自娱自乐的深夜食堂 - 接触牛排

2019-06-27 11:15:29 69点赞 390收藏 83评论

创作立场声明:希望各位牛排爱好者和我沟通~~


关于我

90 后的程序员一个,总想着可以在帝都这个忙碌的环境中可以有个小食堂。 就真的和小林薰的老板一样,为每个劳累的人做上一份饭菜,静静地听着每个人分享着自己的故事

前言

拜前东家 KnewOne 所赐,我是个比较喜欢折腾的人,马上而立之年了,回头看看折腾那么久,也没有些文字记载。最近拜读了 @识食务者 大佬的文章,对于理工男而言,就好像打开了新世界,加上我又一直想有那么一个小食堂,总要有那么一些拿的出手的菜,就开始了牛排之路,也是借着大妈这里用文字的方式记录下这些经历,

肉的选择

建议参考 @识食务者 这篇文章,食品行业的各种信息总是会让你震惊,多掌握些技巧,对自己好些。

认真吃牛 篇一:一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!参与征稿前言距离上一篇牛排科普文章已经过去一年了,之前两篇牛排的长文收藏也均已破万,相信很多人也都看过了。超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略!超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切..识食务者| 2k 评论534 收藏15k查看详情

不太顺利的开始

对于牛排,我是个彻头彻尾的新手,曾经入了大家好评如潮的 Lodge 铸铁锅,但是真的太重了,而且帝都出租屋内的油烟机,完全 hold 不住这滚滚浓烟啊,在朝阳的我,很害怕被楼下的爷爷奶奶找上门来。

LODGE 【美国进口】洛矶 平底锅不粘锅 铸铁无涂层煎锅牛排锅 26cm-L8SK3268元是真的重,帝都老破小水质洗这个真的很痛苦,完全没法养 京东去购买

不得不说,出租房的限制真的太多了,很多时候都只能祈祷房子给力点。

改用低温烹调

既然传统做法这条路走不通,我又想继续尝试做牛排,所以就选择了第二条路: Sous Vide (低温烹调),具体的介绍可以参考这篇文章

食务的吃货世界 篇三:近千元的低温慢煮机,到底是噱头还是黑科技?低温慢煮机深度评测识食务者| 228 评论297 收藏1k查看详情

油管上还有位大佬叫做 @Sous Vide Everything , 简直就是打开了新世界♂︎ 的大门。

巧合

正好有朋友托人从香港带 ANOVA 多带了一台 Nano,我就很 “腼腆” 地让他原价出了给我。

港行 220V 电压不需要大块头变压器,真的是非常重要的事情。港行 220V 电压不需要大块头变压器,真的是非常重要的事情。

Anova nano不得不说,x 宝的商家太黑了s.taobao.com去看看

x 宝的商家简直了,卖的价格利润也太可怕了

又入了很多设备

很多人都看过,低温烹调都是把机器放在一个装满的容器里,但是不同的容器,观赏效果真的完全不一样。上面的 @识食务者 大佬的发过的文章里,各种各样黑暗,不黑暗的方法都有介绍过一些,最后综合各种方案来说,组成了这样的装备。

这个盒子搜索了好久,后来朋友告诉我,这个盒子搜索了好久,后来朋友告诉我,


开始制作:

再好的设备,归根结底,也是为了生产而需要的。 简单的介绍下整个低温烹饪的步骤。

准备材料:

1块 250g 的菲力, 1块 750g 的短柄战斧, 都是谷饲 m3 的级别,招待朋友基本都是这个级别或者更高

准备工具:

Anova nano(俗称热的快),Food saver 的真空机, 头图里看起来酷酷的喷枪

步骤(们):

步骤1:解冻

因为是冷冻的切片,所以前2天晚上就从冷冻室拿出来放到冷藏室开始解冻,这样到制作的当天,只要在调味前半小时拿出来恢复室温擦干净表面多余的水分就好了,具体就是厨房纸按照表面,基本不怎么有水印就好了。 当然超市的冰鲜牛排就可以跳过这步了。

步骤2:调味

牛排本身是浓郁的牛肉的味道,当然高品质的牛排还会有奶香味,已经干熟后的据说会有干酪,坚果的香味。不知道为啥,每次看到坚果的香味,我总是感觉老外对于美食的包浆词汇有那么点匮乏……

最常见的调料是大块海盐颗粒、现磨黑胡椒。其他的不常见的选项就非常多了,去上面提到的油管频道看下,就能颠覆你的三观,这里也是用最正常的方法

要记得各个面都需要撒上,越厚越要保证撒到要记得各个面都需要撒上,越厚越要保证撒到

步骤3:真空密封

这步是为了让你的肉在水里可以更好的与水接触,快速进行热传递,牛排的熟度从科学的角度来说,就可以解释为温度。

非常推荐的机器,英版 220V 电压更是让你不需要头疼变压器问题非常推荐的机器,英版 220V 电压更是让你不需要头疼变压器问题

有湿抽的机子,推荐湿抽,不然最后液体抽上来清洗还是不太开心的有湿抽的机子,推荐湿抽,不然最后液体抽上来清洗还是不太开心的

这里面说一下,一开始是买的某宝的100块钱的真空机, 如果你也是差不多的机子。那么请注意 ,密封结束后,轻看下那密封的那一条线,如果是很窄的近乎一条线。那么建议等一会,不然那个封口很容易开。 Food Saver 的封口宽度大概有 1.5 mm 到 2 mm ,完全不需要担心这个问题 。

步骤3:低温烹调(水浴)

这一步,主要是用相对较低的温度,来加热牛排,保持牛排整体达到期望的温度。这里用了 54 度,大概是 3 到 5 成中间的一个熟度。 另外战斧之类带有骨头的部位,其实不太推荐这么低的问题,最好57度。不过因为有菲力,而且是短柄战斧,我们最后完全不吃那一段骨头,所以就将就使用了54度这么个方案。

低温也只是相对的。50多度的水温其实就蛮烫了,请注意低温也只是相对的。50多度的水温其实就蛮烫了,请注意

时间上,使用了一个比较保险的时间,2个小时。主要原因是发现1个半小时左右,西冷这种韧性比较好的肉,似乎内部的状态不是让人很满意(平均 3cm+ 的厚切)。所以推荐2小时,另外长时间低温慢煮,理论上来说,熟度确实不会因为这个改变, 但是过长时间的加热,肉的口感会过于松散。具体可以参考烤箱铸铁锅慢煮。还是保留一定韧性比较好。

步骤4:擦干(出浴)

单独给擦干拿出来说,是真的很重要。低温烹调出来的牛排,拆开袋子的时候,你会觉得,这是水煮牛肉对吧,不是牛排对吧。

完全没有食欲对不对完全没有食欲对不对

另外擦干后,在后续的步骤中,才可以更快,更好的达到我们的目的,一块湿漉漉的牛排不光是你没有胃口,连你的工具都不喜欢它。

步骤5:煎/烤出外壳

说到这里,就要提到一个词。 美拉德反应。有人喜欢叫它焦化作用,具体的还是交给权威解答吧。

由于上面提到的原因,我们不使用煎的方式来对外壳进行加工,那么就要掏出我们的大宝贝了,这里多图请注意

明火烧烤明火烧烤

自娱自乐的深夜食堂 - 接触牛排

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有点尴尬,因为准备不足,所以整体都偏暗,泼辣修完的图又糊的不行,就原图上了。

步骤6:切拍照

这步其实没啥可说的,你只要稍微醒一下肉(虽然都说低温烹调的肉不需要,但实际操作过程中,醒一会切开后明显会更粉嫩~~)

自娱自乐的深夜食堂 - 接触牛排

自娱自乐的深夜食堂 - 接触牛排

总结

零零碎碎的写了这么多,感觉比我写需求分析都要辛苦。回头看了下,似乎结构上也很多地方不太合理,但是凌晨1点多了,应该也就不再改了。一直梦想在北京开一个深夜食堂,夜深人静的时候,听着你讲着你的故事,表现出真实的你自己,这才是生活。

后面应该会写一下喷枪的开箱,以及干熟相关的内容。

最后发张我家猫的照片

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83评论

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    你这可太秀了

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    而且有钱,有车,有房,有闲

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  • 这啥牌子的喷枪 [期待]

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    其实是焊枪………这两天会再写一个这个焊枪的开箱

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  • 这么会做饭的博主,求交往。 [喜极而泣]

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    这么可怕的么,各种黑暗料理

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  • 我也是看了油管的慢煮,才搞了套装备,现在缺优质的牛肉。可以加wx学习?

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    justmyheart401

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    加不到,是不是微信号有误

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  • 烹饪时间2小时。。。会不会饿死啊? [蜡烛]

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    没办法。当然你也可以提前做,倒家正好吃。但是比较折腾,需要用冰块

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  • 赞,这喷枪真棒,看着像 Guga 用的 S size

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    是的,就是 Guga 的那个

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    這噴槍也是國外帶回來的麽? 國產有賣不? 有連接不?

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  • knewone哈哈,bong众筹时候关注了呢

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    Bong 2么还是1

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    我还有个bong2 [得意]

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  • 牛排吃吃就好,久了你会发现不如炖肉拌饭好吃

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    我有炖牛腱子啊。冰箱里。切片,爆炒+水+蚕豆煮完了 贼下饭。欢迎分享好吃的菜谱 [大妈三宝]

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  • 我记得在大学做实验的时候有一种东西叫恒温水浴锅,感觉和那个1000多的棒棒是一样的,还能省个锅钱

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    没找到有卖的啊。哎

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    别找了,国内温度探头垃圾,进口的恒温水浴过万。

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  • 麻烦问下温奶器可以做吗?

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    主要是温度,如果可以保持温度,都好说。

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    温奶器就是保温,一直可以到一百度,如果定到五十多,牛排和三文鱼真空放进去也是低温慢煮的效果吗?如果保持温度,要多久才能达到效果?期间需要不停让水流动吗

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  • 吃个牛肉累不累 [皱眉]

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    油烟机不允许啊。结果好也挺好

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  • 不过太累,要几个小时。我家抽油烟机给力,几分钟就开吃了。

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    瞎折腾。油烟机真的是没法说了

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    什么刀。貌似逼格很高,日本哪款

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  • 诶,最近小米不是和锋味联合(再次)发布了米家电磁炉吗,宣传片就是谢霆锋用米家电磁炉低温慢煮牛排

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    唔。没用过。电磁炉我用不太上。旧的电磁炉温差太大

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  • 哟,knewone的啊,为啥id不熟a [小怒]

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    知道大力么

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  • 请问真空机是啥型号

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    亚马逊搜Food Saver。注意选英亚的,不然还要变压器

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  • 喷枪是一体的还是可以另外买这个(扩散器?)装在原来的喷枪上?我用的岩谷的喷枪,火力太集中对技术有一定要求,看过国外文章就是推荐用这个,但是tb好像搜不到 [皱眉]

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    单配的。这个东西其实是焊枪。另外这个头怎么说呢,有好处也有不好的地方。不在乎颜值推荐热风枪,安全

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  • 一直心水低温慢煮,后来发现那个时间成本实在太大了就放弃了

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    还好吧。一个半小时左右。平时工作忙的话。周末做比较好

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  • 这个制作过程看着就没食欲了

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    全程卫生安全,不理解怎么就会没食欲了,奇怪的点。

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    有没有食欲,跟是否干净卫生其实无关,很多苍蝇馆<比如肥肠或者一些面馆,牛肉馆等>看这店面环境就恶心,后厨更是不敢看,但是人爆满,食物上来看着就想吃,这是一种很奇怪的现象,无法解释。还有就是自己做美食,如果花太多时间,到最后也没食欲。<比如要做拼盘,煮西兰花,意面,各用各的锅,圣女果,柠檬还要单独切,最后,牛排用专用锅,煎了5分钟,最后导致要洗2个锅,7,8个盘子,还不包括刀叉,勺子,案板,筷子,锅盖>真的就没食欲了。

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  • 博主,你的anova是几代呀

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    3代吧好像是

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  • 沙发沙发~~~牛排和猫都不错,哈哈

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    哈哈 大神 你的牛排烹饪篇什么时候出来?

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    广州仓怎么样啦

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