豆腐怎么做好吃，北豆腐和南豆腐适合的菜不同

豆腐怎么做好吃，北豆腐和南豆腐适合的菜不同

豆腐是家常菜中最常见的食材但很多人买错豆腐做错菜导致口感不好。北豆腐和南豆腐适合的菜完全不同分享选购和烹饪经验。

北豆腐（老豆腐）。北豆腐用卤水（氯化镁）凝固口感偏硬有嚼劲。北豆腐的特点是质地紧实有弹性不易碎适合煎炸炖和红烧。北豆腐的蛋白质含量高每百克约十二克。北豆腐适合做的菜：麻婆豆腐（用北豆腐不易碎能承受翻炒）、煎豆腐（北豆腐煎到两面金黄外酥里嫩）、红烧豆腐（北豆腐炖煮不碎吸汤汁入味）、豆腐煲（北豆腐在砂锅中炖煮不烂）、家常豆腐（北豆腐先煎再炒口感丰富）。挑选北豆腐选颜色乳白偏黄质地紧实有弹性的。发暗发酸的不新鲜。北豆腐烹饪前可以用盐水泡十分钟增加韧性煎的时候不容易碎。

南豆腐（嫩豆腐）。南豆腐用石膏（硫酸钙）凝固口感嫩滑。南豆腐的特点是质地软嫩入口即化极易碎适合凉拌清蒸和做汤。南豆腐的蛋白质含量稍低每百克约六克。南豆腐适合做的菜：皮蛋豆腐（南豆腐切块拌皮蛋和酱油）、豆腐脑（南豆腐蒸后浇卤汁或者糖水）、豆腐汤（南豆腐做汤嫩滑入口即化）、清蒸豆腐（南豆腐蒸后淋酱油和香油）、蟹黄豆腐（南豆腐配蟹黄嫩滑鲜美）。挑选南豆腐选颜色洁白质地嫩滑无碎裂的。发黄碎裂的不新鲜。南豆腐烹饪时要轻拿轻放不要大力翻炒否则碎成糊。

内酯豆腐。内酯豆腐用葡萄糖酸内酯凝固口感最嫩最滑。内酯豆腐的特点是质地极嫩像布丁一样几乎不能翻炒适合凉拌和做汤。内酯豆腐适合做的菜：皮蛋豆腐（内酯豆腐最嫩滑）、豆腐羹（内酯豆腐做羹汤嫩滑如丝）、冷豆腐（内酯豆腐冷藏后浇酱油和柴鱼片日式吃法）。内酯豆腐不适合煎炸和炒因为太嫩一碰就碎。

冻豆腐。冻豆腐是北豆腐冷冻后制成的。冻豆腐的特点是内部有大量蜂窝状孔洞吸汁能力强口感有嚼劲。冻豆腐适合做火锅和炖汤因为孔洞能吸满汤汁咬一口汁水四溢。冻豆腐可以自己在家做：北豆腐切块放冷冻室冻一夜解冻后就是冻豆腐。冻豆腐做火锅和炖排骨汤最好吃。

豆腐的烹饪技巧。去豆腥味：豆腐切块后用开水焯一分钟可以去除豆腥味。煎豆腐不粘锅：锅烧热后加油油热后放入豆腐不要急着翻面等底部形成焦壳再翻。炖豆腐入味：豆腐炖煮前先用盐水泡十分钟让盐渗透到内部炖的时候更容易入味。麻婆豆腐不碎：北豆腐切块后用开水焯一分钟表面蛋白质凝固翻炒时不容易碎。

豆腐的保存。豆腐买回家后放冰箱冷藏泡在清水中每天换水可以保存三到四天。豆腐可以冷冻保存冻豆腐就是冷冻后的豆腐。不要常温放置夏天常温下豆腐半天就变酸变质。发现豆腐发酸或者表面粘手说明已经变质不能食用。