0失败，糖醋小排就这么简单

最近一直在消灭各种春节存货，什么扣肉排骨比目鱼，丸子五花炖牛肉的。然而，昨天儿子还是跟我说，咱们是不是该做点肉菜吃了？原来一直以来吃的都不是肉菜。我说难道你这些日子都在吃素吗？他告诉我，一直在打扫剩菜…剩菜…剩菜…菜…菜…菜…

好吧，你赢了！于是今天晚上决定为了一直辛苦吃“剩菜”的儿子做一道糖醋排骨。

排骨要选小肋排，得利斯的黑山猪肉香浓郁，是个好选择。

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糖醋小排顾名思义，一定要块小。斩段，然后焯水，凉水下锅煮到开锅。

可以加两个姜片去腥，水不用太多，能没过排骨就可以。

很快水就开了，浮起一层白沫，都是煮出来的血和其他杂质。

倒出来，温水洗净，然后控控水。锅内倒入一点油，把锅“走”一遍，然后中火烧热，把沥干水排骨倒进去。

翻炒到微微有些变黄，盛出备用。

下一步就是炒糖色，我坚持烧肉和糖醋类的肉菜一定要炒糖色，一方面是颜色好看，增加食欲；另一方面，糖加热发生美拉德反应，会使菜肴有独特的香味。这次没有用油炒，而是水炒糖色。

少量水，加入2大勺白糖。我一般是有什么糖用什么糖，有些人会说冰糖颜色红亮，不过我觉得差别不大。反而白糖由于颗粒小更容易融化，我觉得更方便些。拍照慢了，上图中白糖已经完全融化在水中了。

一定要中小火，慢慢熬，上图就是水滚开的状态。

现在水已经被熬干了，汤汁也翻起了透明的大泡，如果是做拔丝类的菜，那么现在就可以下锅了。

继续熬，不断搅拌，到这个状态，糖有些微微变色了。这时我们要注意了，糖色即将炒好。

完全都变成黄色了，现在排骨就可以下锅了。这个糖色炒的比较嫩，因为糖醋排骨，需要甜味重一些，所以并不需要把糖色炒的太老。

排骨下锅，炒啊炒，此处可以把火调大一些。

可以看到糖色基本已经都裹在排骨上了。

加入，大概1汤匙即可，继续翻炒。

醋，三汤勺，现在加入的醋，更多的作用是软化肉，让排骨可以更容易熟。然后加入开水，一定要用开水，让锅保持沸腾状态。

一点点盐，大概3g左右，很多人做糖醋小排不加盐，这样虽然不能说难吃，但是总会少一点味道。盐为百味之母，可以突出酸甜的味道，还可以为排骨提鲜。

小火慢煮，让味道一点点都渗进肉中去。

汤慢慢变少了，准备收汁了，这时候再加入1汤勺的醋，来提升酸味，因为前面加的三勺醋中的醋酸现在已经挥发大半了。然后再加1勺糖，这部分糖融化了收汁时候会裹在排骨表面，一方面味道更好，另一方面颜色也更亮。

开大火，翻炒，收汁，千万注意不要糊锅。

可以看到排骨表面都挂着一层红亮的糖醋汁，这时候就可以出锅了。

再来个特写。

嗯，儿子表示很满意，剩了四块要求给他留着明天吃。我问他，明天不就是剩菜了么？他说，这个不算。