素馅水饺总渗水,面点师加入这种神秘食材,吸水营养不流失

2020-11-08 17:34:30 2点赞 6收藏 0评论

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素馅水饺总渗水,面点师加入这种神秘食材,吸水营养不流失

“好吃不过饺子”,在北方地区,这是一种深受人们喜欢的面点。比较常见的素馅水饺,像南瓜、黄瓜、韭菜等素馅,特别容易出水,更别说西红柿馅的了。人们比较常用的办法就是把馅切好之后,用细密的棉布包紧,然后攥出多余水分。这样一来,瓜类水饺吃起来就没有了清新的味道,营养也被挤走了。如果特别喜欢吃西红柿馅水饺,一挤一攥,西红柿馅也就所剩无几了。有什么好办法解决吗?

素馅水饺总渗水,面点师加入这种神秘食材,吸水营养不流失

素馅水饺总渗水,面点师加入这种神秘食材,吸水营养不流失。在家包南瓜、黄瓜、韭菜、西红柿素馅水饺时,加入少量“油条”。不但吸水,不用挤,不用攥,更不用担心营养流失。油条的加入,还为各种素馅水饺增加了一种独特的香味,喜欢的朋友不妨试试。如果买不到油条,也不用担心。1个鸡蛋、50克面粉、0.5克食盐,调成稠面糊,炸成金黄色,与油条一样的效果。

素馅水饺总渗水,面点师加入这种神秘食材,吸水营养不流失

经常吃水饺,今天换个口味,做一款西红柿鸡蛋蒸饺。一说起蒸饺,人们首先想到的便是冬瓜蒸饺,软糯的面皮,鲜香的味道,咬一口个个爆汁。蒸饺最大的难点在于面皮的制作,在我国传统面点中,一般会采用“烫面法”。在热力的作用下,使面粉中的淀粉糊化,增加了含水性,面皮才会软糯。但是,烫过的面皮,筋道减低,特别容易破皮;后来,“半烫面法”便应运而生了。把面粉分成两等份,一份用热水烫面,另一份用温水和面,然后再和在一起。既保证了面皮的软糯,清香怡人;又增加了面皮的筋道,个个爆汁。

西红柿鸡蛋蒸饺

素馅水饺总渗水,面点师加入这种神秘食材,吸水营养不流失

主料:西红柿2只约500克、鸡蛋3个、油条100克

配料:葱15克

调料:植物油30+30克、盐3克、白糖3克、鸡粉1克(可选)

面团:面粉500克、热水140克、温水130克、蛋清1个、盐3克

制作过程

素馅水饺总渗水,面点师加入这种神秘食材,吸水营养不流失

1、先炒桂花鸡蛋:鸡蛋3个,清洗一下,打入碗内,搅打成均匀细腻的全蛋液,要以搅打至挑不起蛋清为标准。提前炙锅,锅内倒入植物油30克,热锅热油,油温七成热,约200度,下入搅打好的全蛋液。用筷子快速划散,并借助于手勺边缘,切割成均匀的鸡蛋碎。色泽金黄,状如干桂花,故名桂花鸡蛋。炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉后,才能进行调馅,要不带着余温的鸡蛋碎向馅料里面一捂,馅料全捂出水了。

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2、面粉500克,平均分成两份。一份内浇淋入热水140克,一边淋入,一边用筷子搅拌成面絮,经手后揉成面团。另取一和面盆,倒入温水130克,调入蛋清1个、盐3克,搅打成均匀的蛋水液。倒入到另一半面粉内,和成面团,与另一半的烫面团揉和在一起,揉成均匀细腻的面团。放入和面盆内,表面覆盖保鲜膜,室温醒面30分钟,让面团内水分与面粉充分融和。水量请根据自家面粉的吸水性不同,酌情增减,软硬度控制在口唇硬度为标准。中式面点讲究碱筋盐骨,只有加了碱、盐的面团,才会有筋道与弹性。蛋清是一种天然的碱性剂,加了蛋清就不要再加入食用面碱了。

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3、冬春季节的西红柿最好提前2-3天选购,切记不能放冰箱冷藏保存。菜商为了便于运输,西红柿都是欠几天火候就提前采摘,室温搁置是进一步成熟的过程。西红柿装入保鲜袋中,放入一个苹果一起保存,苹果释放出一种类烯物质,是一种天然的催熟剂。有利于西红柿成熟,这是一个很实用的生活小妙招。选用饱满的成熟西红柿2个,约500克。把西红柿清洗干净,顶部打浅十字花刀,用热水烫去外皮。不介意这层外皮,也可以不烫皮。把处理好的西红柿切成两半,斜刀切去西红柿蒂部,切成0.3厘米大小的西红柿小丁。

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4、油条100克,切成与西红柿丁差不多大小的小块。

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5、把彻底放凉的桂花鸡蛋、油条小块,一起放入西红柿馅内,切入细葱花15克。调入花生油30克、盐3克、白糖3克、鸡粉1克(可选),翻拌均匀,好吃的西红柿鸡蛋馅就调好了。放入的油条小块会吸收西红柿的汁水,这样处理馅料,包完也不会渗水。

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6、这时,面团也差不多醒发好了。把醒发好的面团再次揉至均匀细腻,搓成长条,揪成1.5倍水饺剂子大小的面剂子,擀成薄弹的蒸饺面皮。包入适量西红柿鸡蛋馅料,捏实边缘,包成漂亮的蒸饺。个人比较喜欢这种快速的挤饺法,也可以根据个人爱好,包成柳叶形、花边形等多种漂亮的造型。把包好的蒸饺装入蒸笼,把全部蒸饺包好。

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7、锅内加入适量清水,大火烧沸后,蒸笼上锅,保持大火足沸状态,蒸10-12分钟,蒸饺就蒸好了。趁热享用,面皮软糯、清香怡人、个个爆汁,绝对是素馅蒸饺里面的精品之作。素馅水饺总透水,加入这种神秘食材试试,吸水,营养不流失。

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