豆腐种类一大堆老豆腐嫩豆腐内酯豆腐到底该怎么用

豆腐种类一大堆老豆腐嫩豆腐内酯豆腐到底该怎么用

市场上豆腐的种类堪比一个小宇宙，老豆腐嫩豆腐内酯豆腐冻豆腐都有什么区别。选错了品种对应的菜出来就是完全不同的效果，而且是不可逆的。老豆腐也叫北豆腐用石膏或盐卤做凝固剂，压得比较实水分少口感偏硬有韧性。拿在手里可以轻松翻面切块以后棱角分明，做麻婆豆腐家常豆腐红烧豆腐必须用老豆腐，下锅翻煎不容易碎。

嫩豆腐也叫南豆腐含水量比老豆腐高很多，口感特别滑嫩几乎入口就化。皮蛋拌豆腐西红柿豆腐汤豆腐脑这类菜只能用嫩豆腐。嫩豆腐太娇气了完全不能煎也不能炒，放到锅里一翻就散架。内酯豆腐是超市最常卖的密封盒装豆腐，用葡萄糖酸内酯做凝固剂口感是三种豆腐里最嫩的。打开包装可以直接淋上生抽和香油撒点葱花就是一道凉菜。

冻豆腐是豆腐界的变形金刚，任何豆腐冻过以后内部的液态水结晶成冰把豆腐组织撑出无数个小孔形成了蜂窝状结构。冻豆腐最强的能力是当汤底的吸水海绵，放进火锅或者炖菜里面一眨眼工夫把汤汁吸得满满的。但是它不适合炒菜因为蜂窝结构一炒就缩水变干。豆腐买回家以后需要用清水养着，做豆腐之前焯一下水是专业做法能去掉部分豆腥味而且豆腐会变得更紧实不易碎。

豆腐除了老豆腐嫩豆腐内酯豆腐这三种常见的种类以外，还有一种叫做冻豆腐的，就是把新鲜的豆腐放进冰箱冷冻室里冻上一两天，豆腐内部的水分结冰膨胀形成了密集的海绵状多孔结构，冻豆腐特别适合用来涮火锅和炖菜，因为多孔的结构能像海绵一样吸附满满的汤汁，咬下去汁水四溢特别入味。日本还有一种绢豆腐比内酯豆腐更加细腻嫩滑，可以用来做甜品和凉拌。豆腐买回来以后如果不马上吃，泡在清水里放冰箱冷藏可以保存两三天。痛风患者和肾结石患者不宜多吃豆腐因为豆腐含有较高的嘌呤和草酸。

豆腐在烹饪之前如果先用热水烫一下或者用盐水泡一下，能让豆腐表面略微收缩变得更紧实不容易在烹饪过程中破碎散掉，尤其做麻婆豆腐这类需要翻动的菜的时候这个预处理步骤特别管用。

日本豆腐还有一种吃法是炸豆腐，裹上淀粉油炸以后淋上日式甜酱油特别香脆。

豆腐的烹饪方式决定了成品的口感，老豆腐适合红烧和干煎嫩豆腐适合做汤和凉拌内脂豆腐适合做甜品。