味即可。

菜肴特色：

成菜无油，汤汁清澈而鲜甜味浓，可口健康。

提示

汤品如时间允许可以视情况小火慢炖，煲足两个半钟最佳。

海鲜大咖

【海鲜大咖】

准备食材配料：

酿好酿豆腐和酿香菇摆蒸盘底。

粉丝用开水浸泡软沥水备用。

扇贝刷洗净，开盖取出扇贝肉洗净，把拌好底味的粉丝摆放扇贝壳，扇贝肉放上去，加入蒜蓉酱备用。

沙白洗净沥水备用。

鲍鱼刷洗净，挖出肉，扯掉内脏，剪掉牙洗净，打十字花刀备用。

准备葱花。准备调味汁，碗中放入生抽加花生油搅拌至看不见油备用。

蒸制：

水开把酿豆腐、酿香菇蒸十分钟后，把虾、扇贝和沙白摆放上去，先蒸两分钟，最后加入鲍鱼蒸三分钟，撒上葱花，淋入花生油混合生抽的调味汁，扣盖闷十秒即可开吃。

菜肴特色：海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味。

提示：

一般情况下，如果是比较小只的鲍鱼，比较建议用蒸的方式，上锅蒸三分钟即可，这样会比较鲜嫩。如果是比较大的鲍鱼的话，可以提前进行一下浸泡，这样可以缩短蒸煮时间。

关于如何判断鲍鱼的是否已经熟了，可以选择用一支牙签插一下鲍鱼肉，如果可以比较轻松的穿透，就代表已经熟了，或者是看到鲍鱼的肉出现微微的卷曲情况也是成熟的标志。

菜肴构思

烩：多种食物汇合一起煮。多种海鲜大烩即海鲜大咖。一般海鲜大咖是各种食材分别蒸熟及焯熟，烩煮后依次摆盘，加入秘制酱料烩成的。为了照顾小朋友不吃辣，我是以清鲜香主调，把各种食材按熟的时间不同，依次加入食材蒸制，然后淋入花生油混合生抽的调味汁，这样不会抢味，层次感分明，更加迎合广东人喜爱的清鲜香口味。

☆通常的海鲜大咖

常见海鲜：鱿鱼、基围虾、大闸蟹、花甲、蛤蜊、生蚝、皮皮虾等。

常见的配菜：豆芽、玉米、金针菇、西蓝花、藕片等。

☆秘制酱料尾部有配方

海鲜大咖有四种汤汁味型：麻辣味汤汁、香辣味汤汁、黄椒味汤汁、蒜香味汤汁。

☆鲍鱼还有多种吃法☆

红烧鲍鱼

刷洗净黑膜，挖出鲍鱼肉扯掉内脏，剪鲍鱼牙齿，洗净，打十字花刀。

水开下锅焯十五秒捞出。

起锅炒香料头，加入高汤，下鲍鱼汁、蚝油、盐、糖、胡椒粉、下老抽调色。煮开后倒入鲍鱼，下点动物油，边烧边淋入水淀粉勾芡，出锅装盘。

烧鲍鱼的技巧

烧鲍鱼，烧五分钟嫩滑，烧十五分钟软糯。切忌烧十分钟又硬坚韧。

☆万能炒海鲜配方，秘制海鲜酱料☆

辣炒海鲜酱的调制

用料：色拉油1500克 郫县豆瓣酱1900克【剁碎】 红油200克 老姜250克 大蒜250克 味精250克 白糖250克 辣椒酱496克 蒜蓉酱850克 海鲜酱480克 海天蚝油500克 干辣椒：150克 花椒，麻椒各60克

制作方法：

姜蒜剁成细，豆瓣酱剁碎，锅内加色拉油，炒香豆瓣酱炒出红油，加入姜蒜米，辣妹子酱炒香，炒5分钟左右下入蒜蓉酱，海鲜酱，海天蚝油，红油，白糖，味精熬出香味，熬开锅即可。

一. 海鲜大咖香辣味配方

海鲜酱料做法:

原料：泡辣椒30克 李锦记蓉辣酱100克 番茄酱50克 姜米10克 葱30克 海鲜酱50克 海米40克 精盐15克 白糖70克 鸡精5克 味精20克 白醋80克 高汤150克 水淀粉10克 色拉油80克

制作方法：

1、泡椒剁成蓉，海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。

2、炒锅置火上，放入色拉油烧五成热，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起锅盛入器皿中即可。

二.麻辣小龙虾制作配方

麻辣小龙虾酱：

用料：郫县豆瓣酱(剁细)10斤、豆豉辣酱5瓶、花生酱1瓶、花椒面1斤、辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤

做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油15斤和牛油1斤，鸡油1斤，炒香冷却后放入容器密封。

成品制作：（以二斤为例）生姜，蒜子，葱各10克，麻辣龙虾酱70克，十三香粉20克，香油少许，青花椒25克，白芝麻，香菜，啤酒斗瓶盐，鸡精，味精，蚝油，蒸鱼豉油调大火五分钟，小火20分钟左石即可。

三.辣酱爆蛏子的做法：

主料：蛏子500克 柿子椒1个

辅料：色拉油少许 姜少许 蒜少许 白糖少许 料酒少许 朝天椒10个 生抽10克 蒜蓉辣酱2汤匙

制作方法：

1.提前将蛏子用淡盐水浸泡2小时，吐尽沙，捞出沥干

2.蛏子用料酒水焯一下捞出

3.青椒洗净斜切成段，蒜、姜切片、小米椒段

4.锅中倒油，放入葱、姜片炒香，加入青辣椒

5.把沥干水的蛏子倒进锅里，马上加入料酒，倒入调好的酱汁，大火快速翻炒

6.因为蛏子用水焯过，所以不用炒太长时间，出锅时放入小米椒

四.爆炒花甲制作：

主料：花甲1000克

辅料：食油3汤匙 食盐3克 料酒1茶匙 海鲜酱1汤匙 生抽1.5茶匙 青尖椒2条 香葱1把 姜1小块

爆炒花甲的做法：

1.把花甲放入水中，加入少许的盐，放入冰袋养3小时左右

2.切好姜丝、葱段，青椒去籽去小段，水中放入生姜烧开，加入适量料酒，下花甲大火煮2分钟左右，煮到花甲全部张开

3.把花甲再清洗几次，把没肉的壳去掉，冲好后控水

4.热油锅下姜、葱爆香，下花甲爆炒

5.调入少许料酒，加入1大勺海鲜酱，适量生抽和盐

6.下青椒翻炒至青椒断生即可

豉汁蒸鱼

【豉汁蒸鱼】

处理鱼：大鲤鱼一条，宰杀去掉内脏，留鱼鳔，剪掉牙齿，刮干净鱼肚黑膜，冲洗干净，剪掉鱼鳍，修剪鱼尾，从鱼肚内下刀，挨着大骨两边各切一刀，不要切断，鱼正骨剪掉，用厨房纸吸干里外的水分。

炒蒸鱼酱料：豆豉2勺剁成末，姜1勺剁成末，蒜瓣剁成末半碗，先将蒜蓉煸炒香，再加入豆豉和姜末，继续煸炒香最后加入料酒1勺，糖2克，盐6克捞拌均匀。

鱼码料：鱼吸干水分，放两勺蒸鱼酱料，涂抹鱼表面，然后蒸碟底放两根竹筷，把鱼摆放上去，最后把蒸鱼酱料均匀铺在鱼上面。

蒸制：水开上锅蒸，大火蒸十分钟，蒸好后滗出多余的汤汁，抽去竹筷，撒上葱花，淋上热油，沿碟边淋一圈蒸鱼豉油或生抽即可。

油汤菠菜

【油汤菠菜】菠菜洗净沥水，炒锅放炒两勺水煮开，加入适量盐和油，倒入菠菜水炒至断生翠绿，沥水，加入适量花生油和鱼露拌匀，出锅装盘即可。