奇怪！这家只吃牛肉还一点都不辣的店，我们竟给出了高分！

[真的好吃吗] 是由长沙美食小分队打造的一个独立餐评栏目，每期由一名队长带队，参与的成员包含美食编辑、吃货达人等。自掏腰包实地探访话题店铺，只为给你们带来客观真实的美食参考和消费指南。

我们的嘴巴，只会说真话。

近年来，长沙流行起吃潮汕牛肉火锅，门店开了不少。但有三个问题，一直困扰着我：

一、长沙潮汕牛肉火锅店那么多，怎么知道它正不正宗？

二、怎么判断牛肉是好是坏？那些连名字都听不懂的牛肉部位，哪个更好吃？

三、同样一盘牛肉，为什么有人焯得很鲜嫩，有人却焯得不好吃？

加上后台有网友极力希望我们评测一下，传说中在外地排队到“天昏地暗”的名店——“汕头八合里海记牛肉店”。

于是，在经过潮汕本地吃货朋友gaga的一番指点后，【真的好吃吗】第五期，队长大皮带着3位队员，对这家店进行了“暗访”考察。

那么，连美食家蔡澜和陈晓卿都曾力荐的“八合里海记”真的好吃吗？

答案是：

8分店，推荐一去！

接下来你将看到：

1、八合里长沙店正不正宗？

2、八合里的牛肉好不好？

3、什么肉好吃？怎么吃才是正确姿势？

4、八合里的综合评价

阅读完本文大约需要花费你6分钟^ ^

测评队员

【队长】

大皮/女，编辑，食无定味，吃买重症患者

【队员】

面面酱/女，编辑，上得厅堂，下得厨房

狸花猫/女，公务员，有点挑食的吃货辣妈

路人A/男，媒体，人如其名，路人一枚

长沙首家八合里开在了人流量旺盛的解放西路VDVC商场四楼（原苏荷酒吧那块），入口不算打眼，楼下有服务员引导进电梯。探店当天为工作日，中午人并不多，随到随吃，晚餐等位可能人会多点。

八合里长沙店正不正宗？

“汕头八合里海记牛肉店”在汕头当地几乎无人不知，上过《舌尖上的中国》和《天天向上》，谢霆锋的《十二道锋味》也来学打牛肉丸，蔡澜等美食家和各路明星的推荐自然也被做成了醒目的店招摆放在店头前。

店内陈设简洁，门口是敞亮的明档，明码标价，各类牛肉不仅可以堂食还可外卖，手打牛筋丸50元/斤有约23、4个，估算下也是实在价。

铁钩上挂着牛肉，师傅站在肉台砧板前手起刀落，将肉切好一碟碟码放后就直接送到餐桌上。

明档是一间正宗的潮汕牛肉店最起码的配置，毕竟不透明的后厨难免让人浮想。

菜单上除了鲜切牛肉还有分生、熟的牛肉丸牛筋丸等。“除了熟丸，在潮汕稍微大点的店子还应该有生丸。生丸现打现吃，更新鲜。”

想起gaga说的话，我便不犹豫地点了生丸，却遗憾的被告知，这家店的生丸只有晚上6点半以后才供应，中午来吃的话只有熟丸可选。

牛肉按不同部位沿用了潮汕人的叫法，区分出十几个品种。从最瘦的嫩肉、肥瘦相间的五花趾、吊龙伴，再到最肥的胸口朥都在菜单上，以掐秒的精确度标注出了焯肉的时间。

调料台简单明了，种类并不多，仅提供以沙茶酱、普宁豆酱、辣椒酱为主的调味，和当地一样，还有炸蒜。

“选择越简单，我反而觉得越好，至少不会有将乱七八糟的蘸酱全都搅在一起的破坏式吃法，蘸料应该是锦上添花的，而不是喧宾夺主的。”（路人A）

八合里的牛肉好不好？

作为连锁餐饮，八合里的定价和当地一般无二，牛肉大多28元一份，最贵的五花趾是38元。不过因为限量供应，三花趾和五花趾一桌仅限点一份。

点的6盘肉不久依次上齐，因为碟子上没有文字标注，且服务员对肉的区分也还不熟练，以至于我反复询问了几个服务员后，才搞清楚自己每一口吃的究竟是什么肉。

“正确地告知，帮助顾客区分，如果能做好这一点体验应该会更好些”。（狸花猫）

gaga告诉我，汕头人为吃到最新鲜的牛肉，讲究到从宰牛到下锅不超过4小时，要的就是一口鲜甜。这家店的牛是如何宰杀、如何配送，我暂不得而知，仅能依靠感官稍加辨别。

牛肉是均匀的深红色，具有光泽，脂肪洁白色或乳黄色；闻起来，不腥不酸；手摸牛肉表面微干且不粘手。

即使将牛肉180°翻转过来，牛肉也不会掉下来。“这说明肉没有注水，品质还是不错的。”（面面酱）

八合里的肉好不好吃？怎么吃才对？

牛骨熬成的清汤锅底连同双拼熟丸一起端上来，汤色清澈。等到火开，对肉的欲望已经简单而粗暴了，但其实吃潮汕牛肉火锅还需要一点“复杂”的仪式感。

gaga划重点：

焯肉的原则决定了牛肉是否好吃，方法用错即糟蹋了好肉。

首先是温度，吃牛肉火锅的最佳温度是80~85度，切忌把火开到最大，锅滚开后压小火才是焯好牛肉的独门秘笈。

“那天吃饭，看着隔壁桌两美女忘我于闺房话题，一直开着猛火焯肉，汤面便会不停冒出白沫，牛肉失去鲜嫩不说还徒增嘌呤，我心里真是捉急啊。”（面面酱）

然后是顺序，讲究从瘦到肥，以免肥肉导致汤底浑浊浮油，影响口感。

最后是时间，按菜单说明，只有胸口朥需要久煮3-5分钟，其他的都焯十秒左右。简单点，就是肉在汤刚刚烧开的时候下锅，轻轻搅动，肉变色了就起勺趁热吃。

“五花趾层次多，连筋带肉，吃起来带着脆感”（面面酱）；

“吊龙伴软嫩又细腻，不蘸酱吃甜味足”（路人A）；

牛朴肉厚切，肥瘦相间，要点嚼劲；

匙柄则像树叶一样纹理漂亮，中间的筋膜透明弹牙；

“嫩肉，不带一点肥，吃起来只得一‘嫩’字”（狸花猫）；

牛舌焯过后也很脆嫩，和肉是不同口感。

胸口朥就是熟知的牛油，焯熟口感相比是最肥腻的，不过越煮越爽脆、劲道，特有的奶香。“焯得时间不够就会很腻，咬不烂。”（面面酱）

只要留意区分，每个部位的肉都能吃出明显的差别。

第二次去吃时我们特意点了生丸。刚打好的牛筋丸色泽漂亮，视觉上感觉更新鲜一点，不过煮熟以后和熟丸在口感上差别不大。同样的弹韧紧实，汁水被深深地锁在经无数次捶打而形成的气孔内。

“牛筋丸加入了碎肉和牛筋，所以比牛肉丸弹力更足、更脆，但个人觉得牛肉丸的气色重过牛筋丸，生丸的气色也要重过熟丸。不喜牛腥味的选择熟的牛筋丸更好。” （狸花猫）

吃肉之余，舀出一勺汤，浇点芹菜末，汤色清亮，味道鲜浓，芹菜被热汤一冲，被激发特殊香气，一碗下肚，挺舒服。

其他涮菜，腐皮是标配必点，价格也不贵。过水就吃，还带着松脆感，豆香四溢。（路人A）

潮汕风味的沙茶酱鲜甜，普宁豆酱咸香，狸花猫调制的蘸酱受到了一众好评！既不会过分甜腻，也照顾了想要点辛辣取口味的叼嘴巴。

好吃的蘸酱秘密：

三勺沙茶酱打底

一勺炸蒜、一勺生蒜混合成“金银蒜”

加半勺花椒油去腻，香菜末、香葱末提鲜

喜辣则略勾一点辣椒

淋一丁点麻油和酱油

湿炒牛河，更准确来说是牛肉芥兰炒粿条。和港式常吃到的河粉不同，潮汕当地吃的“河粉”其实是米浆做的粿条，是不是很眼熟？确实很像我们长沙米粉呢。味道中规中矩，肉嫩汁多，分量很足，饱腹感强。

那么最后，

真的好吃吗？最终评分结果

测评队员就四项指标的给分如下图：

各项指标平均得分如下图：

综合评分：

8分

评判标准

较差 ≤ 6分

还行 6分~7分（包含7分）

推荐 7分~8分（包含8分）

力荐 ＞8分

总结：

潮汕的地域标签太强，离开当地、非潮汕人做出来的食物很容易被批“不正宗”。

而长沙人对重口味的偏爱，也让很多市面上的潮汕牛肉店改良口味，去迎合本地受众。今天这次“暗”访令人感觉惊喜，八合里似乎对本味有自己的坚持。

牛肉新鲜，正确的吃法，能吃出肉的甘甜；蘸料正宗，没有因为开到长沙而进行过多的改良，坚持潮汕正宗的做法；食材的处理透明，定价统一合理，不过偏清淡的口味确实不一定能令大多数长沙人喜爱接受。

不过，即使是尝那口新鲜，我应该也会再去一次吧。

最后，附上此次队长探店消费信息↓↓↓店里刚好在打折，中午7.8折，晚上8.8折，最终结账是258元。

感谢你读到这里，希望你喜欢我们的推送。

文/大皮

编/大皮

图/面面酱 狸花猫

以上，就是长沙美食小分队第五期【真的好吃吗】的测评内容。如果你有什么想吃的，需要我们去测评的店，欢迎留言。或者有想和队长一起去“暗”访的，关注我们微信公众号留言"报名"，就有可能跟我们一起同行！

小编注：本文作者@长沙美食小分队 的微信公众号——长沙美食小分队，微信搜索“csmsxfd”。