网买牛肉部位指南，上脑眼肉西冷牛腩怎么选

网买牛肉部位指南，上脑眼肉西冷牛腩怎么选

牛肉部位多到让人头疼超市里标签写着上脑眼肉西冷牛腩腱子到底哪个适合炒哪个适合炖哪个适合煎分享各部位的特点和最佳烹饪方式。

上脑位于牛肩颈部到脊椎之间肉质细嫩脂肪交错分布均匀。口感软嫩多汁风味适中甜度偏高。上脑适合煎牛排和涮火锅切片薄煎一分半钟两面微焦内部粉红汁水丰盈。也适合做日式烧肉切片后用日式烧烤酱腌制烤到微焦。上脑的性价比高比眼肉和西冷便宜但口感差距不大适合日常煎烤。价格四十到六十块一斤。

眼肉（Ribeye）位于牛肋骨部位是上脑的延伸肉质最嫩脂肪分布最均匀呈大理石花纹。口感极致软嫩入口即化油脂丰富风味浓郁有明显的牛油香。眼肉是煎牛排的顶级部位适合三分到五分熟煎到表面焦脆内部粉红。也适合做厚切牛排厚度二点五到三厘米用大火封煎后放入烤箱烤到目标熟度。眼肉价格最高七十到一百二一斤。

西冷（Sirloin）位于牛后腰部位肉质紧实有嚼劲外侧有一条明显的脂肪带。口感比眼肉稍有嚼劲但风味浓郁肉味比眼肉浓。西冷适合煎牛排三分到五分熟煎的时候把外侧脂肪带朝下先煎一下逼出油脂。西冷的性价比不如上脑但比眼肉便宜适合喜欢有嚼劲口感的人。价格五十到八十块一斤。

牛腩位于牛腹部和胸部的连接处肥瘦相间有筋膜和结缔组织。肉质粗糙但炖煮后变得软烂入味口感丰富有层次。牛腩是炖煮和红烧的最佳部位适合番茄炖牛腩红烧牛腩咖喱牛肉等需要长时间小火慢炖的菜。牛腩炖两小时后筋膜变成胶质肉质软烂汤汁浓稠。价格亲民三十到四十五块一斤。

牛腱子位于牛小腿部位肉质紧实有大量筋膜和结缔组织几乎没有脂肪。口感有嚼劲适合卤制酱牛肉。牛腱子卤制后切片可以做成酱牛肉凉菜或者切片做牛肉面。前腱比后腱嫩建议选前腱。价格三十五到五十块一斤。

挑选方法。看颜色新鲜牛肉颜色鲜红到暗红有光泽不发暗不发棕。看脂肪好的牛肉脂肪白色或者乳黄色分布均匀。脂肪发黄说明牛老了肉质可能偏硬。闻气味新鲜牛肉有淡淡的肉腥味没有酸味和臭味。按弹性好的牛肉按压后立刻回弹不粘手。

保存方法。牛肉到货后立刻分装按每次用量切好密封冷冻。不要反复解冻和冷冻每次解冻肉质都会变差。冷藏保存的牛肉三到四天内吃完。冷冻保存不要超过三个月时间长了影响口感。

牛肉的保存方法。新鲜牛肉买回家后当天烹饪的冷藏保存。不当天烹饪的切块分装冷冻保存。冷冻前用保鲜膜包紧防止冻烧。牛排可以真空密封冷冻保存不要超过三个月。解冻时提前一天移到冷藏室缓慢解冻不要用热水解冻热水解冻会破坏肉质。