#剁主计划-太原#该怎么选择你，花样繁多的面食君—山西面食简介

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好了言归正传，正文开始。

山西的面食可谓是碾压一切国度、地域的存在，可是对于很多外地人而言，大家知道重庆小面，知道武汉热干面，知道陕西biangbiang面，却对面食大省的种类繁多、花样百出的面食知之甚少，今天老西儿给您科普下山西面食文化。

山西为什么有这么多的面食，《舌尖上的中国》解释很到位

如视频中所讲的：

“山西是多山少川的内陆地区，蔬菜品种少，家庭主妇们没有条件在副食上进行调剂，为了提高全家人的食欲，只好在各种面食的制作手法上变化花样，一样面食百样吃，加工成餐桌上的美食，这些花样众多的精致面食无不让人感到纤巧细手的灵动，和聪明睿智的丰富想象。”

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而要讲到山西面食，必须得从山西的地理地形、风土人情开始谈起。

地理划分

从地理上讲，从南往北依次数，运城（晋M）和临汾（晋L）大家统称晋南地区，长治（晋D）和晋城（晋E）大家统称晋东南地区，而现在的晋中市（晋K）、吕梁市（晋J）和太原市（晋A）算作是晋中地区，（当然大家从来不会把太原称为晋中地区，毕竟人家才是老大哥，我这里只是从地理上讲）。忻州市的管辖面积最大从西到东横跨整个山西省，忻府区、原平市、定襄县、五台县、代县、繁峙县属于东六县，西八县西临黄河，风土人情和黄河对岸的陕北地区有点类似。而忻府区、原平市、定襄县、五台县、代县、繁峙县属于东六县,因为五台山而闻名。朔州市（晋F）和大同市（晋B）合称晋北地区或者叫雁北地区。

从南往北，海拔高度和纬度都在升高，因此种植的作物也略有不同。

晋南、晋东南可以大量种植小麦、谷子，运城部分地区甚至可以种植水稻，因此主食以面食为主，主要代表就是馒头和各类面食。运城地区其实已经是中原大地的一部分了，饮食习惯有点接近关中地区。晋东南地区更靠近河南新乡和河北邯郸等地，饮食习惯也有点类似。此外长治沁县的沁州黄小米历来是宫廷特供。

到晋中地区，气候更干旱一些，作物变为谷子、大豆、糜子、土豆、小麦等，主食为小米粥、红薯、土豆、豆面等等，而太原往北的地区，更加干旱少雨、海拔更高，适合一些高寒作物的生长，比如莜面、荞面、谷子、糜子等。例外的是雁门关以北的朔州、大同，则不只有农耕还有畜牧业。当地的饮食习惯、风土人情已经偏向了蒙古族等少数民族的习性。而且在雁门关隧道未通车前，雁北和山西其他地区的来往并不太密集，雁北地区的饮食习惯中肉食占据很大一部分比例。

面粉种类繁多

山西人用来做面食的面粉种类并不仅限于小麦这一种，还有荞麦面、高粱面（红面）、玉米面、豆面、莜麦面等等。在大同广为流传着这样的谚语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。由此可见，用来做山西面食并不仅仅局限于小麦粉，还有荞麦粉、莜麦粉、黍等等。

那么根据生长作物也衍生出当地的饮食习惯。

晋南：运城地理位置接近陕西，特色美食中也有羊肉泡、扯面、油泼面等（本地人称羊肉泡馍为羊肉泡，不知为什么会把馍字省略掉）。另外，运城自古以来是我国重要的盐业生产基地，因此当地相对富庶一些，再加上位于黄河沿岸、降水相对充足、气候温暖，物产也更丰富一些。闻喜的煮饼也是一大特色美食。临汾古称平阳，在临汾街头随处可见饸烙面、刀拨面、牛肉丸子面。我身边有很多朋友都喜欢吃牛肉丸子面，面不同于山西常见的面食，而是类似担担面之类的口感和硬度，面条吃下去有明显的碱味，可见在和面的过程中为了保证面的口感加入了碱面，而牛肉丸子其实是两样东西，一碗面中有几片卤制的牛肉片，以及丸子，丸子口感嚼上去更像是面疙瘩。最讲究的应该是汤汁，由十几种调味料秘制而成，口感香辣面条筋道。

晋东南：这是楼主君唯一一块不曾去过的地方，了解不太多，不过周围倒是有一些晋东南地区的朋友，总感觉上党人民的口味和河南人民口味很像，烩面、胡辣汤都是他们的最爱。

晋中：其实晋中才是大多数眼中山西的模样。这里是晋商的发源地，一众晋商大院也带火了晋中人的面食。平遥碗秃、榆次的剔拔箍（剔尖）还有晋中各地方都有用糜子磨成面做的枣糕、泡泡油糕，夏季豆角上市后家家户户做的豆角焖面真的一级棒。小米稀饭，一天不喝都心慌。手擀面、拉面、揪片子、河捞面、剔尖、擦尖、焖面，一天一个样，一个星期都不待重复的。还有很多外地人都不太懂的不烂子，其实就是把土豆或者白菜切成丝拌干面粉后，上笼蒸熟，吃的时候和鸡蛋一起炒香，就是我们最爱吃的不烂子。以上都是大众菜，基本上晋中地区人人都会做。小众的比如，阳泉的抿曲，竟然是当地人的早餐；

忻州：忻州是山西省面积最大的地级市，这里有四大佛教名山——五台山，还有大家喜闻乐见的莜面栲栳栳、莜面擦尖、搓鱼鱼、抿疙斗（现在兴叫猫耳朵）。

晋北地区：既然畜牧业发达，当地人的饮食中自然少不了牛羊肉，例如大同羊杂、铜火锅等。当然既然本次介绍的是面食其次就是各种美味的杂粮，比如玉米面贴黄、杂粮块垒、百花烧麦等等。另外大同的刀削面横扫全国。山西北部高寒地区，盛产莜麦等杂粮，当地有民谣“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄”。

面食鉴赏

抿曲

飘抿曲，亦称小河捞，大约从明朝开始风行于阳泉。飘抿曲是以绿豆掺少量精白面粉和面，经特制抿曲床压制而成。煮熟后捞入各种调料配制成的汤汁中即可飘起。阳泉美食飘抿曲长如挂面，细如毛粉，清香利口，鲜味扑鼻，富有营养，风味别致，还具有消火消暑之功效。明末清初，傅山先生曾在《小河捞记》中赞美它的美味，至今抿曲仍香飘山城。

楼主曾去阳泉出差，早上找街边的早点店准备吃早点的时候才发现，当地人早餐桌上居然一种细细的压面条，做法和压面类似，但是抿曲的面粉是绿豆面和小麦粉掺起来的，而且面团和地稀软，从压面床上落入水中瞬间成面条状，稍微一煮就可以出锅，放入特制的汤中，加葱花、香菜，些许盐、香油、生抽调味即可。因为抿曲易消化，所以当地人用来当作早餐。一碗热乎乎的抿曲落肚，微微发一身汗，崩提多带劲了。

饸烙面（河捞面）

想要吃到一晚正宗的饸烙面首先得有趁手的工具才行，上图就是一只常见的河捞床，饸烙面发音和河捞面一样，而且面经河捞床压入水中，水开即可食用，可见河捞不仅取其音也可取其形，因此这两个名字都基本通用了。饸烙面和抿曲的做法基本一致，差别在于面粉的种类，抿曲用的是绿豆面和小麦粉掺起来的，而饸烙面可以是纯小麦粉，也可以是小麦粉和荞麦粉，除此之外面团的软硬程度也有区别。口感上，抿曲更柔和，而饸烙面则更有嚼劲。

原本以为阳泉是最爱吃饸烙面的地方，当年在阳泉工作，请的做饭大姐就是阳泉城郊人士，天天都是饸烙面，那半年里，基本上吃完了这辈子的饸烙面配额，而后去临汾出差，才发现临汾市里到此都有卖饸烙面的平价饭馆，看来山西人对饸烙面的喜爱也算是不分地域的了。

剔尖

剔尖又称拨鱼、剔拨股，是发源于山西运城、晋中等地。剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众青睐，是山西面食中极具代表性的一种。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。一般来说，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。

剔尖面，榆次人又叫提拔股，最家常的面条种类。我吃的剔尖面是妈妈牌的，从我记事开始，家里就又用来做剔尖的铁筷子和特制剔板，小时候的剔板是红铜的，用久了剔板泛着红光剔面的地方锃光瓦亮，后来慢慢换成了不锈钢制的剔板。剔尖也是老妈的拿手好戏，因为剔尖面软而有劲，比一般的面食更易消化。

刀削面

刀削面，是山西大同市的地方特色传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。

刀削面也是山西饭桌上的常客，不过还是大同刀削面最为著名。大同当地的七中刀削面名气最大，但是实际大同当地的餐饮业很发达，小餐馆的水准也很高，街边随便捡一个干净的刀削面面馆坐下，吃到的刀削面都不会差。太原也有本土连锁面馆，都是刀削面，最著名的是顺溜刀削面和银河飞渡刀削面馆，大同市的七中刀削面更是远近闻名，有机会去大同或者太原的朋友可以前去品尝。

手擀面

手擀面也是山西寻常人家里最常见的面食，与剔尖相比口感略硬，比刀削面又软乎一些。小时候寄养在榆社农村时，最深的印象就是干妈的手擀面，面案搁在炕上，庄稼人吃饭得抗饿才能有力气干活，手擀面的面也揉得很硬，擀面的时候，擀面杖在案板上磕地咚咚咚的响，这响声伴随了我儿时的一大段记忆。

长大了以后，回家了，爸妈都是有工作的，不需要耗体力，和面也更软一些，再听不到擀面时候咚咚咚的声响了。印象里，做手擀面比剔尖和刀削面更费体力，所以面馆里的刀切面、手擀面实际都是机器代工的，吃起来口感很死，完全没有手工制作的香。现在想吃一碗纯正的手工制作的手擀面，必须得在家里自制才能吃的到。

拨烂子

拨烂子，山西特产，流行于晋中地区，是一种粗粮食品。种类较多，有土豆、豆角、圆白菜、槐花等。大都是用馒头或者面食经过搅拌，放入锅中蒸，或油炒后食用，也可以加西红柿辣酱搅拌后食用。

我最爱吃的面食要数拨烂子了，拨烂子实际是面粉过着菜上笼蒸熟后再炒制而成的。

菜可以是土豆也可以是白菜，面粉也不局限于白面，最好掺一些粗玉米面，口感更粗砺。

蒸熟以后再炒的拨烂子既有菜的口感也有面食的饱腹感，加葱花和鸡蛋或者火腿丁炒香以后味道更好，易消化，口感还好，从小到大最好这口。

山西的刀削面或许在山西省境外也能吃到，但是拨烂子这种面食恐怕只有地道老西儿才知道。

莜面栲栳栳

更多的人对于栲栳栳这个名字感到很好奇，的确，栲栳栳的名字也是有一段来历的。据民间传说，隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说：“我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮“。午时将莜面“蜂窝 ”筒筒端了出来，李渊蘸上辣椒吃后， 顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“栲栳栳”。

栲栳栳不仅外形奇特，吃起来也很香。只不过莜面栲栳栳的制作比较讲究，时下即便是土生土长的山西青年中，会做莜面栲栳栳的人也很少了，想吃到好吃的莜面栲栳栳，主要是主打山西口味的餐馆基本上都能吃得到。

在山西就是最寻常的面粉到山西人的手里，通过面团的软硬、筋道、制作的手法、加工方式、面的形装等不同方法的变换，竟然变换出上百种不同的做法。不同的面条，再佐以不同的调和（huo），汤汁或者臊子，又变幻出不同的面食，比如临汾人最爱的牛肉丸子面、大同人喜欢的素糕配羊杂汤，忻州人喜欢的莜面栲栳栳配羊肉臊子台蘑汤，铁锅焖面、平遥碗秃、素炒不烂子构成了山西人饭桌上与众不同的风景线。后续文章，我将为大家介绍公认的好吃的地道山西面食，以及山西名小吃。