咖啡好苦？好酸涩？咖啡粉粗細如何影响风味

咖啡好苦？好酸涩？

很多人在接触咖啡的时候，觉得苦即是浓，浓即是香，遇到这样的客人我们都会耐心解释，风味有哪些？

在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，可以先从风味个性比较突出的巴西，曼特宁，耶加雪菲开始学手冲。

巴西代表是美洲产区风味；

曼特宁代表是亚洲产区风味；

耶加雪菲非洲产区区风味；

大家都希望喝到好喝的咖啡，又甜又顺口，具有爆炸的香气及绵长的余韵，而且希望每次都能喝到这样的咖啡。

但是，有许多影响咖啡味道的变因：时间、温度、冲煮器具等，但最主要可以冲出好咖啡的关键，除了好豆子跟好设备外，就是研磨的粗细。

豆子和器具都选好了，今天，来讲一下研磨度

咖啡豆应该磨多细？

以小富士磨豆机为例，手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间，可以用细砂糖作为参照：

很多冲煮讲到研磨粗细时，常会说「食盐般的粗细」或「细沙般的粗细」

看到这些描述词汇时，并不知道确切的范围，最好的方式还是自已磨一点点，对比一下，曼特宁大概就是「细沙般的粗细」，冰滴如「砂糖般的粗细」，中浅烘焙的耶加比砂糖粗一丢丢。

正确粗细造就更美味的咖啡

好咖啡的秘诀在于萃取，但萃取究竟代表什麽？萃取是咖啡豆的风味与香气物质，被释放到水中跟水结合的过程。我们需要做的是，经过合理的萃取，得到一杯美味的咖啡。

然而，这些风味及芳香物质都代表某种风味，有些物质会带来甜味、有些则是苦味，有些会带来水果风味、有些则带来涩味。这些物质也会在不同时间点被萃取出来。

中细粉≈白砂糖（比超市常见的白砂糖大一点点）。一般手冲的选择，都会固定在中细粉上。

因为中细粉很常用，所以爱咖啡的你要多尝试自己去磨咖啡，找到适合自己的研磨度。

2014及2016年美国冲煮冠军Todd告诉作者，咖啡萃取出的物质顺序为：酸质、甜味、苦味，最後则为涩味。

不论你是手冲还是煮浓缩咖啡，这都是创造一个冲煮配方的基本准则，而研磨粗细当然也是其中的考量，研磨粗细会影响冲煮。

图片来源：Come Ture

不同产地、不同品种、不同处理法都会影响咖啡的味道，以前街咖啡豆做参考：

一、看海拔： 海拔相对较低，豆子质地松垮，不耐萃，通常这类豆子可以使用中研磨，例如巴西，曼特宁；高海拔豆子质地硬，耐萃，通常使用中细研磨，例如巴拿马，哥斯达黎加，耶加雪菲，肯尼亚。

二、看烘焙度：烘焙度深，例如巴西，曼特宁，中度研磨

烘焙度浅，或中浅，使用中细研磨。

三、看日期： 通常养豆期在7日-14日左右使用中细研磨，超过1个月使用粗研磨，具体还是看豆子的 具体参数。

我们用V60滤杯时，粉层的厚度较大，粉与水的接触时间更长，通常细粉容易聚集在底部，长时间浸泡很容易萃取出苦涩，所以要控制好细粉的量。

如果家中的研磨器同一个刻度的细粉过多，可以使用筛粉器，让细粉保持在一定的范围内。

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