菌菇配酒 | 会吃喝的灵魂聚到一起，告诉你怎么搭更对味！

春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤。

秋季来临，也是一年当中菌菇最鲜美的时候啦！所以我们呼唤了一批嗜吃爱喝的酒鬼组了个菌菇小宴，由葡萄酒重度爱好者·云南人·程序猿·暖男来准备（以下称呼他为暖男）。

云南菌菇加云南吃法，才真是地道

我和朋友下午三点多到达会所，不一会儿，从云南空运过来的菌菇送到了，拆开包裹里面竟然有辣椒、大蒜之类的配料？！！嗯，暖男说云南配料跟云南菌菇，才是最地道的吃法。

有些小伙伴或许还不知道云南被誉为“真菌王国”吧，听说雨季一到，空气里到处都是菌子气味。干菇干菌都不存在的，都是最新鲜的味道。

尤其是刚采集的野生菌菇，每一棵都超鲜嫩可爱，无论是清炒、入汤、煎炸，都能在你的舌尖儿完成一整套托马斯回旋，让你充分感受到来自深山森林的美好味道。

如果你没吃过云南的菌菇，可不算真正领略到云南风情，答应我下次去云南一定要尝试。

而且云南菌菇占了全世界食用菌一半以上，种类那是太多了。这次暖男挑选的是 5 种非常有代表性的菌菇：

看到干巴菌，暖男用手轻轻捡起，双手托着小心翼翼放进盘子里。那小心谨慎的样子被我们疯狂吐槽，你手里捧着的怕是重金求来的百年人参吧哈哈，这也瞬间让我们对这场菌菇宴充满期待！

在暖男的指导下清洗食材：

清洗菌菇还是挺麻烦的，小心地冲洗了很久，总觉得还是不干净，于是跑去买了 2 把牙刷，把鸡枞菌菌杆上的纹路又细细地刷了一遍。

事先还想围观偷学一下菌菇烹饪大法，然而洗好菌菇之后……算了太累了，找个地方休息喝点小酒吧。

在等待开席的过程中，耐不住菌菇香气的诱惑，时不时跑过去瞅两眼。天知道我看着暖男把切好的松茸一片一片地放到平底锅，用筷子挨个翻面，熟了的又一片片夹起放到盘子里，点缀着煎好的滋滋冒油的五花肉，最后撒上粗海盐的那个画面，我简直目瞪口呆！！！

我默默地唾弃了自己即使有这样的好食材也做不到如此精致，原谅我是个不合格的吃货。

菌菇配酒，这个秋天才完整

两小时后，菌菇小宴终于开席。

•松茸

《舌尖上的中国》第一季第一集也有介绍香格里拉的松茸，每年菌菇季它就成了最抢手的菌子。唯有新鲜的松茸，才拥有完整的营养和完美的鲜嫩口感。

脑海里就想到了那句被玩坏了的话，“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”。

暖男选择用云南当地很常见的烹饪方法来处理这道菜——“酥油煎松茸”。

菌肉白嫩肥厚，质地细密，没有其他菌菇那种滑溜溜的感觉，有浓郁的特殊香气。一口咬下去，又鲜又润，不松软，稍微带点嚼劲，很爽口。

这是当晚我最喜欢的菜肴，在当晚的 10 款酒当中，个人感觉跟 2017 年昆斯勒酒庄韦恩特级园雷司令干白（Kunstler KostheimWeiss Erd Riesling GG）比较搭。

我一直都蛮喜欢昆斯勒的酒，这款特级园雷司令较为集中的结构和浓郁的花果香，跟松茸浓郁的口感没有冲突，酒中的高酸度很开胃，即便是吃着滋滋冒油的五花肉，也不腻哦。

另外提一句，暖男还用松茸跟土鸡一起炖汤。无须其他配菜，小火慢炖，以适量盐调味，简直了，这是什么神仙美味！！！

•鸡枞菌

鸡枞菌为什么要叫鸡纵菌，而不是叫鸭枞菌，羊枞菌，其他什么枞菌呢？

就是因为它第一眼看上去有点像鸡的头，长得其实不怎么好看，但也是难得的美味。据传，明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南、贵州的鸡枞。

暖男做的这道菜是腊肉炒鸡枞，肉质相比松茸来说更细嫩，口感也更清甜润滑，清香鲜美。有点小遗憾的是，这道菜菌菇味道太淡了，有朋友说去年的味道比这浓一些，更好吃。难道是我洗太干净了？？？主动罚站...

在当晚的酒中并没有找到特别合适的搭配，不过我觉得搭配其中的 2017 年昆斯勒酒庄韦恩特级园雷司令干白和一瓶 2007 年的JTL波尔多大区干白（Bordeau Blanc）也没什么违和感。

特别是那瓶波尔多大区干白，有豌豆和芦笋的味道，这是长相思（Sauvignon Blanc）陈年之后带来的味道。这款酒中也有 50% 的赛美容（Semillon）葡萄，因而质地较为油润，当晚很多人对这款酒的评价都很不错。

黄牛肝菌

云南人又称黄牛肝菌为“老虎头”，菌盖肥厚，虎头虎脑却鲜味浓郁，云南饶有名气的菌子火锅都会放几颗来提鲜。

这道菜是用新鲜五花肉，下干红辣椒、新鲜青椒爆炒而成，菌菇口感非常细腻，极其鲜嫩，爽滑可口。

当我仔细品尝这道菜的时候，2 款干白葡萄酒已经喝完了，配上 2011 年夏洛酒庄吉内特桃红香槟（Vincent Charlot L'Ecorchede la Genette Rose de Saignee Extra Brut Champagne）也没啥太大的违和感。年份香槟比较少见，一般代表着品质更高，这款酒又是用放血法（Saignee）酿造，喝起来高冷中透着一股无法忽视的力量感。

放血法意味着在红葡萄酒酿制过程中，有一部分酒液被提前放出，由于跟葡萄皮接触时间短，颜色没那么深，放出来的部分就是桃红。香槟区允许红、白葡萄酒混合来酿制桃红香槟，放血法香槟很特别。

•虎掌菌

虎掌菌大多长在高山悬崖的草丛深处，有非常显眼的黑色花纹，神似虎掌，所以得了个这么霸气的名字。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点，新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚。

酒喝多了，晕乎乎，这道素炒虎掌菌，给我留下的唯一印象就是味道很鲜嫩，滑滑的，肉质口感还挺好的，另外还带有些森林地表的气息。

配上 2004 年卡穆父子香香贝丹特级园干红（Domaine Camus Pere & Fils Charmes-Chambertin Grand Cru）个人感觉还行，酒中的红色水果和一些皮毛、肉桂的香气跟菌菇配起来不违和。

•干巴菌

干巴菌，云南菌王，因其非常稀少所以很贵，价格从来都是高高在上，1,000 多一公斤那是常态。我国著名文学作家汪曾祺吃过干巴菌后，还随即编出一条顺口溜：“人间至味干巴菌，世上馋人大学生。”

这道菜用培根肉和辣椒爆炒而成，挺鲜挺嫩的，口感味道不清淡，有种很特别的香气，像是森林地表，又像是松树。

这道菜倒是可以配许多酒，不论是果味浓郁、酒体饱满有力的 2015 年特拉佩酒庄热弗雷-香贝丹康波特一级园干红（Domaine Rossignol-Trapet Gevrey-Chambertin Aux Combottes 1er），还是充满雪松味道、单宁扎实的 2003 年蒙特维酒庄干红（Montevetrano di SilviaImparato Colli di Salerno），都还蛮搭的。

菌菇小宴后记

菌菇超美味，就是量少了，到后面菌菇已经吃好了，还有酒没喝呢。还有个比较遗憾的地方，当晚并没有找到令人惊艳的搭配。

不过当晚每一款酒都很出色，除了上面提到的酒款，还有2015 年西蒙古堡桃红（Chateau Simone Palette Rose），绝对颠覆你对桃红的想象，入口饱满强劲，据说可以陈放十几年；

2004 年宝乐酒庄布斯特级园珍藏巴罗洛（Pianpolvere Soprano Barolo Bussia 7 AnniRiserva），口感十分具有力量感，仿若迎来一记铁拳，虽然酸度很高，但单宁、风味、酸度各方面很平衡。

最后附上当晚酒款全家福，完美收官~