牛排指南 | 做难吃容易做好吃难，今天教你如何做出一份色香味俱全的牛排

在食物界，牛排可谓是高岭之花，是人们心中“只可远观”的那一类，要去高档的餐厅、穿着正式的衣服、摆着优雅的姿态小口小口的吃。以至于我们都很爱它，却最不常吃它。对任何食材而言，吃它的人才是归宿。即使在家中，我们一样能使牛排绽放出最美味的滋味。

提到牛排，无肉不欢的朋友们都会暗自吞口水。脑海中不禁浮现诱人画面：烧热的煎锅，“滋啦滋啦”炙烤着的牛排，连空气中都散发着浓郁的牛油香气。

如果你也想在家自制牛排大餐，却担心煎不好一块牛排，那么看完这篇文章，你会发现一点也不难。要想煎出媲美*级餐厅的香嫩牛排，只要你选对了肉，再学会几招极易上手的煎牛排技巧，简单搞定。

一、牛排怎么挑？

首先要买原切牛排

它是从牛身上直接切割下来的整块的肉，纤维组织完整，口感最好。而重组牛排是将碎肉通过重组技术，加工合成的块状的肉，比如汉堡里加的牛肉等等，在重组的过程中会破坏牛肉的纤维组织，不仅牛肉的多汁性会大打折扣，而且加工过程中容易滋生细菌。

牛排的部位和牛排的等级，这直接影响了牛排的口感和价格

一般来说，只有原切牛排会分部位和等级，而重组牛排一般都是将级别比较低的不同部位的牛肉组合在一起的，所以不会标明牛排的部位和等级，对于重组牛排的挑选没有过多讲究，大家只需在正规渠道购买即可，我们主要说说原切牛排的挑选。

一般来说，牛的身上有6个部位最适合用来做牛排，分别是菲力、西冷、肉眼、上脑、T骨和牛小排，而牛的其它部位由于运动量相对来说大一些，肉不好嚼，更适合薄切，吃涮肉或者烤肉，不适合厚切做成牛排煎着吃，比如腹肉、前胸、后胸等部位。

其中菲力、西冷、肉眼这3个部位最经典，口感也更好。而上脑、板腱和牛小排由于肉中都含有比较难处理的筋或者筋膜，不好嚼，吃起来影响口感，今天我们主要说最经典的三个：

菲力：牛里脊，是牛身上运动量最少的一块肌肉，所以非常细嫩，而且基本全是瘦肉，没有肥膘，可以说是牛排中最*级的部位，老少皆宜。
建议三分熟或者五分熟，吃菲力主要就是吃的嫩劲儿，熟度再高鲜嫩口感就会大打折扣了。

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西冷：也叫纽约客，在菲力外面，是牛外脊，很明显的标志就是外层有一条白色的肉筋。韧性强，肉质硬，比菲力更有嚼劲，油花比较多，更适合牙口好的朋友。
建议五分熟或者七分熟，吃西冷吃得是嚼劲，熟度太低会比较软，嚼劲不足，全熟口感又会太硬。

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肉眼：也叫肋眼、眼肉、沙朗，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。肥瘦均匀，肉质的嫩度也很不错，油花分布均匀细密，比菲力多了些脂香。
建议五分熟或者七分熟，因为油脂比菲力多了些，熟度不够时会有一点点腻。

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二、牛排的等级
牛排等级的高低是按照“大理石纹”的多少为标准来定的，“大理石纹”也叫雪花纹，是牛排上肥瘦肉间细密的纹路，“大理石纹”越细密，脂肪分布越均匀，牛排的嫩度和多汁性越好，等级也就越高。

澳洲：分级从M1-M12，数字越大越好。M5以上的牛排口感就非常不错了，500g的价格在150-400元不等，性价比不错。

加拿大：从最好到最差，分别是PRIME，AAA，AA，A。市面上大多都是AAA级别的，相当于澳洲M5水平，国内很少有PRIME的牛排。

美国：从最好到最差，分别是极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）。市面上PRIME级的比较多，相当于澳洲M5水平。

一般来说，只有等级比较高的牛排会在商品名称和商品信息中标明，没有标明的（比如M3级以下的牛排）说明等级都不会太高，当然，等级越高的牛排价格也越贵，大家量力而行即可。

煎牛排的准备工作

一、铸铁条纹牛排煎锅

1、铸铁锅受热快速，瞬间高温可以让牛排外表迅速固化，然后锁住内部汁水

2、受热均匀，使牛排的每一个部分都获得相同的热度，保证一样的滋味

3、条纹使得牛排和锅之间有间隙，将煎出的肉汁能肉身分离开来，防止肉身浸泡在肉汁中影响煎制的温度与口味

4、煎出来的牛排带有漂亮的类似烧烤的花纹

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二、厨房吸水纸：用于吸取牛排表面血水。

三、肉夹子：便于翻面。

四、海盐、黑胡椒：牛排绝配。

煎制步骤

一、解冻排酸

普通冰箱冷藏室解冻，时间6-8个小时。

特别注意：如需快速解冻，将牛排带真空袋直接放入冷水中，请勿使用热水。

解冻后回温：制作前从冰箱中拿出，在室温下放置半小时，使牛排内部达到室温温度。

沥干：使用吸水纸吸取表面血水，请勿用水冲洗牛排。

二、大火热锅

将牛排煎锅加热至滚烫，直至青烟冒出，无需放油。

三、双面煎制

正反两面分别煎制，不要过多的翻面。不同熟度所需时间见上文表格。

四、煎制纹理

为了煎出漂亮的棱格花纹，将牛排翻面再各煎一定的时间。

五、静置锁汁

将牛排装盘静置至少三分钟锁汁，此时牛排余温可将牛排中心温度再上升3-5度，滋味更好。

六、调味开吃

撒上适量海盐与黑胡椒，即可享用美味的牛排。无需额外的酱汁，过多的酱汁会剥夺牛排本身的滋味，反而不美。

建议大家不要超过七分熟，因为过熟的牛排会失去本真的味道，还丧失了美味的汁水，而且难以咀嚼。毕竟我们是为了美味而吃，而不是单纯的肉食。

煎牛排，其实和做饭一样，是一个熟能生巧的过程。次数多了，按压、味道、颜色甚至第六感，都能很好帮助把控煎牛排的时间。因此煎制出完美的牛排，只需你多多的尝试，多多的品味，自成行家。