枫の私房 篇一百零五：以“嫩牛五方”法制作黑椒牛肉馅饼，分享下自制美味馅饼的一些心得

KFC的经典产品“嫩牛五方”不知道大家还记得吗？现在是不是已经没有了？不太清楚，好久没去KFC了，不过当年刚出的时候确实是非常喜欢吃，里面大块的牛肉很实在，调味也不错。不不不，不要误会，今天楼主不是教大家如何去做嫩牛五方，而是演示下用很简单的“嫩牛五方”手法，来做调味也比较近似的黑椒牛肉馅饼。

很多人对面点的制作有种天然的恐惧感，这其中也包括多年以前的楼主，在没接触之前，总会觉得和面难，配料难，塑形难，烹饪到合适的火候更是难上加难。

其实真正去尝试制作之后，才会有“不过如此”的感觉，尤其是找到一些手法上的诀窍之后，制作一些加长面点也可以很快速，很美味。

那么今天楼主就用黑椒牛肉馅饼为例，和大家分步详细的讲述下如何快速的制作家常美味馅饼，并提供两个版本，普通版和进阶薄脆版。千层馅饼、油酥千层饼来讲还是比较麻烦的，今天暂且不提，想看的人多的话，楼主下次再做给大家。

首先看下今天所需的材料：

关于面团的配比：

低筋粉250克，高筋粉50克（也可以直接用中筋粉，不过出来薄脆版的口感可能会差一点，不够酥）

鸡蛋2只，黄油30克，水150克（想更好吃也可以只加蛋黄，就是麻烦点需要分离下，然后如果只加蛋黄的话，水再加30克），酵母2克（也可以不加，薄脆版的话无所谓）

把所有材料揉成面团，这里楼主用了厨师机，但是没有也无所谓的，不需要出膜什么的，混合均匀揉成面团就好。如果有厨师机，能节省一些时间，和面的同时就可以来准备馅料了。

然后来看下馅料的配比：

牛绞肉200克，洋葱200克（比例1：1，这个量是相对以上的面粉来搭配的。）

先把洋葱切碎，切洋葱碎有个窍门可以参考下这个帖子里面有讲：

枫の私房 篇十二：丰腴正当时——下饭极品 “炝蒜葱泥焖大虾”今天楼主午饭吃的好爽啊，吃饱喝足于是想想，再加更一篇吧。生活记录嘛，大家同乐，厨艺共同进步！楼主每天都离不开米饭的，那么先把米饭做...7380569 silencesky

另外这里选黄皮洋葱比较好。

起个油锅，锅内加一点点油，然后把洋葱碎放入，加一些盐，然后小火煸炒，注意这里盐一点就可以，目的是加速洋葱出水，这个煸炒的过程就是去除一部分洋葱的水份，避免在后面的煎制过程中出水太多，影响饼体的香脆。

水份析出，然后在锅的热力下蒸发掉。

然后把炒好的洋葱碎和牛肉馅混合，加蚝油和黑胡椒粉调味，这里如果想有“嫩牛五方”的味道，可以用亨氏的黑椒汁+辣椒粉这个组合也行。

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搅打均匀调味，这里对咸淡把握不好的同学，可以先拿一点馅去煎出来尝尝，如果是口感稍咸，那就正好，如果口感正好，那做出来馅饼是偏淡的，因为馅饼还有面的嘛。

馅饼的面团会比平时做饺子的面团稀一点，大概这样就差不多了。

把面团拿出来揉圆静置，可以先放着醒10分钟左右。，不想等也可以直接开始制作，我们先来演示下普通版本。

先在大面团上揪下来一小块（大概比大汤圆再大一点那么一块），然后在案板上按压成型。这里有个小窍门是最好用手来整形，把面团按压成近似圆形，然后重点是中间部分要厚，边缘部分渐渐变薄，其实是个圆锥形的面片，方便我们下一步的操作。为什么中间要厚一点呢？因为中间太薄的话，等会儿装了馅料再整形的时候，底部那一面很容易破裂。

把面皮放在手上，面皮的大小，比巴掌大就可以，然后在中间放馅料，料不要贪多，会漏，后面整形被挤出来就不好了。

下面开始最简单的“嫩牛五方”式样包法，首先提起一个边沿部位，然后向对过拉伸的同时折叠过来，覆盖住馅料。

然后提起它邻边那个角，继续拉伸折叠。

如图，第三次折叠。

第四次

第五册折叠，只需要最少五次折叠，就可以严丝合缝了，看上去是不是个嫩牛五方的形状啊？

然后把包好的馅饼胚放在案板上，第二次整形，这里用手掌先从中间开始按压，再渐渐过渡到边沿。

压成平整的圆饼，就可以准备下锅了。

起个煎锅，用菜油出来颜色更好看哦。有电饼铛的话也可以用。

中小火，每面三分钟，到表面金黄即可。沥干油装盘，就可以开吃了。

普通版，馅料分部均匀，面饼有一定厚度，表层香脆，里层柔软多汁。

那我们来继续演示下进阶的薄脆版如何做。薄脆版更好吃，但是对手法要求更高，也多两道工序。

首先，面团还是那个面团，但是我们要先把自己的双手沾满鲜血，不不不，说错了，是沾满一层食用油。然后开始揉捏这个面团，面团表层也沾满油。

揪一个小面团下来，注意要比标准版的用面少。

用擀面杖或者用手，做到差不多饺子皮那么薄，然后刷一层油。

放馅料。收拢后在案板上整形，注意这里包馅料比较严格，收拢的时候不要进入多余的空气，不然等下整形很容易就破裂漏馅。

整形，把边缘处的饼皮挤压到近乎透明，但是又不会破的程度，这里就需要多练下掌握合适的度了，破了就不好了，但是一开始都会破的哈哈。

然后煎，因为很薄，所以这个煎制的时间也会短，每面2分钟即可。

咬开看看，是不是皮薄馅大？这种超好吃，就是制作麻烦一点。有兴趣的可以尝试。

好了，这就是今天的经验分享，希望能对大家有所帮助，自己在家也能做出美味的卫生的牛肉馅饼。

谢谢观赏，招待不周！