自制香肠,家传20年的“老方子”,好吃零添加,比买的强多了

2021-01-27 15:06:58 15点赞 125收藏 7评论

创作立场声明:记得小时候,每到过年,家里都会准备几十斤肉来自制香肠,灌好的香肠晾晒在院子里,一排排、一串串。父亲的老友们也都瞅着香肠差不多快晾晒好了的时候,赶紧来家里,几个老酒友,一盘香肠、一壶老酒,便从上午一直喝到晚上。后来工作了,有时也会买外面熟食店里的香肠,卫生情况先姑且不说,总也吃不出家传香肠的味道,总感觉没有了那种灵魂的味觉震撼。

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一盘香肠,一壶老酒

自制香肠,家传20年的“老方子”,好吃零添加,比买的强多了

记得小时候,每到过年,家里都会准备几十斤肉来自制香肠,灌好的香肠晾晒在院子里,一排排、一串串。父亲的老友们也都瞅着香肠差不多快晾晒好了的时候,赶紧来家里,几个老酒友,一盘香肠、一壶老酒,便从上午一直喝到晚上。后来工作了,有时也会买外面熟食店里的香肠,卫生情况先姑且不说,总也吃不出家传香肠的味道,总感觉没有了那种灵魂的味觉震撼。每年过年的时候,也按着家传的“老方子”,自制几十斤肉的香肠,除了留一部分过年吃之外,大多都被朋友们给“抢”了去。

20多年的老方子

自制香肠,家传20年的“老方子”,好吃零添加,比买的强多了

那些抢不到的朋友们,便自己带着选好的猪肉,“打”上门来兴师问罪,非逼着给他们家做上十多斤才算完。这一做,就是20多年!自制香肠,家传20年的“老方子”,好吃零添加,比买的强多了。要想做出来的香肠酱香馥郁、美味怡人,这几个关键点要注意:1、纯粮高度白酒杀菌消毒,又增添了浓郁的香味。2、酱油要选用味极鲜或生抽酱油,做出来的香肠才会鲜香怡人,还不容易变质。3、十三香粉是自制香肠香辛味道的主要来源,用量一定要把握准,增香但不掩味。4、少量白糖合味提鲜,是灵魂的调味料。5、盐一定要最后调入,否则酱料渗不进肉块里面,影响入味。

自制香肠

自制香肠,家传20年的“老方子”,好吃零添加,比买的强多了

主料:后臀带膘肉10斤

调料:纯粮高度白酒50克、生抽酱油100克、老抽酱油50克、料酒50克、十三香粉10克、盐50-60克、白糖30克、味精30克

配料:肠衣3-4根

说明:这是按照10斤猪肉的用量、用料进行配比,请朋友们根据自己用肉量的多少倍增或倍减用料。

制作过程

自制香肠,家传20年的“老方子”,好吃零添加,比买的强多了

1、自制香肠一定要选用带一定量肥膘肉的后臀肉,吃起来才有嚼劲,纯精肉做的香肠,口感还真不一定太好。选用新鲜后臀带膘肉10斤,切成2-3厘米长,1-2厘米粗的肉条。如果实在吃不了那点肥肉,也可以把肥肉部分单独切下来,切成细肉丁添加在里面,既保证了风味,又不会出现大块的肥肉。选用一个保鲜箱或大号不锈钢盆,用开水烫过后晾干水分。

自制香肠,家传20年的“老方子”,好吃零添加,比买的强多了

2、把切好的猪肉条放入,先倒入纯粮高度白酒50克,翻拌均匀,封严保鲜膜,密封30分钟,保证消毒效果,这是自制香肠防腐最关键的一步。然后,调入生抽酱油100克、老抽酱油50克、料酒50克、十三香粉10克,反复翻拌均匀,腌渍30分钟,差不多肉块把酱汁完全吸收。这时再根据个人嗜咸程度,调入盐50-60克、白糖30克、味精30克,再次翻拌均匀。密封保鲜膜,腌渍4-6小时,让肉块充分去腥、入味、提鲜。

自制香肠,家传20年的“老方子”,好吃零添加,比买的强多了

3、这个用肉量差不多需要盐渍肠衣3-4根,提前用清水清洗干净。借助于电动或手动绞肉机的灌肠功能,把肠衣套在灌肠器上面,香肠差不多灌成20-30厘米1根,旋转肠衣,两端用棉线扎牢。也可以借助于一个矿泉水瓶子,剪去底部,状如漏斗,或直接用绞肉机上面的灌肠器长嘴,纯手工灌肠,也能灌出漂亮的香肠。灌出的香肠一定要紧实,因为风干后香肠还会变细。

自制香肠,家传20年的“老方子”,好吃零添加,比买的强多了

4、把灌好的香肠挂在院子里半阴半阳处或挂在阳台上,有较大的气泡一定要用牙签扎破。一定要日夜开窗,保持低温晾晒7天左右。如果爱吃有嚼劲的香肠,就多晾晒几日;如果喜欢不太硬的口感,那就少晾晒几天。

自制香肠,家传20年的“老方子”,好吃零添加,比买的强多了

5、自制香肠,用了20年的“老方子”,美味又干净,比买的强多了。把晾晒好的香肠取回,吃的时候,最好是现吃现蒸,把香肠放入蒸笼,沸腾后计时,蒸30分钟,香肠就蒸熟了。如果能够短时间内吃完,也可以一次性全部蒸熟,过年的时候家中来客人,切上一盘,好吃又省事。

注意事项

自制香肠,家传20年的“老方子”,好吃零添加,比买的强多了

1、白酒一定要选用纯粮的高度白酒,一是高度白酒保证了消毒杀菌效果;其次,又增加了馥郁的酒香与风味。高度白酒调入之后,一定要用保鲜膜封闭,密封30分钟,保证消毒效果。

2、一定要先把酱汁调入,翻拌均匀,腌渍一段时间之后,最后再调入盐、白糖。因为盐、白糖的电解质特性,有一定渗透压,会阻碍酱汁渗入到肉块内部,影响香肠入味,这点要切记。

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