厨师长教你：“蒜爆空心菜”的家常做法，蒜香浓郁，口感爽脆

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【蒜爆空心菜】

【蒜爆空心菜】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备清洗干净的空心菜1斤，然后把根部往上的叶子掐下来，这一步的目的是让菜根和嫩叶分开下锅。

【2】再用菜刀把嫩叶切下来，下一步开始处理菜梗。

【3】首先用刀背把菜梗拍破，然后用手把菜梗撕开掐成小段备用，这一步的目的是让菜梗能够更好的爆炒受热，且成菜之后口感爽脆，下一步开始准备辅料。

【4】准备大蒜50克，将大蒜切成颗粒之后微微拍散备用。

【5】 最后准备猪肥膘30克，去皮之后切成比蒜粒略大的颗粒备用，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们在锅中加入适量的清水，水中加入2勺食用盐开大火烧开，水开之后加入1小块猪油 。

【2】 然后下入掐好的空心菜梗焯水，焯水至断生之后迅速倒入漏勺，再用冷水将菜梗冲冷备用，这一步叫做过冷河。

【3】菜梗冲冷之后直接调味，加入食用盐1勺半（约3克），加入少许味精和鸡精，不喜欢的同学也可以不加。

【4】 然后重新用锅烧开少许清水备用，水开之后盛出50克备用。

【5】锅烧热之后加入少许植物油，然后加入切好的猪肥膘爆香。

【6】肥膘爆香之后加入切好的蒜粒翻炒至上色，这一步的目的是炒香蒜粒爆出蒜油，切记不能开大火，否则容易把蒜粒炒糊发苦，此过程大约持续2分钟左右 。

【7】大蒜爆香之后转中火，然后把菜叶和菜梗放一起。

【8】左手先下入开水，右手迅速下入空心菜翻炒，大约翻炒30秒钟之后空心菜断生即可出锅装盘。

【9】一道蒜香浓郁口感爽脆的空心菜就制作完成 。

技术总结

第一

必须先把菜梗提前拍破掐成小段，炒之前先焯水，断生之后过冷河，过冷河的目的是防止成菜变黄发黑。

第二

此菜最好提前调味，以减少炒制的时候延长时间。

第三

加开水炒青菜的目的是缩短受热的时间，以保证成菜的口感爽脆。

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