地方美食 篇四十一：这菜火了160年！2步搞定，小年夜就吃它

要说去民国江南第一网红餐厅——楼外楼，必吃的一道菜，民国大V们都会指路西湖醋鱼、龙井虾仁。

不过说实话，如今楼外楼的西湖醋鱼，可不是当年的滋味。

早几年去杭州玩，我也慕名前去打卡，一道西湖醋鱼，吃到我怀疑人生：

鱼肉煮得太老，泥腥味也没去干净，再加上过分醒目的酸，吃完我眉毛都拧成一团。

倒是点来佐酒的一道干炸响铃，却吃出了惊喜。

外裹的腐皮薄且脆，咬下先是轻盈的卡嚓声，然后内里一点鲜香的肉馅儿，让味道拔高了一个层次。

作为36种杭州名菜之一，干炸响铃在当地人心中也是超群的。

俞平伯先生早就在《略谈杭州北京的饮食》里记载过它：

“其制作以豆腐皮卷肉馅，露出两头，长约一寸，略带圆形如铃，用油炸脆了，吃起来哗哗作响，故名响铃儿。儿字重读，杭音也” 　

色泽金黄的小圆卷勾人食欲，一咬咔嚓作响，内馅鲜美，馨香四溢。

难怪俞平伯先生还说“小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。”

响铃的组合简单，但不是所有的腐皮卷，都能叫做响铃。

地道的干炸响铃，必须用杭州的泗乡腐皮（又称东坞山豆腐皮）为原料。

泗乡腐皮薄如蝉翼、软而柔韧、折而不断，入油锅不散不糊。

如果豆腐皮品质稍劣，则出品要大打折扣。

炸响铃的内馅，最原始的版本，是卷一丢丢猪里脊肉馅，干炸而食。

如果在里脊肉中加鸡蛋虾仁等，就叫做名菜抓铃儿；

若是食素者，改用笋末、香菇末等素菜为馅料，则是素炸响铃。

在家做，自由度要高得多，我今天的方子，用的猪肉末搭配虾糜，外加一点沙窝萝卜丝。

这样炸好的响铃芯子，鲜味十足，也不会过腻。

解放前最后一位美国驻华大使司徒雷登，从小在杭州长大，他称自己是地道的杭州人。

他在杭州酒楼吃饭时，若是点了干炸响铃，必定要特地交代：“响铃儿要熬稍！”

“熬稍”在杭州话里，是“十万火急，赶快赶快”的意思。炸响铃的过程不难，重点就是要快。

起油锅，四五成热，翻动豆腐卷，炸得酥香松透。趁热上桌，送入嘴中，“咔嚓”一声，是为“响”。

你们今天学会这菜，待到年夜前，一次可以多做些，取一部分现炸蘸番茄酱吃，香脆鲜美。

剩余的半成品速冻起来，想吃的时候可以微波炉解冻后再炸；也可以炸完后速冻，之后煮汤或者炒菠菜，又是一道可口佳肴。

- 干炸响铃 -

[ 食材 ]

豆腐皮100g 猪肉糜80g 虾仁80g 沙窝萝卜50g 香葱2根 蛋黄1个 淀粉1/2小勺 料酒1/2小勺 盐1小勺 鲜蔬粉1小勺 食用油

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.虾仁拍碎剁成沫，香葱切沫

2..沙窝萝卜去皮切丝，加入1小勺盐拌均静置15分钟出水，轻轻攥干水分待用

3.大碗里放入猪肉末、虾糜，加入1/2小勺料酒，1小勺盐，1小勺鲜蔬粉，1小勺淀粉，1/2个鸡蛋黄拌匀，最后加入处理好的沙窝萝卜丝、葱花拌匀

若只用蔬菜做馅料，切条后可以加少许盐拌匀即可

4.将豆腐皮剪去硬边撕开，两张叠起，边缘放入两指宽的馅料卷起，边缘用蛋黄液封口

5.将卷好的腐皮卷切成4-5cm长

6.起锅倒油，烧至三成热（120度左右），放入切好的豆腐卷，炸至定型后用筷子不时翻动，大约炸2分钟左右，等响铃炸至金黄酥脆就可以出锅

炸响铃要温油入锅，热油出锅，口感才酥脆

有人曾计算过，食用响铃的最佳时间，是上桌五分钟内。

新鲜出锅的响铃，咀嚼起来声声带响，搭配的番茄蘸酱，更凸显香脆。

点睛的内馅，只消一点，就让口感更加丰富，越吃越有味。

对响铃儿着迷的，还有斜杠收藏家王世襄先生，他每次来到杭州，必上楼外楼重温“响铃旧梦”。

回到北京，还特地撰书一联：“葛岭丹成抱朴子，洪楼盘荐响铃儿。”

如今的楼外楼，除去西湖边，还分布了诸多分店，褒贬不一。

不能特赴杭州，在家做一碟干炸响铃，虽不知是否与诸位先生当年吃的相似，但唇齿间对美味的流连，大抵也是一样的吧。