炒青菜翠绿不出水的火候秘诀

炒青菜翠绿不出水的火候秘诀

炒青菜看起来是最简单的菜但很多人炒出来不是发黄变黑就是出了一锅水变成了煮青菜。要让炒出来的青菜翠绿爽脆不出水关键在于火候和几个小技巧。

秘诀一：大火快炒。炒青菜必须用大火。大火能让锅温迅速升高青菜下锅后表面迅速受热封住水分不让水渗出。小火炒青菜温度上不来青菜慢慢受热水分不断渗出最后变成水煮青菜。大火炒从下锅到出锅不超过一分钟保持脆嫩。

秘诀二：提前焯水。有些比较硬的青菜如西兰花芥蓝菜心等可以先焯水再炒。焯水时水要多火要大水开后加少许盐和几滴油把青菜放入焯水十到十五秒立刻捞出过凉水。盐和油能在青菜表面形成保护膜保持翠绿色。过凉水能迅速降温防止余热继续加热导致变色变软。焯过水的青菜再下锅大火快炒三十秒调味出锅颜色翠绿口感脆嫩。

秘诀三：最后放盐。盐有渗透压会逼出青菜中的水分。如果一开始就放盐青菜会大量出水变成水煮。正确做法是青菜快炒好的时候最后放盐翻几下立刻出锅。这样青菜不会出水口感保持脆嫩。

秘诀四：锅要烧热油要够热。炒青菜之前锅要烧到冒烟倒入油晃动让油均匀铺满锅底。油温要高到微微冒烟的程度再下青菜。高温油能迅速封住青菜切面防止水分流失。如果油温不够低油温下青菜会粘锅而且出水严重。

秘诀五：不要盖锅盖。有些人炒青菜喜欢盖锅盖焖一下觉得这样熟得快。但盖锅盖会让蒸汽回滴到青菜上等于在煮青菜颜色会变黄口感变软。炒青菜要敞开锅盖大火翻炒让水分快速蒸发。

秘诀六：蒜要先爆香。炒青菜通常配蒜。蒜切碎后先放入热油中爆香炒出蒜香味再下青菜。蒜香能提升青菜的风味。如果蒜跟青菜一起下锅蒜香味出不来而且蒜容易炒焦变苦。

不同青菜的炒法。菠菜苋菜等叶菜类最简单大火快炒三十秒加盐出锅。菜心芥蓝等茎菜类先焯水再大火快炒。西兰花菜花等花菜类先焯水再炒或者加少许水焖一分钟再大火收汁。豆角四季豆等豆类必须充分炒熟不能半生不熟否则有毒。

青菜炒好后要立刻出锅不能在锅里放着。锅的余热会继续加热青菜导致变色变软。如果一次炒太多可以分两锅炒保证每一锅都是大火快炒的口感。