没有这碟酱牛肉的夜晚,最难将息
华灯初上。看窗外,宽阔的马路成了大型停车场——临近年关,送礼大军又纷纷出动了。
忽然有点怀念童年——简单而热闹的年,只意味着穿新衣,吃美食。难忘年关将近,空气中弥散着的炸鱼、炸麻花味儿。各种炸货、酱货,大约是那时家家户户年夜饭桌上的标配,它们犒赏着清淡了一年的口腹,约定俗成地化身中华民族最重要节日的仪式感的具象代言。
如今,生活水平呈几何倍提升,油水自然是不缺了,素食、少油少盐的食物地位上升。而变着法地、相对健康地吃肉,仍是肉食动物日常下厨时的重要命题。
比如,隔三差五买块牛肉回来酱了,早饭切几片,顶饿;晚饭盛一碟,下酒。顺便,还怀了一把旧。
昨儿酱了一锅,得到家人一致好评。松了口气——将近一年没做,看来“业务”还未荒疏啊!
也就有了底气,来分享我酱牛肉的方子——
1、选肉。酱牛肉通常用牛腱,我一般会买金钱腱。
金钱腱就是牛前腱,是牛小腿内一块修长而带筋的肉,肉里有筋,筋里有肉,筋肉纵横交错,层次分明,非常适合用来做酱牛肉。
2、泡水。冷水洗过切大块,我会再把肉泡水至少1小时,中途多次揉洗换水,以尽量泡出肉中的血水
步骤1的照片中其实是已经泡过的,但切开看,内里血水还是很……丰富的
3、焯水。冷水下锅,加料酒和姜片(我妈还会放芹菜茎),主要还是为去除血水和腥膻味
4、焯水过程中备香料——家中有就啥放啥,根据自己口味调整。
我用香料包括:姜片、葱段、八角两颗、花椒若干、小茴香若干、桂皮一段、香叶三片、草果一颗、砂仁两颗、草蔻一颗。
花椒之类细碎的调料,建议集中放到调料球里,避免沾到肉上影响口感。炖的时候可以把链条上的钩子挂到锅边缘,免得它“乱跑”
我家的偏小了,可以选下面链接里这种
5、焯水过后直接用冷水洗净,一热一冷会让肉质更紧实
6、入锅开煮,“锅底”我会用留好的老汤(卤汁)。这块的历史也有几年了,每次煮都会添加新料,煮完后自然冷却,过滤装进塑料袋中冷冻保存
科普一下:老酱货铺子用的都是自家陈年的老汤,有的有上百年的历史哦!
7、开锅后加新料。因为仅仅以老汤的量,煮一两个小时是不够的,需要添水,也就稀释了老汤的味道。
除了之前的香料,我还会添加老抽、生抽、豆瓣酱,冰糖或白糖,数量看个人口味吧。
之前泡水、焯水不到位的话,仍会产生浮沫,撇掉就好。
偷懒没拿铸铁锅或汤煲出来,用了常用的比较深的平底炒锅。炖煮时我习惯开锅后移到对面的电陶炉上,火力会比较柔和稳定。汤没不过没关系,时常过来翻面就好。
用高压锅很省时,但小火慢炖才更入味。一般开锅后煮1.5~2个小时,酱牛肉不必很软烂——容易切碎,也失了嚼劲。关火前半小时加盐。停火后自然放凉,也是入味的过程。然后取出放冰箱冷藏(至少半小时),比较好切。以大块煮面用的,最好加汤一并储存。
礼成——
一直认为——酱卤,是对牛肉本味的最完美呈现。它极好地把握了食材的肥瘦和质感,将肉味和卤汁结合得恰到好处。口感丰富而微妙,带着细浸慢煮的好味道,深入人心,肉食爱好者的大满足,任谁都无法辜负。
总结一下我酱牛肉所用的材料:
牛腱(金钱腱,1300g)
姜片
料酒
葱段
香料(八角两颗、花椒若干、小茴香若干、桂皮一段、香叶三片、草果一颗、砂仁两颗、草蔻一颗)
老抽
生抽
豆瓣酱
冰糖或白糖
(以上可酌情增减)
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