肉食动物的下饭珍馐，把好吃的都一锅端！

排骨，我所欲也，红烧肉，亦我所欲也，谁说二者不可得兼？何不一锅端！

菜前说菜

好吧，本来是想做一道简单的栗子烧排骨的，结果做着做着就变成现在这个样子了。板栗大家知道，是好东西，熟了之后，香、糯，连挑剔讲究的慈禧太后，都念念不忘“栗子面窝窝头”，而大董的独创名菜中，也有一道非常抢眼的“红花汁栗子白菜”。

厨神说 篇十七：点评榜全国50家必吃餐厅？帝都大董烤鸭探店实录小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接大众点评网和美团合并之后，在2017年初新鲜出炉了一个以强强联合的大数据为基准而评选出的“全国必吃榜50家餐厅名单”，号称：“六亿真实用户、两亿多条评论、以“口味”分数为唯silencesky| 赞562 评论920 收藏4k查看详情

楼主之前还尝试复刻了下，不过不算成功，主要是栗子的处理有些失败，文中也写了一些经验总结和反思：

#热征#煲汤#大董招牌菜：“红花汁栗子白菜” 复刻尝试小编注：本文来自#热征#活动，本期征稿五大主题——#煲汤#眼镜#童装#养车有道#家庭影院#，参与热征最高可获700金币，还可与原创新人福利叠加，戳活动详情了解哟。一到冬天就趴窝。楼主最近真的是好懒好懒啊，善于挖坑但懒得填坑，于是欠债无数。好吧，篇头例行发牢骚之后言归正传。本来一直想发个中式清汤吊高汤silencesky| 赞35 评论42 收藏171查看详情

如果说在肉类的配菜中，土豆是平民版中的VIP，那么特性相近但是味道更好的栗子，就是豪华版的VIP了，所以一道简单的土豆烧排骨，如果把排骨换成栗子的话，口感会提升一个档次，栗子的鲜甜是土豆无法比拟的。

让我们开始今天的菜谱

看看今天所需的材料：

厨具：

炒锅一口，

汤锅一口，

炖锅一口（后两者也可以合并用一个）

食材：

中排一斤

广式腊肠几根

偏肥的土猪五花肉一块

栗子若干

洋葱若干

黄酒（半甜型）

食用油

三和四美虾子酱油

咸蛋黄一个

生粉

花椒

小葱

姜片

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1、前期准备：新鲜的排骨洗净切块。

2、拍一点点生粉上去（比如红薯淀粉）

3、加一点点黄酒

4、搅拌均匀，然后加一点点冷水浸泡。

5、浸泡排骨的同时，起一个小汤锅，放一点点水，然后加一把花椒。

6、同时拿几根广式腊肠，滚刀切块如图。

7、熬至花椒水变色，然后把花椒水倒入排骨盆中，搅拌均匀，继续浸泡，浸泡的时间最好1小时以上。

8、切几片姜，把带根须的小葱洗干净待用。

9、把浸泡好的排骨再次过清水洗干净，沥干水分。生粉、黄酒和花椒水是为了去腥提味，保持排骨肉质鲜嫩。

10、起个油锅，热锅冷油，然后放入葱段和姜片爆香。

11、香气出来之后，放入腊肠翻炒。

12、腊肠起皮变色之后，放入排骨翻炒。

旺火旺火哦（请勿模仿）

13、排骨变色断生之后，加入咸蛋黄，咸蛋黄如果不怕麻烦，可以做下去腥处理，详见我上一个食谱咸蛋黄焗排骨：

滋味绝佳的排骨是怎样做成的？秘制配方拿走不谢！入秋的时候总是更想吃排骨，排骨的美味大家都了解，而且这是一种非常百搭的食材，也是猪猪身上最精华的一部分，无论是煎炒烹炸焖炖蒸煮，都能彰显出它与众不同的，独当一面的美味，所以呢，今天为大家带来一种排骨的做法，其实是个可分解也可升华的菜谱，需要选什么样的大可自行取用。与此同时，在菜谱的字里行间也会讲一些silencesky| 赞251 评论176 收藏1k查看详情

14、炒到蛋黄起泡，混合均匀，即可停火。

15、下面是准备红烧的环节。起个中式砂锅或者珐琅铸铁锅。把带葱头的小葱平铺在锅底。

16、把炒好的排骨放进去。

17、加黄酒（半甜型，比如塔牌丽春，可多放一点，舍得的话全放黄酒最佳）

18、再加酱油，这里楼主用的是三和四美的虾子酱油。注意酱油不要多，否则收汁之后可能过咸，颜色也可能过重。这个需要自己把握。

19、找个洋葱，切小丁。这里最好用黄皮洋葱，买不到的话用紫皮的也凑合。

快速切丁的方法么就是头尾各来一刀，然后从中间切开两半，如此竖起之后，2-3mm间隔横切，注意不要切断，然后再竖切，就成小丁了。

20、把洋葱丁和剥好的栗子放进去。

21、有五花肉的话，可以选择放。这里最好是选择比较肥的土猪五花肉，先经过焯水处理，就可以捞出切块了。

为什么选比较肥的肉我说下，因为排骨本身是比较瘦的，多点脂肪多点油香，而且土猪的肥肉本身就是很香的，再者，排骨相对五花肉来说，炖到足够的火候需要更长一点的时间，而五花肉的瘦肉部分呢，不适合炖太久，太久会柴，而肥肉部分呢，则越久口感越好，到最后甚至能炖出果冻一样的口感，入口即化，一吸进肚。所以肥肉是不怕久炖的，那么这样组合的话，不但能增香，还能让五花肉变得更好吃，弱化瘦肉部分的柴。

当然，如果你的五花肉比较瘦，你也可以选择炖一小时之后再放入。

22、倒酒或者加水，没过所有材料之后即可。

23、大火煮开之后撇去浮沫。

24、盖盖，用最小火炖1.5-2小时。之后开盖，大火收汁。

注意收汁过程中最好人在旁边观察并且用汤勺辅助搅拌，这个汤汁里洋葱完全被炖到融合，然后还有栗子的淀粉质在里面，所以比较浓稠，搅拌有助于防止糊底。如果糊底了就毁菜了哦，一定注意。

25、搞定，浓油赤酱，可以开吃了。

栗子、五花肉、排骨、腊肠，随便夹起来一块就是满足。

汤汁融入了各种肉类的精华和全部的洋葱，口感浓郁，用来拌饭一流。

部分材料连接，仅供参考：

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总结

这道菜的关键点就是掌握下排骨、五花肉和栗子等主要材料因为不同的质地，适合不同的烹饪时间，整个烹饪过程在2小时内搞定，可以做到栗子软糯、洋葱完全融入汤汁、排骨脱骨、红烧肉肥而不腻。

可以看到我既没有用盐，也没有用糖，甚至没用到平时我们炖东西要用的各种香料，这里解释下原因。

本身广式香肠、虾子酱油和半甜型黄酒，就有足够的糖份在里面，做出来看上去也是浓油赤酱的本帮菜风格，甜度足够，而咸度基本是由酱油来支撑。

大量黄酒的使用让肉质变得更软糯，配合排骨入锅之前的水浸程序，去腥效果更好，同时黄酒和虾子酱油提供了足够的鲜度，丽春本来就是特型黄酒，在酿造时加入了枸杞、龙眼等，所以本菜基础味型主打自然香甜，多加八角桂皮之类反而会有杂味影响。

希望这个菜谱大家喜欢，谢谢观赏！

小编注：本文作者@silencesky?是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”。