233
135
月光厨房笔记 篇一：宝宝和大人都爱吃的迷你"鸡肉火腿肠"
2019-05-06 14:34:09
7点赞
27收藏
0评论
创作立场声明：美食爱好者，非厨师，《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心，学无止尽，多多交流。
给妙宝做了一批迷你火腿肠，干脆征用她的小玩具们拍个照
说菜
说说为什么做这个火腿肠吧。
平日工作时间，妙宝的饮食都是奶奶和外婆负责，我很少操心。偶尔过问一下，发现一个小问题：红肉吃的多，白肉吃的少。
一了解，老人家有她们的理由，比如眼睛不好，害怕鱼刺挑不干净卡到小朋友；比如对鸡肉不放心，总觉得除了乡下最资格的土鸡肉，超市的鸡都吃不得……
她们说的都有道理，但我还是觉得不能因噎废食，于是亲自挑选些鱼肉和鸡肉，都用料理机打得粉碎，做成小朋友喜欢的火腿肠。
过程中因为反复试配方（鸡肉肠前后共尝试了8种比例的配方），边尝边调整，吃鸡肉吃到工伤
P.S. 按下文配料比例制作的鸡肉肠：成品口感细腻绵密，淀粉比例高，适合宝宝；
如果成人自己吃，想要口感更有韧性，材料步骤基本不变，只调整比例，具体比例见文末“厨房笔记”部分。
除了孩子，减肥和健身人士周末备一点，接下来的一周，吃鸡胸肉不会太痛苦。
材料：
在说配料之前，先说一下我的度量工具：
以下给出的食谱，除了鸡肉大约300g是购买时就称量好的，其他食材我一律没有称重，全部用量勺。
一大勺=15ml
一小勺=5ml
食谱里有3/8小勺，1/2大勺这类比较“奇怪”的份量，是因为我的量勺最小能精确到1/8小勺（如图），如果您没有这种量勺，就根据经验大致估算下。
另外，有烹饪经验的朋友可能深有体会：中餐中很多材料的使用，很难给出精确地份量。
例如我们使用的酱油、豆瓣酱、辣椒酱咸度都可能不一样，在此基础上，我也许一粒盐不放也不淡，而你可能补了小半勺盐也不咸。
所以写这个菜谱，我会把调料出处尽量提供清楚，尤其是有咸度的调料，以供参考。
主料：
鸡肉:约300g（实际296g）
辅料：
淀粉：8大匙（“理想牌粟粉”，可减量至6大匙，淀粉比例高的原因见文末“厨房笔记”部分）
蛋清：1个（非土鸡蛋，比较大个，还可适当增加，但要同步减少水，否则肉泥太稀）
水：4大勺（记得如果淀粉减少水也要适当减少，蛋清增加水也要适当减少）
橄榄油：3.5大勺(购于西班牙本地，这个没有必要用同一品牌，品牌就不提供了，还可换成其他品种的植物油)
调料：
盐：3/8小勺
糖：3/8小勺
姜粉：3/8小勺~1/2小勺（姜粉无品牌，是公公自己种的姜晒干制成的粉）
生抽：1.5小勺（李锦记薄盐生抽）
料酒：1/2小勺（绍兴佳仙，这个家里老人随便买的）
其他工具：
锡纸和搅拌机（非必须，如果没有锡纸，可以盘子抹油后将肉泥放在盘子里蒸熟后切条；没有搅拌机，可以手工剁肉泥）
制作步骤：
1、鸡肉切成大块，丢进搅拌机；
搅拌机工作中
2、反复多次搅拌，直至从肉粒变成更细腻的肉绒；
机器使用的是摩飞的这一款，后续会出“开箱报告”，客观记录一下除了打肉以外，更多角度的使用感受。
3、加入橄榄油，
继续搅拌，肉馅儿的质感会更加细腻顺滑；
4、用水把淀粉调开，给肉馅儿加入淀粉水，
并继续搅拌；
5、加入盐、糖、姜粉、酱油和料酒，并继续搅拌；
6、最后加入蛋清，
7、至此，所有材料混合完毕，再高速搅拌半分钟；
8、取掉搅拌刀，可以直接制作火腿肠；
p.s. 以上步骤还可以变为：将鸡肉打成绒之后取出，另外加入调料，并用筷子搅拌均匀，看个人习惯；
9、将锡纸裁剪成长方片（比糖纸要大很多哦）；
10、用勺子挂取肉泥放在锡纸一端的中部，像卷糖果一样卷好，并将两头拧紧，具体参考下面的动图，依次卷好一堆，卷“糖果”时蒸锅就开始烧水；
11、水开后放入锡纸卷好的鸡肉，蒸15-20分钟；
12、蒸熟后取出，晾温后撕开锡纸即可，
吃不完可冷冻保存；
p.s. 如果嫌一个一个卷很麻烦，也可以把肉泥倒在抹油的盘子上，或者用锡纸包住放在盘子上蒸熟，之后切成条就行；
厨房笔记：
1、这个配方首先是给宝宝吃的，其次才是给大人，因此无论味道还是口感，我都更多考虑了自家宝宝的喜好。
2、关于咸淡：配方里的盐度，口味重的成人吃会偏淡，宝宝和口味轻的成人吃应该都会觉得刚刚好。
3、关于去腥：鸡肉是会有腥气的，但是因为裹着锡纸，料酒的味道不易散，放的太多会有酒味，不建议比配方中的量再增加；但是可以加姜粉，我家姜粉是公公自己种的姜，晒干打成了粉，效果不错，市售姜粉亦可；
4、关于调味和提鲜：因为孩子吃，我用的调料尽可能简单，只用了一点薄盐生抽来提鲜，要注意整体的咸度是盐和生抽共同作用的结果，如果改变生抽用量，要注意增减盐量；
5、关于口感和淀粉的比例：
很多人不喜欢市售火腿肠和午餐肉，都是嫌弃淀粉比例太高。但鸡胸肉自制火腿肠时，如果不额外使用食品添加剂，不管把肉泥打的多细，加多少水，缺了淀粉，最后口感都会很柴很柴很柴（也可以试试看能不能接受），所以有时淀粉也不是洪水猛兽；
我家小妙儿早前喂养太过精细（这其实是错误的），如果不加淀粉的纯鸡胸肉肠给她，大概率会被她嚼一嚼直接吐掉，所以配方中淀粉用量较高，这个配方的成品，对于小宝宝比较细腻，咀嚼和吞咽都会更轻松，大人可能会觉得嚼劲不足。
6、这里附上我尝试的适合成人口感的鸡肉火腿肠配方：
我们按每一百克鸡肉来计算其他配料的用量，以此类推
鸡肉：100g
盐：1/8小勺
糖：1/8小勺
姜粉：1/8小勺
生抽：1/2小勺
料酒：1/4小勺
蛋白：10-11.5g
淀粉：3/4大勺~1大勺
油：上限约在1又1/8大勺（先放1/2大勺，搅拌均匀后如果馅料不算特别稀，可以再慢慢加，馅料稀了就随时停止，因为馅料整体越稀，蒸熟后口感越绵软）
水：无（清洗鸡肉后每百克肉大约会吸水6-8g不等）
热食时口感最有韧性，甚至会有点Q，完全晾凉之后口感会扎实一些。
我们前后尝试了8种不同比例的配方，最后分享的这款，我们觉得还比较满意。
但每个人口味喜好不同，依然不能保证这就是最好的比例。
欢迎你亲自尝试，找到最适合自己的配方，也欢迎你来这里分享您的制作心得。
（全文终）
