没有这碟酱牛肉的夜晚，最难将息

华灯初上。看窗外，宽阔的马路成了大型停车场——临近年关，送礼大军又纷纷出动了。

忽然有点怀念童年——简单而热闹的年，只意味着穿新衣，吃美食。难忘年关将近，空气中弥散着的炸鱼、炸麻花味儿。各种炸货、酱货，大约是那时家家户户年夜饭桌上的标配，它们犒赏着清淡了一年的口腹，约定俗成地化身中华民族最重要节日的仪式感的具象代言。

网图，侵删

如今，生活水平呈几何倍提升，油水自然是不缺了，素食、少油少盐的食物地位上升。而变着法地、相对健康地吃肉，仍是肉食动物日常下厨时的重要命题。

比如，隔三差五买块牛肉回来酱了，早饭切几片，顶饿；晚饭盛一碟，下酒。顺便，还怀了一把旧。

昨儿酱了一锅，得到家人一致好评。松了口气——将近一年没做，看来“业务”还未荒疏啊！

刀功差，见谅

也就有了底气，来分享我酱牛肉的方子——

1、选肉。酱牛肉通常用牛腱，我一般会买金钱腱。

金钱腱就是牛前腱，是牛小腿内一块修长而带筋的肉，肉里有筋，筋里有肉，筋肉纵横交错，层次分明，非常适合用来做酱牛肉。

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2、泡水。冷水洗过切大块，我会再把肉泡水至少1小时，中途多次揉洗换水，以尽量泡出肉中的血水

步骤1的照片中其实是已经泡过的，但切开看，内里血水还是很……丰富的

3、焯水。冷水下锅，加料酒和姜片（我妈还会放芹菜茎），主要还是为去除血水和腥膻味

即使焯过水，还是会有丝丝血水渗出

4、焯水过程中备香料——家中有就啥放啥，根据自己口味调整。

我用香料包括：姜片、葱段、八角两颗、花椒若干、小茴香若干、桂皮一段、香叶三片、草果一颗、砂仁两颗、草蔻一颗。

左起分别为草果、砂仁、草蔻

花椒之类细碎的调料，建议集中放到调料球里，避免沾到肉上影响口感。炖的时候可以把链条上的钩子挂到锅边缘，免得它“乱跑”

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我家的偏小了，可以选下面链接里这种

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5、焯水过后直接用冷水洗净，一热一冷会让肉质更紧实

建议切成大块炖，便于入味

6、入锅开煮，“锅底”我会用留好的老汤（卤汁）。这块的历史也有几年了，每次煮都会添加新料，煮完后自然冷却，过滤装进塑料袋中冷冻保存

丑，却是好东西～嘿嘿

科普一下：老酱货铺子用的都是自家陈年的老汤，有的有上百年的历史哦！

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7、开锅后加新料。因为仅仅以老汤的量，煮一两个小时是不够的，需要添水，也就稀释了老汤的味道。

除了之前的香料，我还会添加老抽、生抽、豆瓣酱，冰糖或白糖，数量看个人口味吧。

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之前泡水、焯水不到位的话，仍会产生浮沫，撇掉就好。

浮沫不多，说明这次处理得比较干净

偷懒没拿铸铁锅或汤煲出来，用了常用的比较深的平底炒锅。炖煮时我习惯开锅后移到对面的电陶炉上，火力会比较柔和稳定。汤没不过没关系，时常过来翻面就好。

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用高压锅很省时，但小火慢炖才更入味。一般开锅后煮1.5～2个小时，酱牛肉不必很软烂——容易切碎，也失了嚼劲。关火前半小时加盐。停火后自然放凉，也是入味的过程。然后取出放冰箱冷藏（至少半小时），比较好切。以大块煮面用的，最好加汤一并储存。

老抽会让颜色变得更浓郁更诱人哦

礼成——

一直认为——酱卤，是对牛肉本味的最完美呈现。它极好地把握了食材的肥瘦和质感，将肉味和卤汁结合得恰到好处。口感丰富而微妙，带着细浸慢煮的好味道，深入人心，肉食爱好者的大满足，任谁都无法辜负。

总结一下我酱牛肉所用的材料：

牛腱（金钱腱，1300g）

姜片

料酒

葱段

香料（八角两颗、花椒若干、小茴香若干、桂皮一段、香叶三片、草果一颗、砂仁两颗、草蔻一颗）

老抽

生抽

豆瓣酱

冰糖或白糖

（以上可酌情增减）