鸡蛋又有新做法!大冷天就想吃它,随手一煮好吃哭

2020-01-13 23:58:00 10点赞 44收藏 7评论

在我家,开启“准备过年”这项仪式里,一个最重要的项目,就是做蛋饺。

用蛋皮替代饺子皮做成的蛋饺,黄澄澄的,内里包裹住多汁的肉馅,像极了一个个小元宝。

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小时候总以为我们客家人过年才吃蛋饺,后来看张爱玲在《半生缘》里写到“饺子、蛋饺都是元宝”,顿时觉得很惊喜,原来这一口,江浙人民也深爱。

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再后来去的地方多了,发现蛋饺各地都有。

但相比起外地朴实的猪肉糜馅心,客家人的蛋饺,往往还会包入脆脆的马蹄或者莲藕,口感鲜美之余,又多了一份马蹄的爽脆和汁水。

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我带北方朋友吃蛋饺,他们总会好奇问我,蛋皮怎么能包住饺子呢?

哈哈,其实很简单,客家妈妈往往一个大铁勺就搞定了!

汤勺本身就是圆的,能轻松摊出圆蛋皮,而且勺内有弧度,能很好地兜住肉馅。

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勺内抹一圈油,倒上一勺蛋液,用小火烘得蛋皮微凝固。

再夹一团肉馅往里放,趁蛋液没熟透,挑起边缘的蛋皮,对折,再用筷子轻压粘合,一枚蛋饺就这样横空出世了。

如果没有大汤勺,平底锅也成,就是更考究技巧些。

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蛋饺是半成品,做好之后放冰箱冷冻保存就行,未来一周都能靠它偷懒。

吃法也多,煮汤、煮面、打火锅,都能加它。

若是年夜饭吃它,就得丰盛点了。

起一锅高汤,码进蛋饺,再为它配上各样蔬菜、豆腐,寓意着金玉满堂。

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后来看美食家二毛的《民国吃家》一书,里面写到,胡适的夫人江冬秀虽然脾气暴烈,偏却做得一手好菜,其中最拿手的,便是徽州一品锅:

一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐、点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极……

读完不禁想要和胡夫人隔空击个掌,薄薄的蛋皮像一个个小海绵,最适合吸住鲜美的汤汁,这样满满当当的一大锅,大概便是蛋饺最好的归宿了吧。

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- 黄金蛋饺 -

[ 食材 ]

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猪肉糜250g  鸡蛋5颗 水淀粉1大勺 马蹄50g 大葱10g 生抽1大勺 芝麻油1小勺 料酒1大勺 盐1.5小勺 糖1/2小勺

1大勺=1 table spoon=15ml 

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.葱白切丝、再切成末,马蹄切细丁

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2.猪肉糜中加入1大勺生抽、1大勺料酒、1小勺芝麻油、1/2小勺糖、1小勺盐顺一个方向搅打上劲

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3.加入葱末和马蹄丁混合均匀

加马蹄能丰富蛋饺的口感,也可替换成脆藕、沙葛等,也可做纯肉馅

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4.碗中打入鸡蛋,加1/2小勺盐打散

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再加入1大勺水淀粉混合均匀

加水淀粉可使蛋皮更有韧性

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5.取1大汤勺,开最小火离火加热,勺热后刷上薄薄一层油,倒入一勺蛋液,轻轻转动汤勺,让蛋液均匀地铺成蛋皮

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6.待蛋液即将凝固时,放上1小勺肉,用筷子轻轻揭起一边的蛋皮合拢成蛋饺,再轻轻按压边缘封边

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- 蛋饺煲 -

[ 食材 ]

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高汤1000ml 胡椒粉1/2小勺 蛋饺 萝卜丝 娃娃菜 木耳 豆腐 番茄 西蓝花

[ 食谱 ]

1.小锅中码上萝卜丝、娃娃菜、木耳、番茄、豆腐、西蓝花、蛋饺

淋上高汤后,加1/2小勺胡椒粉,煮15-20分钟至食材断生,便可享用啦

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2.也可在锅中垫上萝卜丝,码上蛋饺,加入高汤,撒少许胡椒粉煮15-20分钟至蛋饺断生,便是经典的客家蛋饺煲

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蛋饺热乎,吃它一定要当心,呼掉几口热气,再往嘴里送,可千万别被里面的汁水烫着了。

至于煲里的配菜,大家大可自由发挥,丰俭由人。

我示范的是低配版,你们要是想吃的更隆重也成,不妨学学胡夫人,搭一锅丰盛的一品锅。

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以前看胡适和江冬秀的感情,总是很迷惑。

他们一个是大才子,一个却大字不识,身高上江冬秀也要比胡适高出一截,性格更是以彪悍著称,两人从外到内看起来都极不般配。

但他们这一对,又是民国时期极少数一夫一妻相守到最后的。

江冬秀擅于烹饪,而胡适,总不吝对其厨艺的褒奖,“就算江冬秀煎个荷包蛋,胡适也能夸上半天”。大概,食物就是他们之间表达的通道吧~

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