拆烩鲢鱼头

食材：5斤以上花鲢鱼头1个，冬笋60g，香菇5朵，火腿40g，熟鸡脯肉40g，虾子5g；葱姜，黄酒60ml，猪油50g，高汤1200ml，盐，白胡椒，香醋少许。

做法

1. 鱼头劈两半，去鳃洗净，冷水下锅加葱姜黄酒煮15分钟，捞起趁热把所有骨头小心拆出，鱼肉保持大块完整，不能剁烂。

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2. 冬笋、火腿、鸡肉切片；锅中下猪油烧热，葱姜爆香捞出，下鱼头肉略煎，烹黄酒，加高汤、虾子、笋片、香菇、火腿。

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3. 小火烩25分钟，放盐、白胡椒，沿锅边淋一点点香醋去腥增鲜，水淀粉薄芡，出锅。

难点：拆骨时鱼肉不散碎。