好吃分享 篇二:牛排指南 | 做难吃容易做好吃难,今天教你如何做出一份色香味俱全的牛排

2019-11-15 19:25:13 8点赞 74收藏 6评论

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在食物界,牛排可谓是高岭之花,是人们心中“只可远观”的那一类,要去高档的餐厅、穿着正式的衣服、摆着优雅的姿态小口小口的吃。以至于我们都很爱它,却最不常吃它。对任何食材而言,吃它的人才是归宿。即使在家中,我们一样能使牛排绽放出最美味的滋味。

牛排指南 | 做难吃容易做好吃难,今天教你如何做出一份色香味俱全的牛排

提到牛排,无肉不欢的朋友们都会暗自吞口水。脑海中不禁浮现诱人画面:烧热的煎锅,“滋啦滋啦”炙烤着的牛排,连空气中都散发着浓郁的牛油香气。

牛排指南 | 做难吃容易做好吃难,今天教你如何做出一份色香味俱全的牛排

如果你也想在家自制牛排大餐,却担心煎不好一块牛排,那么看完这篇文章,你会发现一点也不难。要想煎出媲美顶级餐厅的香嫩牛排,只要你选对了肉,再学会几招极易上手的煎牛排技巧,简单搞定。

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一、牛排怎么挑?

首先要买原切牛排

它是从牛身上直接切割下来的整块的肉,纤维组织完整,口感最好。而重组牛排是将碎肉通过重组技术,加工合成的块状的肉,比如汉堡里加的牛肉等等,在重组的过程中会破坏牛肉的纤维组织,不仅牛肉的多汁性会大打折扣,而且加工过程中容易滋生细菌。

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牛排的部位和牛排的等级,这直接影响了牛排的口感和价格

一般来说,只有原切牛排会分部位和等级,而重组牛排一般都是将级别比较低的不同部位的牛肉组合在一起的,所以不会标明牛排的部位和等级,对于重组牛排的挑选没有过多讲究,大家只需在正规渠道购买即可,我们主要说说原切牛排的挑选。

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一般来说,牛的身上有6个部位最适合用来做牛排,分别是菲力、西冷、肉眼、上脑、T骨和牛小排,而牛的其它部位由于运动量相对来说大一些,肉不好嚼,更适合薄切,吃涮肉或者烤肉,不适合厚切做成牛排煎着吃,比如腹肉、前胸、后胸等部位。

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其中菲力、西冷、肉眼这3个部位最经典,口感也更好。而上脑、板腱和牛小排由于肉中都含有比较难处理的筋或者筋膜,不好嚼,吃起来影响口感,今天我们主要说最经典的三个:

菲力:牛里脊,是牛身上运动量最少的一块肌肉,所以非常细嫩,而且基本全是瘦肉,没有肥膘,可以说是牛排中最顶级的部位,老少皆宜。
建议三分熟或者五分熟,吃菲力主要就是吃的嫩劲儿,熟度再高鲜嫩口感就会大打折扣了。

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西冷:也叫纽约客,在菲力外面,是牛外脊,很明显的标志就是外层有一条白色的肉筋。韧性强,肉质硬,比菲力更有嚼劲,油花比较多,更适合牙口好的朋友。
建议五分熟或者七分熟,吃西冷吃得是嚼劲,熟度太低会比较软,嚼劲不足,全熟口感又会太硬。

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肉眼:也叫肋眼、眼肉、沙朗,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。肥瘦均匀,肉质的嫩度也很不错,油花分布均匀细密,比菲力多了些脂香。
建议五分熟或者七分熟,因为油脂比菲力多了些,熟度不够时会有一点点腻。

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二、牛排的等级
牛排等级的高低是按照“大理石纹”的多少为标准来定的,“大理石纹”也叫雪花纹,是牛排上肥瘦肉间细密的纹路,“大理石纹”越细密,脂肪分布越均匀,牛排的嫩度和多汁性越好,等级也就越高。

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澳洲:分级从M1-M12,数字越大越好。M5以上的牛排口感就非常不错了,500g的价格在150-400元不等,性价比不错。

加拿大:从最好到最差,分别是PRIME,AAA,AA,A。市面上大多都是AAA级别的,相当于澳洲M5水平,国内很少有PRIME的牛排。

美国:从最好到最差,分别是极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)。市面上PRIME级的比较多,相当于澳洲M5水平。

一般来说,只有等级比较高的牛排会在商品名称和商品信息中标明,没有标明的(比如M3级以下的牛排)说明等级都不会太高,当然,等级越高的牛排价格也越贵,大家量力而行即可。

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煎牛排的准备工作

一、铸铁条纹牛排煎锅

1、铸铁锅受热快速,瞬间高温可以让牛排外表迅速固化,然后锁住内部汁水

2、受热均匀,使牛排的每一个部分都获得相同的热度,保证一样的滋味

3、条纹使得牛排和锅之间有间隙,将煎出的肉汁能肉身分离开来,防止肉身浸泡在肉汁中影响煎制的温度与口味

4、煎出来的牛排带有漂亮的类似烧烤的花纹

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二、厨房吸水纸:用于吸取牛排表面血水。

三、肉夹子:便于翻面。

四、海盐、黑胡椒:牛排绝配。

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煎制步骤

一、解冻排酸

普通冰箱冷藏室解冻,时间6-8个小时。

特别注意:如需快速解冻,将牛排带真空袋直接放入冷水中,请勿使用热水。

解冻后回温:制作前从冰箱中拿出,在室温下放置半小时,使牛排内部达到室温温度。 

沥干:使用吸水纸吸取表面血水,请勿用水冲洗牛排。

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二、大火热锅

将牛排煎锅加热至滚烫,直至青烟冒出,无需放油。

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三、双面煎制

正反两面分别煎制,不要过多的翻面。不同熟度所需时间见上文表格。

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四、煎制纹理

为了煎出漂亮的棱格花纹,将牛排翻面再各煎一定的时间。

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五、静置锁汁

将牛排装盘静置至少三分钟锁汁,此时牛排余温可将牛排中心温度再上升3-5度,滋味更好。

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六、调味开吃

撒上适量海盐与黑胡椒,即可享用美味的牛排。无需额外的酱汁,过多的酱汁会剥夺牛排本身的滋味,反而不美。

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建议大家不要超过七分熟,因为过熟的牛排会失去本真的味道,还丧失了美味的汁水,而且难以咀嚼。毕竟我们是为了美味而吃,而不是单纯的肉食。

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煎牛排,其实和做饭一样,是一个熟能生巧的过程。次数多了,按压、味道、颜色甚至第六感,都能很好帮助把控煎牛排的时间。因此煎制出完美的牛排,只需你多多的尝试,多多的品味,自成行家。

   

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