自娱自乐的深夜食堂 - 接触牛排

创作立场声明：希望各位牛排爱好者和我沟通～～

关于我

90 后的程序员一个，总想着可以在帝都这个忙碌的环境中可以有个小食堂。 就真的和小林薰的老板一样，为每个劳累的人做上一份饭菜，静静地听着每个人分享着自己的故事

前言

拜前东家 KnewOne 所赐，我是个比较喜欢折腾的人，马上而立之年了，回头看看折腾那么久，也没有些文字记载。最近拜读了 @识食务者 大佬的文章，对于理工男而言，就好像打开了新世界，加上我又一直想有那么一个小食堂，总要有那么一些拿的出手的菜，就开始了牛排之路，也是借着大妈这里用文字的方式记录下这些经历，

肉的选择

建议参考 @识食务者 这篇文章，食品行业的各种信息总是会让你震惊，多掌握些技巧，对自己好些。

认真吃牛 篇一：一入牛排深似海，2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕！各种坑！参与征稿前言距离上一篇牛排科普文章已经过去一年了，之前两篇牛排的长文收藏也均已破万，相信很多人也都看过了。超长文牛排指南：从选购到烹饪，详解厚切牛排攻略！超长文牛排指南：从选购到烹饪，详解厚切..识食务者| 赞2k 评论534 收藏15k查看详情

不太顺利的开始

对于牛排，我是个彻头彻尾的新手，曾经入了大家好评如潮的 Lodge 铸铁锅，但是真的太重了，而且帝都出租屋内的油烟机，完全 hold 不住这滚滚浓烟啊，在朝阳的我，很害怕被楼下的爷爷奶奶找上门来。

LODGE 【美国进口】洛矶 平底锅不粘锅 铸铁无涂层煎锅牛排锅 26cm-L8SK3268元是真的重，帝都老破小水质洗这个真的很痛苦，完全没法养 京东去购买

不得不说，出租房的限制真的太多了，很多时候都只能祈祷房子给力点。

改用低温烹调

既然传统做法这条路走不通，我又想继续尝试做牛排，所以就选择了第二条路： Sous Vide （低温烹调），具体的介绍可以参考这篇文章

食务的吃货世界 篇三：近千元的低温慢煮机，到底是噱头还是黑科技？低温慢煮机深度评测识食务者| 赞228 评论297 收藏1k查看详情

油管上还有位大佬叫做 @Sous Vide Everything , 简直就是打开了新世界♂︎ 的大门。

巧合

正好有朋友托人从香港带 ANOVA 多带了一台 Nano，我就很 “腼腆” 地让他原价出了给我。

港行 220V 电压不需要大块头变压器，真的是非常重要的事情。

Anova nano不得不说，x 宝的商家太黑了s.taobao.com去看看

x 宝的商家简直了，卖的价格利润也太可怕了

又入了很多设备

很多人都看过，低温烹调都是把机器放在一个装满水的容器里，但是不同的容器，观赏效果真的完全不一样。上面的 @识食务者 大佬的发过的文章里，各种各样黑暗，不黑暗的方法都有介绍过一些，最后综合各种方案来说，组成了这样的装备。

这个盒子搜索了好久，后来朋友告诉我，

开始制作：

再好的设备，归根结底，也是为了生产而需要的。 简单的介绍下整个低温烹饪的步骤。

准备材料：

1块 250g 的菲力， 1块 750g 的短柄战斧， 都是谷饲 m3 的级别，招待朋友基本都是这个级别或者更高

准备工具：

Anova nano（俗称热的快），Food saver 的真空机， 头图里看起来酷酷的喷枪

步骤（们）：

步骤1：解冻

因为是冷冻的切片，所以前2天晚上就从冷冻室拿出来放到冷藏室开始解冻，这样到制作的当天，只要在调味前半小时拿出来恢复室温擦干净表面多余的水分就好了，具体就是厨房纸按照表面，基本不怎么有水印就好了。 当然超市的冰鲜牛排就可以跳过这步了。

步骤2：调味

牛排本身是浓郁的牛肉的味道，当然高品质的牛排还会有奶香味，已经干熟后的据说会有干酪，坚果的香味。不知道为啥，每次看到坚果的香味，我总是感觉老外对于美食的包浆词汇有那么点匮乏……

最常见的调料是大块海盐颗粒、现磨黑胡椒。其他的不常见的选项就非常多了，去上面提到的油管频道看下，就能颠覆你的三观，这里也是用最正常的方法

要记得各个面都需要撒上，越厚越要保证撒到

步骤3：真空密封

这步是为了让你的肉在水里可以更好的与水接触，快速进行热传递，牛排的熟度从科学的角度来说，就可以解释为温度。

非常推荐的机器，英版 220V 电压更是让你不需要头疼变压器问题

有湿抽的机子，推荐湿抽，不然最后液体抽上来清洗还是不太开心的

这里面说一下，一开始是买的某宝的100块钱的真空机, 如果你也是差不多的机子。那么请注意 ，密封结束后，轻看下那密封的那一条线，如果是很窄的近乎一条线。那么建议等一会，不然那个封口很容易开。 Food Saver 的封口宽度大概有 1.5 mm 到 2 mm ，完全不需要担心这个问题 。

步骤3：低温烹调（水浴）

这一步，主要是用相对较低的温度，来加热牛排，保持牛排整体达到期望的温度。这里用了 54 度，大概是 3 到 5 成中间的一个熟度。 另外战斧之类带有骨头的部位，其实不太推荐这么低的问题，最好57度。不过因为有菲力，而且是短柄战斧，我们最后完全不吃那一段骨头，所以就将就使用了54度这么个方案。

低温也只是相对的。50多度的水温其实就蛮烫了，请注意

时间上，使用了一个比较保险的时间，2个小时。主要原因是发现1个半小时左右，西冷这种韧性比较好的肉，似乎内部的状态不是让人很满意（平均 3cm+ 的厚切）。所以推荐2小时，另外长时间低温慢煮，理论上来说，熟度确实不会因为这个改变, 但是过长时间的加热，肉的口感会过于松散。具体可以参考烤箱铸铁锅慢煮。还是保留一定韧性比较好。

步骤4：擦干（出浴）

单独给擦干拿出来说，是真的很重要。低温烹调出来的牛排，拆开袋子的时候，你会觉得，这是水煮牛肉对吧，不是牛排对吧。

完全没有食欲对不对

另外擦干后，在后续的步骤中，才可以更快，更好的达到我们的目的，一块湿漉漉的牛排不光是你没有胃口，连你的工具都不喜欢它。

步骤5：煎/烤出外壳

说到这里，就要提到一个词。 美拉德反应。有人喜欢叫它焦化作用，具体的还是交给权威解答吧。

由于上面提到的原因，我们不使用煎的方式来对外壳进行加工，那么就要掏出我们的大宝贝了，这里多图请注意

明火烧烤

有点尴尬，因为准备不足，所以整体都偏暗，泼辣修完的图又糊的不行，就原图上了。

步骤6：切拍照

这步其实没啥可说的，你只要稍微醒一下肉（虽然都说低温烹调的肉不需要，但实际操作过程中，醒一会切开后明显会更粉嫩～～）

总结

零零碎碎的写了这么多，感觉比我写需求分析都要辛苦。回头看了下，似乎结构上也很多地方不太合理，但是凌晨1点多了，应该也就不再改了。一直梦想在北京开一个深夜食堂，夜深人静的时候，听着你讲着你的故事，表现出真实的你自己，这才是生活。

后面应该会写一下喷枪的开箱，以及干熟相关的内容。

最后发张我家猫的照片