“深夜食堂”：棒棒娃？老四川？自制无添加麻辣牛肉干

嘴馋党，最喜欢吃牛肉干，对有油有肉的麻辣牛肉干完全没有抵抗力，记得小时候吃的牛肉干都是风干那种，也是到了后来才渐渐出了真空包装的“半固态”牛肉干。而选择麻辣牛肉干的标准就是，味道好不好，“固体物”（牛肉）多不多。在自己喜欢的口味基础上，如果牛肉越硬，说明越实在。

这么多年的吃货经验告诉我：下面两种麻辣牛肉干能够入我法眼

1、棒棒娃天府火爆麻辣牛肉干，独立包装解馋比较方便，不会有开一袋吃不完就一个劲吃的罪恶感。优点是固形物比较多，缺点就是牛肉干比较软。

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2、 重庆金角“老四川”牛肉干，应该算是很经典的牌子了，中华老字号，他们家的特点的辛香味比较重（有人说是中药味），牛肉比较劲道。

这是大家在超市常见的包装

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貌似换包装以后也变成小包装了，注意！打假的各位可以行动了，新包装居然没有标明食品添加剂，老包装都有食品添加剂，你说新包装就零添加了？反正我是不信的。

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麻辣牛肉干作为一个四川“特产”“名小吃”“零食”，同时其实也是川渝地区的一道家常菜，其实自己做起来也不是很麻烦，传统的做法用到了油炸，这次主要是借助烤箱或者空气炸锅，减少油炸过程，更加健康（伪命题，这东西就不会太健康）

需要用到的材料：

牛腱子·················1kg

大葱··················一根

生姜··················五片

干辣椒·················适量

花椒··················适量

芝麻··················10g

白砂糖·················10g

卤水或卤料（八角桂皮香叶等）

需要用到的器材：

烤箱（最好带热风）或者空气炸锅（如果什么都没有，油炸、晾干也是可以的）

普通锅具、刀具

当然油盐酱醋这些就不提了

一、原材料

首先原材料一览

牛腱子是来自中粮安至选的乌拉圭牛腱子，中粮的牛腱子分为好多种，有澳洲、巴西、乌拉圭三种，其中乌拉圭的最瘦、澳洲的最肥。做牛肉干大家肯定不希望太肥，55一公斤的价格很容易就能实现，所以成本也不算太高。

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辅料:生姜大蒜，花椒少量（喜欢麻的可以加些大红袍，青花椒更偏麻香，并不是很麻），冰糖（卤水用），白芝麻（最后炒制需要），红辣椒（如果当天食用可以点缀，非必须）

准备白砂糖是最后等牛肉干凉了以后，增加口感层次使用，选用颗粒越大越好，我这里的稍微有点细了。

如果家里没有现成卤水，可以使用八角桂皮香叶少许，加冰糖、适当盐和酱油调制。其实做牛肉干建议大家使用新卤水，老卤水酱香味偏大，其实做出来口味太厚，反而不够惊艳。

干辣椒，剪成段准备与青花椒一起打粉，准备现成的粉也可以。这里的量根据大家喜好来定就好。

二、处理食材

牛腱子非常大块，我们是切条不是切片，所以可以将牛腱子切成小块，方便入味，同时也可以缩短卤制的时间。

大葱和生姜切片备用。

将牛腱子、葱段姜片汆水，去除浮沫。

调制卤水，其实我也是第一次用老卤水做牛肉干，就是想对比一下，然而让我略失望。

卤制40分钟左右就可以了。

卤好的牛肉，非常诱人。品相不输路边卤味店。

三、再次加工

一定要趁热捞出，自然凉透，让牛肉内部水分蒸发一部分，这样切牛肉的时候就不容易散。

把所有牛肉切至小拇指粗细，长度大约比小拇指短一点，这个尺寸比较合适。长了一口嚼太久，短了吃不过瘾。

牛肉烤干、烘干的过程可以准备海椒（辣椒）面、花椒面。

研磨至还能看到辣椒片，一半粉一半片比较合适，全粉下锅容易糊掉，产生苦味影响口感。

烤盘包好锡纸，180度热风，大约15分钟。期中开启数次检查，干而不糊就行了，不一味追求干，除非您老想练牙。（没有烤箱或者空气炸锅，其实放一两天自然晾干也是可以的，卤牛肉不容易坏）

这张图不知道为啥就倒过来了，大家可以参考一下烤干的程度，也顺便可以治治大家颈椎病，哈哈哈。

油烧热（正宗川菜建议大家使用菜籽油），加大蒜炒香，大蒜不建议切末，拍一下炒完就可以挑出来。温油下辣椒、花椒混合粉（温油就是可以看到炸辣椒冒泡泡，如图，但是不激烈），这样既能保证油的红润色泽，也不会太辣，想吃辣可以在炒完结束前再放一些辣椒粉。

放入一勺白芝麻后就可以放入烤好的牛肉条了。翻炒几次，根据卤水味道补些盐（如果卤水够咸可以少放一些），就可以关火了，关火后放在锅里自然凉透，就可以加入白砂糖，翻匀就大功告成了。（原谅我一个人做就没有拍照了）

成品如图！是不是很诱人，可以作为零食、饭前小菜、煮面也可以加一点（瞬间变为牛肉面）。（碗里大约是1kg牛肉成品的一半，剩余放在密实袋或者保鲜盒里，，冷藏3-5天，冷冻可以放1-2周）

怎么样，有没有流口水，其实真心不算很难，喜欢吃牛肉干的值友都可以尝试自己做。1kg牛肉大约出品500-600g牛肉干，不仅价格划算，关键的是没有添加防腐剂哦。

第一次使用手机写原创，图传完就出门了，打算在地铁上写，可是发现手机端竟然只支持从手机上传图片，不支持已传好插入，也没有办法使用小标题和表情。（此处应该有doge）不过网页版与APP来回切换总算写好了，希望大妈APP原创功能越来越强大。

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