食指大动 篇一：蒜薹黑椒牛柳，保证肉质鲜嫩的几个小技巧，你GET到了吗？

很多人喜欢吃炒的牛肉，却总是炒不出饭店里鲜嫩的味道，一不留神就炒老了，咬得腮帮子疼还嚼不烂，更是各种塞牙缝。 却固执的认为是不是时间炒短了？殊不知，炒牛肉要嫩，须大火快炒，时间不宜炒久呢？

炒牛肉要嫩，要从三点着手，首先当然从食材的源头，选料开始，炒牛肉宜选牛里脊肉（牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等），去掉多余的筋膜，顺着纹理方向切，切不可断丝切，这点与卤制的牛肉是有区别的。

其次，是火候的掌控，必须以宽油大火快速滑炒，千万别以为炒老了是炒的时间不够呢，最终只会越炒越老，怎么也炒不透。

当然，还有很重要的一点，就是腌制里的技巧了。这一点，就且先容我卖个关子，在制作过程中详细说明，且先随我往下看吧。

需要准备的材料：

牛里脊肉：200克 蒜薹：10来根

大蒜：4-5瓣 黑胡椒：少许

食用油：适量 盐：适量

蚝油：1勺 生粉：适量

糖：少许 小苏打：少许

清水：少许

具体步骤：

1.牛里脊肉切成条状，尽量去除多余的筋膜。

注意了，腌制里的小技巧来了

2.加少许盐，蚝油，抓匀，这样做的目的是让肉先入味，再加适量小苏打融于少量清水中，把溶解的水一点点地打进肉里，小苏打可以让牛肉中的粗纤维断裂，从而使其肉质更软嫩，而让牛肉吃水，也可以起到让肉质更为鲜嫩的作用，之后再加适量淀粉抓匀，腌制15分钟后倒少许的植物油锁水，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏1-2小时。

3.等腌制的差不多了，开始着手准备其他食材，把蒜薹洗净折成差不多长度的小段，大蒜拍扁切碎备用。

4.不粘锅烧至微热，倒入适量的油，小火将蒜末煸出香味。

5.开大火，把腌制好的牛肉倒入锅中，快速滑炒至变色即可盛出。

6.另起锅，下入蒜薹翻炒。可以沿锅边倒入少许清水，这样蒜薹更容易炒熟。

7.蒜薹差不多熟透的时候，加少许盐调味，再倒入之前炒好的牛肉，快速翻炒几下。

8.加少许糖或鸡粉提鲜，撒少许黑胡椒粉即可出锅。

重点总结：

1.炒牛肉宜选用牛里脊肉，去掉多余的筋膜，顺着纹理方向切。

2.牛肉腌制技巧，先加盐，蚝油帮助入味，再给牛肉打水，水里可加入适量的小苏打，再裹上适量干淀粉，最后加少许食用油锁水。

2.炒牛肉要大火快速滑炒，炒久了就变老了。

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