春食野菜家常：蕨菜、芦蒿、香椿

蕨菜

蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、鹿蕨、蕨苔、龙头菜、如意菜等等，往往丛生于山坡的阳面，食用部分是未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干。

《国风·召南·草虫》

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湖南的春天，蕨菜刷刷冒出来，本地的农民经常采来在早晨的市集售卖，时价只需要几元钱一斤，新鲜蕨菜清香、滑润，一吸溜就滑进口腔的乡野感。

蕨菜含有原蕨苷，增加致癌风险，建议偶尔尝鲜，蕨菜的顶端尽量择出不吃，首先蕨菜洗净，手拆成段，沸水汆烫，捞出，冷水反复冲洗备用，

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锅中下油，大火，辣椒、咸菜碎、木耳碎、花生碎一同快炒，再倒入蕨菜段翻炒，出锅，

酸辣炒蕨菜，纯粹体会蕨菜的美味，

蕨菜炒腊肉也是经典的，来自湘西山区冬季自家熏制的腊肉，切片备用，

锅中热油，先炒腊肉，再炒蕨菜，中火反复翻炒，出锅。舌尖上的美味从冬天就这样过渡到了春天，腊肉的咬劲，蕨菜的爽滑，风味尤其搭配。

芦蒿

芦蒿，又叫蒌蒿、藜蒿、泥蒿、蒿苔、水艾、水蒿、龙艾、龙蒿等等。生于水边、沼泽、湿地之间，鲜嫩茎杆供食用，适合炒食、凉拌，特点是清香、爽脆、深具独特风味。

《国风·周南·汉广》

从PDF文件里截取的诗经，所以跨页的部分没办法截图完全，大家将就看一下。

从沅江江边采来的一把芦蒿，不是市场购买的，江边采来的芦蒿往往附着着腐烂的水草，需要每根每根仔细清洗，

腊肉炒芦蒿，似乎冬季熏成的腊肉对于一切湖南春季的野菜都能百搭呢……

腊肉切成条状，芦蒿用手择出相似长度。芦蒿非常脆嫩，手上稍微用力，应声干脆而断。如果折不断的话，就是老了，老的部分择除丢弃。

锅中放油，腊肉先下锅炒制，

再倒入芦蒿翻炒，

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不需要加盐或任何其他调料，腊肉提供了咸味，芦蒿只需要清炒就非常的合适。大火快炒，时间不宜过长。

炒好盛出，尝起来香味浓郁，特别多汁，爆开的清鲜味。

芦蒿炒饭，芦蒿切成碎丁状，腊肉切成碎丁状，鸡蛋，饭锅里挖出隔夜的剩饭，

用擀面杖、饭勺等类似物体将剩饭锤散，

鸡蛋稍微打散，

热锅下油，先倒入碎腊肉丁翻炒片刻，再倒入剩饭，

米饭与腊肉丁翻炒，炒匀，

蛋液螺旋状撒入锅中，翻炒几下，

芦蒿倒入锅中，炒匀。依然不需要加任何的调料，腊肉提供了足够的盐分，再加调料会过咸了，其他调料则会影响芦蒿自然的香味。

大火不停地翻炒，出锅。

热热的颜色漂亮的芦蒿翡翠炒饭，胃的慰藉！

香椿

香椿芽也是春天常吃常有的，是一道给做菜的人带来幸福感的菜，香椿焯水的那一刹那是最韵味的，迎面袭来的香气是对做菜的人的嘉奖。

古代视椿为长寿之物，常以椿年、椿令祝长寿，属意吉祥。

简单的凉拌香椿就很好吃，沸水焯烫，捞出，椿香四溢，满室皆香，拌上生抽、辣椒油、芝麻油、醋、核桃仁，吃起来绵绵香脆。

松散的香椿蛋烧卷儿，做起来异常容易呢！

首先把香椿切得碎碎的，

沸水焯烫变色，捞出来控干水分，打入鸡蛋，

搅匀，

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香椿与蛋液混合液倒入平底锅，小火慢煎。只煎单面，不煎双面，一张煎到九成熟的时候，卷起来，放在锅的一侧，在锅的另外一侧再次小心倒入香椿与蛋液混合液，这样边煎边卷。

上图煎成的大卷切段，摆成一盘小卷，擦一点韩式辣酱在上面最好吃。

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