巴掌长的大鲜虾,剥出大虾仁包包子,三鲜馅这样调馅才够鲜

2020-10-12 10:47:47 4点赞 5收藏 0评论

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秋季,最爱这种三鲜馅

巴掌长的大鲜虾,剥出大虾仁包包子,三鲜馅这样调馅才够鲜

北方人爱吃水饺、包子,在所有的馅料里面,最经典的馅料莫过于三鲜馅。特别是深秋时节,秋韭菜开始大量上市,随着气温降低,秋韭菜一点也不比春天的韭菜逊色,香味反而更浓郁。鲜香馥郁的秋韭菜为三鲜馅料提供了最基本的食材保证,这是三鲜馅的灵魂所在。传统的三鲜馅除了韭菜之外,还有鸡蛋碎、水发木耳、虾皮。今天,咱们做一下改良,用现在正当季的鲜活大虾,来做这款三鲜馅,也任性一回。巴掌长的大鲜虾,剥出大虾仁包包子,三鲜馅这样调馅才够鲜。这次正好遇到这种大个头的鲜活大虾,足足有巴掌长,一只只活蹦乱跳,看着都诱人。

三鲜馅这样调馅,才够味

巴掌长的大鲜虾,剥出大虾仁包包子,三鲜馅这样调馅才够鲜

虽然好食材都具备了,但是,要想调出美味的三鲜馅,这几点还得要注意才行:1、水发木耳尽量用温水,提前数小时浸泡,这种长时间浸泡出来的水发木耳,特别厚重丰腴,口感也更筋道。2、再鲜活的大虾,也有一定腥味,三鲜馅要遵循一个原则,“把腥味去除去,让鲜味入进来”。处理好的大虾,也要加入少量胡椒粉、料酒、葱姜腌渍至少30分钟,充分去腥、入味、提鲜。3、炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉后才能进行调馅,否则,带余温的鸡蛋碎向三鲜馅里面一捂,韭菜的鲜嫩劲,全渗水了,有股浓烈的“韭臭味”。下面,咱们就来调配鲜香美味的三鲜馅。

大虾仁三鲜包子

巴掌长的大鲜虾,剥出大虾仁包包子,三鲜馅这样调馅才够鲜

主料:韭菜500克、鲜大虾30只左右、鸡蛋5个、水发木耳100克

腌渍虾仁用料:盐1克、胡椒粉微量约0.3克、料酒3克、葱丝5克、姜丝5克

调料:植物油30+40克、香油5克、盐6克、白糖3克(可选)、味精或鸡粉2克(可选)

面皮用料:面粉600克、温水300克、干酵母6克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

巴掌长的大鲜虾,剥出大虾仁包包子,三鲜馅这样调馅才够鲜

1、提前约4小时,用温水浸泡好水发木耳。和面盆内倒入温水300克,下入干酵母6克,搅拌至干酵母融化,形成均匀的酵母水,这样发酵才会均匀。倒入面粉600克,和成均匀细腻的面团。表面盖保鲜膜,这个季节,室温发酵1.5小时,至面团发酵至2倍大小。

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2、韭菜500克,择净后清洗干净,沥净水分,再平铺开,进一步晾干表面的水分。鲜活大虾约30只左右,切下虾头,剥出里面的大虾仁。用牙签挑出虾线,这相当于大虾的肠道,特别脏,一定要去除。把处理好的大虾从后背纵切一刀开背,便于入味,放入碗内。调入盐1克、胡椒粉微量约0.3克、料酒3克、葱丝5克、姜丝5克,抓捏均匀,充分腌渍30分钟,达到最大程度去腥、入味、提鲜。

巴掌长的大鲜虾,剥出大虾仁包包子,三鲜馅这样调馅才够鲜

3、鸡蛋5个,清洗干净鸡蛋壳,搅打成均匀的全蛋液。锅内倒入植物油30克,油温七成热,差不多200度,倒入蛋液,炒成金灿灿的鸡蛋碎。切记,鸡蛋碎一定要室温彻底放凉后才能进行调馅,这点要注意。

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4、把晾干水分的韭菜切成细韭菜末,放入拌馅盆内。水发木耳约100克,攥干水分后,切成细木耳末,与放凉的鸡蛋碎一起下入韭菜内。倒入植物油40克、香油5克,把馅料充分拌匀。油拌馅相当于给鲜嫩的韭菜末穿上了一层防护服,是防止三鲜馅渗水的重要一步。

巴掌长的大鲜虾,剥出大虾仁包包子,三鲜馅这样调馅才够鲜

5、面团差不多发酵好了,开始拌馅。三鲜馅内调入盐6克、白糖3克(可选)、味精或鸡粉2克(可选),再次翻拌均匀,鲜香怡人的三鲜馅就调好了。挑出大虾仁里面的葱姜丝,擀出40克/个包子皮,中间要擀得略厚一点,防止包子“阴底”。包入足量三鲜馅,上面放入一只大虾仁,把包子包齐。

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6、蒸锅内倒入足量清水,蒸至有较多热气冒出时停火待锅。蒸笼内提前铺上浸湿的笼布,把包好的包子直接摆入蒸笼,中间要预留出适量间隙,防止包子蒸熟后粘连。把所有包子包好后,蒸笼直接坐锅,盖好蒸笼盖。借助于冒上来的热气,形成二次发酵的必备条件:85%的湿度与38度的温度。二次发酵5分钟后,直接开大火,足气沸腾后计时,蒸18分钟。

巴掌长的大鲜虾,剥出大虾仁包包子,三鲜馅这样调馅才够鲜

7、把蒸好的包子掀锅,趁热享用美味的大虾仁三鲜馅包子,特别是整只的大虾仁,给人一种饕餮盛宴的味觉满足感。巴掌长的大鲜虾,取出虾仁包三鲜馅大包子,这样调馅才够鲜。

注意事项

巴掌长的大鲜虾,剥出大虾仁包包子,三鲜馅这样调馅才够鲜

1、调配三鲜馅,最怕渗水,提前用植物油把韭菜末拌匀,相当于给馅料穿上了一层防护服。所以,“油拌馅”是防止馅料渗水的重要一步。

2、防止馅料渗水,还要注意这几个方面:前面提到的,炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉;临用前再调馅,缩短了盐分与馅料接触的时间,就可以最大程度防止馅料渗水。“后调味”也是防止三鲜馅料渗水的有效办法。

3、二次发酵虽然只有短短的5分钟,但却是防止包子“阴面”的最关键一步,一定要做好。

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