厨师长教你：“黑胡椒猴排”的家常做法，外酥里嫩，鲜美多汁

哈喽大家好我是王刚

本期视频我为大家分享

一道家常菜

【黑胡椒猴排】

【黑胡椒猴排】所需食材如下

详细步骤如下

▼▼▼

食材处理及准备

【1】

首先我们准备新鲜的猴头菇1整个

用剪刀把根部清理干净备用

猴头菇的根部杂质比较多

需要耐心的清理干净

【2】

然后准备清水1盆

加入适量的食用盐

再把猴头菇放入清水中清洗干净备用

清洗干净之后挤干水分

【3】

再把猴头菇切成1.2厘米左右的厚片

准备适量的西蓝花切成小块备用

没有西蓝花也可以用菜芯或者小白菜代替

【4】

准备黑胡椒3克放在熟食菜板上面

用刀背压碎之后再剁细备用

下一步开始准备制作

【5】

首先我们在锅中加入适量的清水

水中再加入1大勺食用盐

中途加入处理好的猴头菇下锅焯水煮透

【6】

猴头菇从下锅开始计算

大约3分钟左右

家庭小灶则需要水开之后5分钟才能煮透

猴头菇煮透之后会变成微黄色

3分钟之后捞出备用

【7】

然后直接下入切好的西蓝花焯水断生

西蓝花焯水的时候可以加一些油保持绿色

同样焯水断生之后捞出备用

【8】

等待猴头菇降温之后捞出挤干水分

下一步开始腌制

【9】

盆中加入食用盐2克

捻入少许的黑胡椒面（约1克）

加入蚝油3克

然后搅拌均匀腌制5分钟备用

【10】

5分钟之后加入腌制好的猴头菇

均匀地粘上干淀粉（玉米淀粉）

下一步开始制作

开始制作

【1】

首先我们把锅烧热

锅烧热之后加入适量的底油热锅

【2】

底油烧至5成热之后开始下入猴头菇

先把猴头菇贴在锅边上

因为猴头菇的水分比较重

这样的目的是防止热油会溅起来烫伤人

【3】

然后把热油浇上去

转动炒锅先把表面的淀粉煎至定型

【4】

表面定型之后倒出多余的油

然后转微小火煎7分钟

这一步的目的是把猴头菇煎至熟透

【5】

中途可以用锅铲挤压多余的水分

同学们切记只能开微小火操作

否则很容易煎糊变苦

待两面煎至金黄之后即可

【6】

然后将就锅里面的油

直接放入剩余的黑胡椒面爆香

胡椒爆香之后加入适量的清水烧开

然后开始调味

【7】

锅中加入适量的生抽酱油（约5克）

加入蚝油3克

【8】

加入食用盐3克

加入白糖1克

调好味之后开始勾芡

【9】

加入适量的玉米淀粉

同时把锅离火下入水淀粉

这一步可以少量多次添加水淀粉

【10】

把汤汁收浓之后再下入煎好的猴头菇下锅

待汤汁烧开之后均匀地裹在上面即可出锅装盘

【11】

最后装入有西蓝花点缀的盘中即可

【12】

一道外酥里嫩的黑胡椒猴排就制作完成

技术总结

第一

猴头菇一般在线上购物平台购买

产季是7月到10月份

第二

煎之前必须先焯水熟透

腌制的时候要少放盐

第三

淀粉需要包裹均匀

成菜之后吃起来外酥里嫩