酱爆鸡丁小技巧,腌制鸡肉掌握这5点,口感滑嫩,比鸡腿肉还好吃

2020-03-25 18:00:00 2点赞 34收藏 2评论

酱爆鸡丁小技巧,腌制鸡肉掌握这5点,口感滑嫩,比鸡腿肉还好吃

酱爆鸡丁小技巧,腌制鸡肉掌握这5点,口感滑嫩,比鸡腿肉还好吃

说起酱爆鸡丁,很少有人知道起初这是一道山东传统风味家常菜,此菜做成功后的状态是:颜色亮红,肉质鲜嫩,咸中带甜,盘中只有油没有酱,所有的酱全在食材上附着;后来传到北京以后,改名为“宫保鸡丁”变成了北京菜。这道菜口感是酱香型的,作为鲁菜,在山东炒制,用的是大馒头发酵后加盐晒成的“馍酱”,酱感细腻,口感纯正;在北京当地食用,炒制用的是黄酱,黄酱是用黄豆加馒头和食盐按比例晒制而成的,这酱也是“北京炸酱面”必须有的调味料。北方人口味相比南方人来讲比较重,喜欢吃酱香口味的菜,所以这菜特别适合北方人的口味,相比四川的“宫爆鸡丁”的做法,在口感和选材上还是有所不同。

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酱爆鸡丁食材主要是黄瓜、萝卜和鸡胸肉。这鸡肉的脂肪和热量本来就低于猪肉、牛肉,其中鸡胸肉又是整鸡中热量和脂肪含量最低的部位,所以经常被用来作为减脂食材。我是一个嘴馋又一追嚷嚷着减肥的人,这些我爸都看在眼里,他是一位50岁的厨师,就像小品里说的“脑袋大、脖子粗,不是大款是伙夫”一个样。平常休班的时候,他中午会给家人做顿好吃的,就像这道“酱爆鸡丁”,还表示,鸡胸肉做好了吃起来和“鸡腿肉”一样嫩,女孩子多吃也不胖!

老头擅长鲁菜做法,尤其是鲁菜家常菜做的非常美味!但是现在饭店里做的更多是时下大家爱吃的川菜、快手菜,鲁菜反而很少做了。不是因为鲁菜不好吃,而是因为鲁菜做工太繁杂,出锅慢,在这个快节奏的时代里,很少有人愿意安静地做下来吃顿饭了。今天分享给大家这道简单又好吃的鲁菜家常菜“酱爆鸡丁”。

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【酱爆鸡丁】

【食材】:鸡胸肉、黄瓜1根、甜面酱、白萝卜适量,蛋清半个、生抽少许、淀粉适量、食用油2勺。白萝卜可以用胡萝卜代替,食材上没什么讲究,土豆也行,当季蔬菜有什么就吃什么。

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【做法】:

第一步:做这道菜,腌制鸡胸肉是最重要的步骤。鸡胸肉水分含量比较少,做出来以后口感很容易发柴,想让它口感和鸡腿肉一样劲道鲜嫩,让它吸满“水分”就可以啦!

腌制鸡胸肉最重要的步骤全在这了:先把鸡胸肉上面的筋膜去掉,然后切成小丁放半个蛋清进去使劲抓匀,让它吸收足水分、再放生抽1勺、料酒1勺进去抓1分钟,接着放淀粉包裹上防止烹饪的时候水分流失,最后放少食用油润滑下,防止淀粉打结就可以了。腌制鸡胸肉,掌握这5步顺序,口感滑嫩又低脂,比鸡腿肉还好吃!

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第二步:腌制鸡肉的时候,准备其他食材,我家不喜欢吃胡萝卜,选择白萝卜也不错,食材新鲜还对身体好。直接切成小丁备用。

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第三步:胡萝卜可以换,黄瓜可不能换,它就像鸡胸肉一样是这道菜的灵魂。黄瓜清洗干净后一样切成小丁备用。

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第四步:不粘锅烧干水分以后,加入多一些的食用油,烧至微微冒青烟,温度就够了。

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第五步:先把白萝卜放进锅里炸1分钟,期间转成中火即可。

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第六步:白萝卜炸好后捞出来控下油,然后把腌制好的鸡胸肉倒进油里中火炸半分钟。炸鸡肉火候很关键,不能太大,否则会急速失去水分,放淀粉的目的就是在这步烹饪的时候锁住水分的。

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第七步:把油到处去以后,不粘锅不用洗锅,直接放入葱段和辣椒段炒香。

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第八步:把炸好的白萝卜和鸡胸肉倒进锅里翻炒几下,然后倒进黄瓜丁翻炒。白萝卜不能鸡肉一起炸的原因有2点:一是火候不同,鸡胸肉不能用太大火,发白就捞出。二是避免互相串味。

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第九步:甜面酱和豆瓣酱各半勺,加入少许清水稀释一下,然后倒进锅中翻炒,一直炒到锅底只有油,酱全部附在食材上就可以啦。炒酱切记不要大火,很容易糊锅的。做这道菜一定要选择不粘锅才可以,我用的是石墨烯炒锅,少油少烟,开放式厨房都可以用!

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宋宋心得:

1.这道菜最重要的部分就是鸡肉的腌制和锁住水分,所以加蛋清和淀粉是关键,因为是酱香口味的,所以可以加一些生抽老抽进去,蛋清半个就可以了,千万不要多加。

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  • 椅子
    03-25 21:20
    阅读文章30天社交新星

    健身者让了,不敢这么多油

  • 沙发
    03-25 20:06

    日子平常 生活普通
    喜欢这种朴实无华
    满满干货的分享
    这菜看上去较容易的样子
    明天上手试试
    看似差不多的日子
    锅具有异 食材也有差别
    希望做出我家的滋味

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