王刚的美食精选 篇七十：厨师长教你：“文思豆腐”非家常做法，刀工精细，用料考究

创作立场声明：美食教学

哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享【文思豆腐】

本期菜品【文思豆腐】

【主料】

黄豆（1000克）

老母鸡（1只）

【辅料】

葡糖糖酸（约20克）

生姜（适量）

大葱（适量）

香菇（适量）

宣威火腿（适量）

黑木耳（适量）

青菜叶（适量）

新鲜冬笋（适量）

水淀粉（适量）-土豆淀粉

【调味料】

食用盐（适量）

制作内酯豆腐

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先准备挑选好的黄豆1000克放入盆中,加入没过黄豆5厘米的清水浸泡12个小时备用,同学们夏天浸泡的时间可以缩短至6小时。

【2】黄豆泡发完成之后放入料理机中充分打碎备用，水和黄豆的比例为8:1，黄豆打得越细腻则出豆腐的量越多

【3】下一步开始煮豆浆，首先将打好的生豆浆放入锅中，开中小火边搅边煮，反复烧开2至3次。

【4】泡沫浮起来的时候只需要加入，少量的清水即可消下去，同学们豆浆必须反复烧开才能够保证食材的安全。

【5】豆浆煮开之后用纱布将残渣过滤干净，然后放置一边凉至85度左右。

【6】下一步开始准备葡萄糖酸内酯，碗中加入20克左右的葡萄糖酸，加入适量的温水搅拌化开备用，搅拌均匀之后倒入模具中。

【7】下一步开始冲豆腐，首先将凉至85度豆浆表面的豆皮去除，然后直接把豆浆冲入模具里面，同学们注意这个过程必须将豆浆冲均匀。

【8】然后将表面的泡沫去除干净，去除泡沫的这一步很重要，否则成品内脂豆腐表面有孔洞，然后待其自然凉透即可，这个过程大约需要2个小时左右。

制作鸡清汤

趁这个时候我们来制作鸡清汤

同学们注意：这一步比较繁琐

嫌麻烦的同学可以省略或跳过这一步

直接用清水代替鸡清汤

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们选择1年以上的老母鸡1只，开膛破肚之后将内脏去除后清洗干净备用。

【2】然后剁下鸡腿再将鸡胸肉均匀的切下来，再将鸡胸肉均匀的切成小块。

【3】下一步准备搅鸡肉蓉，将切好的鸡胸肉放入料理机中，加入其6倍的清水打成白色的鸡肉蓉备用，肉蓉打好之后下一步开始准备熬汤。

【4】鸡肉放入锅中加入能完全没过鸡肉的清水，加入适量的生姜和大葱，大火烧开之后再撇去浮沫。

【5】浮沫撇干净之后转小火熬3个小时，中途需要撇去黄色的鸡油。

【6】母鸡熬制3小时候将鸡肉捞出，鸡肉捞出之后加入打好的鸡肉蓉缓缓的下入锅中。

【7】然后继续小火吊汤40分钟，这一步的目的是让鸡肉蓉成熟并吸收汤里面的杂质，清汤和开水白菜属于一致的原理。

【8】鸡肉蓉浮起之后再捞出来，最后再过滤鸡汤即成“鸡清汤”，鸡清汤虽然只经过了一次清汤，但只要操作得当也可以把汤收得“青花亮色”。

准备文思豆腐的辅料

详细步骤如下▼▼▼

【1】准备适量的香菇，宣威火腿，黑木耳，青菜叶，新鲜冬笋，然后将所有的原料切成细丝备用。

【2】香菇需要用干货泡发后平刀推切，然后再叠在一起切成细丝，切好之后可以放入水中化开检验。

【3】火腿最好是采用垂直前后推拉的方式切成薄片，然后用直刀下压的方式切成细丝，否则火腿丝很容易切断影响外观。

【4】青菜叶只需要对折即可切丝，最好选择比较薄的菜叶，这样的菜丝会更加细长。

【5】黑木耳需要将其卷起来，这样才能切得更细，木耳需要使用干货泡发再切，因为新鲜木耳很厚实且容易分层。

【6】冬笋最好选择比较小且嫩的冬笋采取直刀切片再切丝，虽然用直刀切片更方便但必须将其切得越薄越好，大概保持在2毫米以内为达标。

【7】将切好的冬笋丝放入水中浸泡备用，所有的辅料准备好之后下一步开始准备豆腐丝。

【8】首先我们将豆腐划成小块，然后在模具中加入满满的温水，这一步的目的是利用水的浮力取出易碎的豆腐。

【9】然后将豆腐在中间切一刀使其厚度保持在2.5厘米。

【10】下一步开始切豆腐，用左手食指顶住刀面直刀将豆腐切成薄片同学们切记此时应该控制自己的呼吸和手的速度以及力度，每一刀都需要以标准的直刀切下去，豆腐丝够不够细就看片薄不薄。

【11】切好片之后再以同样的刀法，将其切成小于1毫米的细丝，切好之后用清水洗去边角的断丝。

【12】然后将其放入清水中拨散浸泡备用，大家可以看到此时盆中的豆腐以成细丝。

开始煮制文思豆腐

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们在锅中加入适量的清水，将切好的香菇丝，冬笋丝，木耳丝下锅焯水断生，焯水完成之后捞出备用。

【2】然后锅中加入适量的鸡清汤，大火烧开之后转小火再加入四种辅料（香菇，冬笋，木耳，火腿丝）

【3】小火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐1勺（约3克）。

【4】调味之后开始勾芡，锅中少量多次的加入水淀粉，将汤汁收至略浓即可，同学们最好用土豆淀粉勾芡，因为土豆淀粉收的芡更洁白透明。

【5】勾好芡之后再加入沥干水分的豆腐丝，然后用勺背轻轻的转圈圈，利用汤汁的离心力将豆腐丝转散。

【6】豆腐丝散开之后再加入青菜丝转散。

【7】原料充分散开之后即可出锅上汤，一道非常美味非家常的文思豆腐就制作完成。

下面开始技术总结

第一

市面上所有的老豆腐都无法切成丝

必须用内脂豆腐才能切丝

嫌麻烦的同学可以直接在超市购买盒装内脂豆腐

第二

切豆腐的菜刀口必须细腻锋利

切要求使用片到或者桑刀

总之菜刀是越薄越锋利最好

第三

鸡清汤最好选用1年或者更老的母鸡

这样的鸡汤才会非常鲜

一般来说鸡的第四根爪子越长则越老

当然嫌鸡清汤麻烦的同学

可以直接在清水中加入鸡精或者鸡粉

第四

此菜最好选择12月的鲜冬笋

没有的同学也可以用泡发的冬笋代替

文思豆腐的技术总结完毕！

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