香葱怎么切不辣眼

香葱怎么切不辣眼

切香葱的时候眼睛流泪，是很多人的共同困扰。香葱的辛辣味来自它含有的硫化物，这些物质在切割的时候会挥发到空气中，刺激眼睛的黏膜，导致流泪。切洋葱的时候这个问题更严重，但切香葱有时候也会让人泪流满面。尤其是需要大量切香葱的时候，比如做葱花饼、葱油拌面，切完一把葱眼睛又红又肿，非常难受。我试过各种方法，总结出了一些有效的防流泪技巧。

第一个方法是物理隔离。最直接的办法就是戴护目镜或者游泳眼镜。看起来有点夸张，但效果确实好。护目镜能完全隔绝挥发出来的刺激性气体，眼睛完全不会接触到。如果没有护目镜，普通的眼镜也能起到一定的作用，虽然不如护目镜密封，但也能挡住大部分气体。我自己做大量切葱的工作时，比如一次切半斤葱做葱油，就会戴护目镜。虽然看起来有点搞笑，但眼睛舒服最重要。切完之后把护目镜洗干净，下次还能用。这个方法虽然简单，但非常有效，是所有方法里最可靠的。

第二个方法是降低挥发。硫化物的挥发需要空气作为媒介，而且在水里挥发得慢。所以切葱之前，先把香葱在水里泡十到十五分钟。泡过的葱切的时候，硫化物有一部分已经溶解在水里，挥发到空气中的量减少了。或者在切葱的时候，旁边放一碗水，让挥发出来的气体被水吸收一部分。还有一种方法是在水龙头下边冲边切，水流能带走一部分挥发物。但这个方法不太实际，因为切葱需要稳定的操作，水流会影响手的动作。所以泡水法是最实用的，切之前泡一会儿，能明显减轻流泪的程度。

第三个方法是改变操作方式。切葱的时候，挥发的气体是从切口释放出来的。所以切口越多、越碎，释放的气体越多。如果不需要切得太碎，就尽量切大块一点。比如做葱段的时候，切长段而不是碎末，释放的气体量就少很多。而且切的时候动作要快，缩短暴露在气体中的时间。切一刀之后立刻把切好的部分移开，不要堆在砧板上，因为切好的葱碎会继续释放气体。如果做葱花，可以分批切，每次切一小部分，切完就把这部分转移到容器里盖上盖子，减少挥发。

第四个方法是用工具代替刀。用剪刀剪葱比用刀切释放的气体少。因为剪刀剪的时候对细胞的破坏比刀切更小，释放的硫化物也少。如果只需要少量的葱花，用剪刀剪是非常合适的方法。还有一种是用食物料理机打碎，把葱和少量水一起放入料理机，快速打碎。水能抑制挥发，而且料理机是封闭的，气体不会扩散到空气中。打碎之后过滤掉水，就能得到葱花。这个方法适合做大量葱花的时候，比如做饺子馅需要很多葱花，用料理机打又快又省事，而且眼睛不会流泪。

第五个方法是从源头减少。买葱的时候，可以选不太辣的品种。小葱的辣味比大葱轻，切的时候流泪的程度也会轻。嫩葱比老葱的辣味轻，买嫩一点的葱切起来更温和。冷藏过的葱比常温的葱挥发物少，因为低温抑制了酶的活性。所以切葱之前把葱放冰箱冷藏一两个小时，切的时候流泪会减少。但这个方法效果有限，只能减轻，不能消除。还有就是切葱的时候站在通风的地方，或者开着抽油烟机，让挥发的气体尽快被风吹走，不要在空气中积聚。站在上风口，让风把气体吹向下风口，也是一个技巧。

综合来看，如果切大量葱，戴护目镜是最可靠的。如果切少量，泡水法和站在通风处就够了。不管用哪种方法，切完葱之后洗手很重要，因为手上的硫化物会残留在皮肤表面，不小心揉眼睛的时候还是会刺激。用肥皂或者洗手液好好洗手，把硫化物洗掉。切葱虽然流泪难受，但葱的香味是很多人做菜离不开的。掌握了防流泪的方法，切葱就不再是痛苦的任务了。