爱下厨 篇三：成都味道：辣卤小龙虾～夏日街头冷啖杯头牌

冷啖杯是成都特有的夏日宵夜文化，就如同北方深夜的小烧烤和南方的大排档一样。入夏后，一家家冷啖杯的店就冒出来了，有的就是小区门口摆个小摊。冷啖杯顾名思义是不需要加热的，成都传统的冷啖杯包括卤花生、红油拌的素菜或耳片等荤菜和卤排骨、鸭爪、兔头、鸭脖、郡肝等各类卤荤菜，配上冰啤酒坐在湿热的成都街头，别有一番风味。

近几年随着小龙虾火遍全国，小龙虾也变成了夏日冷啖杯的新宠。小龙虾季节的成都街头除了常见的麻辣小龙虾、蒜蓉的、鱼香的、油焖的以外，还有一种更成都味的小龙虾那就是辣卤小龙虾。

成都街头的辣卤类似火锅味，先卤好放在大盆里，食客点好几斤坐下，旁边老板迅速称好虾子放在滚热的卤汤里捞几下，装大盘上桌。没那么多装饰和摆盘，朴实又美味。

这种辣卤的做法还适合其他河鲜、海鲜，虾、河蟹、花甲、鲍鱼、小鱿鱼用此锅底煮都好吃。我这还买了虾、小鲍鱼和花甲，煮了一大锅，配一杯冰可乐~爽歪歪哦。

辣卤小龙虾&辣卤海鲜

所需原料及配料

小龙虾........1.5斤

植物油........30克

老干妈油辣椒........50克

火锅底料........80克

卤水汁........100克

热水或高汤........500毫升

甜米酒........30克

干辣椒........5克

花椒........5克

大料........1个

陈皮........1小块

香叶........3片

肉蔻........1个

姜........15克

葱........20克

独头蒜........1个约25克

盐........适量

鸡精........适量

具体做法：

步骤一：

小龙虾用小刷子刷干净：戴手套一只手掐住小龙虾的头部，钳子就不会钳到手了，另一只手拿小牙刷洗整个身体，主要刷洗肚子部分。（我这次去虾线了，但这种做法不推荐去掉虾线，所以我没放在步骤里面。去虾线其实很简单，小龙虾尾部分三瓣，把尾部中间的部分直接拽出来就会把虾线带出来。后面贴士写了不推荐去虾线的原因）。

我的小龙虾是在盒马买的，我买的是30-39克规格的，69.9一斤，其实感觉和20-29克（49.9）那个尾巴差不了多少，感觉就是钳子更大。而且我买完一个礼拜盒马就开始做龙虾节活动了，100块钱买3斤。感觉亏了500万！

步骤二：

锅里不要倒油，先把花椒、大料、陈皮、香叶、桂皮、肉蔻几种调料干炒一下，炒到几种调料微微变色。倒入油煸10秒钟，下老干妈炒匀后加热水（或高汤），倒入卤水汁，放入火锅底料、撒一把干辣椒，大火煮开锅后转小火，盖锅盖煮5分钟。

步骤三：

下入小龙虾，大火煮开过后转中小火，盖锅盖煮15分钟就好了。出锅前可以随自己口味适当加盐、加少许鸡精搅匀。

还卤了小海鲜哦～辣卤海鲜配冰可乐，美滋滋～

煮点小海鲜

煮点小海鲜

超级详细的小贴士（一定要看）：

1、做辣卤，推荐用老干妈油辣椒系列或豆豉系列。火锅底料推荐重庆桥头火锅底料，买一大块火锅底料一次用不完可以切成小块，冻到冷冻室里，用的时候拿出来就可以用；

2、关于辣卤做法不推荐去掉虾线：成都这边辣卤小龙虾都不去虾线、鳃和腿整只煮，我开始以为是商家为了省事，但这次我自己尝试去掉虾线后发现并不是。这种不炸直接煮的做法，去虾线后肉会变得没有弹性、散、硬。实际上小龙虾的虾线比较粗，吃的时候只要撕开背部很容直接拿出来并没有那么麻烦也不容易弄破。硬要去虾线就不要用这种做法，非常不适合，或者干脆不要吃小龙虾；

3、先不放油干炒花椒之类的调料是为了让花椒、八角等调料的味道释放的更充分、更香，这种方法也适用于一般炒菜；

4、卤水汁如果家里有卤肉的老汤就直接用老汤，如果没有可以用李锦记卤水汁。如果用生抽替换量要适量减少，卤水汁没有生抽那么咸，味道会有些影响；

5、甜米酒可以用料酒替换，但味道会有点点影响。甜米酒可以让辣味更柔和一些，同时可以提鲜。如果用料酒就少加一点点糖。

6、家常做法并不需要这么精确，可随自己口味调整。为了方便大家掌握量我把所有配料都称重了，我平时自己做菜放料比较随意。

就到这里，谢幕，撒花！

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