鸡胸肉的嫩滑秘密百分之九十都在腌制这一步不在后期烹饪

鸡胸肉的嫩滑秘密百分之九十都在腌制这一步不在后期烹饪

鸡胸肉是减脂健身人群的蛋白质首选，高蛋白低脂肪价格还便宜，怎么看都是完美的减脂餐核心素材。但让无数人又爱又恨的是，鸡胸肉做不好就会又柴又干又硬嚼起来像在吃一块纸板。这个问题的症结其实不在后期的烹饪方式，而在烹饪之前最关键也最容易被跳过的那一步：腌制。

鸡胸肉买回来不要整块直接下锅处理，先顺着肌肉纹理的方向斜刀切成均匀的厚片或者手指粗的长条。斜刀这个角度选择很重要，它切断了一部分肌肉纤维的纵向排列方向，等于用物理方式预先破坏了粗纤维的完整结构，口感自然而然地从柴涩变成了嫩滑。切好之后开始正式的腌制工序，顺序和配方都是有讲究的不是随便抓一抓就完事了。先用少许盐和料酒抓匀，盐能轻微破坏肌肉纤维表面的蛋白质结构帮助软化肉质打开味觉通道，料酒负责去腥去异味。

然后加入生抽提鲜、少许白胡椒粉去腥增香，再打一个蛋清进去继续用力抓匀。蛋清能在肉表面形成一层薄薄的蛋白质保护膜，把肉内部的天然水分牢牢锁住不让它在下锅受热时流失。最后最关键的一步是加一小勺玉米淀粉和几滴食用油抓匀，淀粉完成最后的锁水防御工事形成外层屏障，油的作用是防止下锅的时候肉片之间互相粘连粘成一坨。全部抓匀之后放进冰箱冷藏腌制至少二十分钟，半小时效果最佳。

烹饪方式首选平底锅煎。锅烧热放少许底油晃匀，腌好的鸡胸肉片一片一片平铺下去保持间距不要堆叠。中小火一面煎一到两分钟，看到肉的边缘开始发白了翻面再煎一分钟就立刻出锅不要恋战。鸡胸肉变白了就是熟了，切开来里面是雪白多汁水分充足的理想状态。如果怕油多的话水煮也是好选择，水烧开后关火或转最小火把腌好的鸡胸肉放进热水里盖上锅盖用余温浸熟。一次可以多腌一些分装冻起来，吃的时候解冻直接煎方便又高效。

除了前面提到的腌制方法以外，还有一种更加进阶的鸡胸肉处理技巧叫做低温慢煮法，用厨房专用温度计或者带低温功能的料理棒，把腌好的鸡胸肉放进密封袋里抽真空，然后放进六十度到六十五度的水浴里低温慢煮一个小时，低温慢煮出来的鸡胸肉从里到外均匀受热口感跟鸡腿肉一样嫩滑，跟传统大火煎出来的完全不是一个档次。鸡胸肉除了煎和烤还可以蒸着吃，把腌好的鸡胸肉放进蒸锅大火蒸八到十分钟，蒸出来的鸡胸肉特别嫩特别适合老人和小孩食用。