威士忌入门——桶学功夫的起源

（挂靴牛：雪莉桶威士忌爱好者，民间非著名酒评人，量浅瘾大说真话的威士忌资深萌新。）本文于2020年12月于百瓶APP首发。

现今威士忌的江湖，一片繁荣。

自18世纪中后期起，雪莉运输桶风靡了苏格兰200年。

但1986年西班牙一纸法令，断绝了苏格兰威士忌雪莉桶武功的低成本之路，却意外地打通了各种“桶学功夫”的任督二脉。

（历史回顾：苏格兰威士忌使用雪莉桶，是从“雪莉酒运输桶”开始的——18世纪，西班牙雪莉酒熟成后，用材质一般的橡木桶散装运往苏格兰，酒卖完后桶就留下了。苏格兰酒商“废物利用”，发现威士忌在这种雪莉桶中“熟成”后风味更佳、口感更柔，所以就开始了“雪莉桶熟成威士忌”的历程。直到1986年，西班牙政府规定，出口的雪莉酒必须在西班牙国内灌瓶。从而，结束了“雪莉酒运输桶”的历史。）

这些功夫大致可分为以下几类：

号称传承“桶学正宗”的雪莉桶

虽然没有了物美价廉的运输桶，但还是阻止不了苏格兰各大酒厂对雪莉桶深厚内功的追求。既然你西班牙不给我送，那我就自己去买呗！

江湖地位高、声望隆厚的几大酒厂掌门不惜降尊纡贵前往西班牙，找到Jerez地区的制桶厂和雪莉酒厂，模拟运输桶的“浸润”方式，制造他们所理解的“内功修炼器”。这种桶，他们称为Seasoned sherry cask，意为用雪莉酒调过味的桶，中文一般译为“风味桶”或“润桶”。润桶时间嘛，酒厂宣称为至少2年，实际呢……天知道！

器大活…啊…不！财大气粗的麦卡伦则直接在西班牙买了一间制桶厂，设立自家的内功修炼基地。至于润桶时长几何？你猜！

西域奇术波本桶

雪莉风味桶毕竟生产能力有限，那些财力不济或力图改变自身武功路子的酒厂，则义无反顾地选择美国波本桶。

老美为什么会向老苏供应波本桶？根据老美的“茶包”说法，橡木桶熟成过一次威士忌之后，桶内精华早已释放完毕，没必要再用了！你信吗？其实是美国木材商为了自家的木材生意，向议院游说立法，说橡木桶熟成一次威士忌后就是旧货了，如果不换新的对经济发展不利；然后又游说苏格兰酒厂大量使用波本桶......这样一来他们的木材就能变成橡木桶，而旧桶也可以卖钱。

苏格兰人认为旧桶正好可以降低成本。所以，这些“二手茶包”就包装成美国武林向苏格兰“技术扶贫”的样子，实则就是垃圾外运。

掩瑕补强的波特桶

波本桶的劣势很明显，需要很高质量的“准新桶”及很高的技艺才能使其发挥出威力。但好桶有限，宗师难寻，在探索“弥补波本桶缺陷”的历史中，波特桶就这样出现在前进的道路上。

波特桶就是用于陈酿葡萄牙一种加强葡萄酒的橡木桶。这种波特酒不像雪莉酒使用索雷拉系统Solera system，所以桶用完之后就宣告“报废”，正好可以提供给苏格兰酒厂使用。波特桶的特点是醇且甜，如果直接用来熟成威士忌，时间短了消除不了水感，时间长了又太过苦俨。所以，在波本桶或N填雪莉桶熟成的威士忌达不到出厂条件时，就可以转移到波特桶里继续熟成！

提升气质的苏玳桶

用于陈酿熟成法国苏玳酒（几种葡萄混酿的葡萄酒）的橡木桶，与波特桶一样，“报废”后又卖到了苏格兰。因为苏玳酒的花果香非常迷人，甜度与酸度非常平衡，酒体强劲却又芳香优雅，用这种桶熟成威士忌，无疑可以提升酒体的气质。虽说如此，但很多苏格兰帮派却不屑使用！为什么？固执保守吗？大概是他们认为自己的酒已经很有气质了吧！

先不讨论对与错，苏玳桶二次熟成并不是人人都能玩儿得溜。如果一次熟成的效果不太好，酒厂往往会在使用苏玳桶二熟后调高酒精度，以掩盖风味缺失的弱点。

花拳绣腿的红酒桶

随着世界经济日益提升，特别是中国人加入消费大军后，威士忌的需求呈几何式增长。酒厂不断扩大生产规模，但却发现——桶不够用了！

怎么办？幸好，世界上有很多葡萄酒庄，他们的桶通常使用2年后即“报废”，喜欢变废为宝/捡破烂已成习惯的老苏们喜出望外——低成本的桶真TM多！

与加强型葡萄酒（如雪莉酒、波特酒）不同的是，红/白葡萄酒因为酒精度低，橡木桶从中吸取的风味少，所以红酒桶作用在熟成威士忌时，能带来的风味提升并不明显。虽然如此，却也聊胜于无，花拳绣腿起码能吸引一下眼球，出一溜各色红酒桶套装，趁着网购潮流顺割一波韭菜吧！

返朴归真处子桶

形形色色的桶耗尽了各大掌门的精力，想再玩出什么花儿来已经很难。这时，全新橡木桶进入了各大首席酒匠的法眼。

说实话，全新桶本身除了单宁之外并没有啥风味，但胜在“桶味清纯”，还可以吸收一部分不愉悦的风味，甚至在炙烤效果上比二手桶更胜一筹。

于是，使用处子桶收尾或混调，成为了大师们必修的功课，并在近几年的武林中获得不少好评！

现在网购这么发达，我们可以买个小橡木桶，在家自己熟成威士忌了呀！因为都是新桶，所以，想练什么“武功”，你自己决定！

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