芥蓝的挑选与广式做法

芥蓝的挑选与广式做法

芥蓝是广东人餐桌上的常客，我以前在北方很少见到，来了南方以后才爱上这种蔬菜。芥蓝的口感很独特，茎部脆嫩，叶子柔软，带着一点自然的苦味，吃惯了以后会觉得其他绿叶菜都少了点层次。

挑芥蓝先看茎部。好的芥蓝茎粗壮但不过分老，表皮光滑呈浅绿色。如果茎已经发白或者木质化严重，说明老了。叶子要翠绿舒展，没有黄斑或者枯萎。花苞如果是closed状态最好，已经开花的说明长过头了。整体看起来挺拔有精神的，说明新鲜。

芥蓝的苦味来自一种叫硫代葡萄糖苷的物质，这种成分其实对健康有益，有抗氧化作用。但如果不喜欢苦味，可以选茎部比较粗的芥蓝，苦味会淡一些。细茎芥蓝的苦味通常更重，但老广们反而喜欢这种苦后回甘的感觉。

芥蓝最经典的做法是白灼。水烧开加几滴油和少许盐，芥蓝下锅焯一分钟，捞出沥水摆盘。另起锅烧热油，爆香蒜末，加生抽和蚝油调成汁，淋在芥蓝上。这种做法最大程度保留了芥蓝的翠绿和脆嫩，也是广东酒楼最常见的做法。

我家常做的还有芥蓝炒牛肉。牛肉切薄片用生抽、料酒、淀粉腌制十分钟，先下锅炒到变色盛出。芥蓝切段下锅快炒，茎部先下锅炒半分钟，再放叶子，最后倒回牛肉翻匀。牛肉的鲜和芥蓝的苦形成对比，非常下饭。

还可以做虾酱炒芥蓝，这是更具风味的做法。虾酱本身很咸，所以不用再加盐。热锅下虾酱炒散，然后下芥蓝快炒，虾酱的咸鲜渗入芥蓝，味道很浓郁。但虾酱味重，不是每个人都能接受，第一次尝试可以少放一点。

需要注意的是，芥蓝性寒，体质虚寒的人不宜多吃。另外芥蓝含草酸，建议焯水后再烹饪，尤其是凉拌的时候。焯芥蓝的时候加几滴油，能让叶子保持翠绿不发黄。

芥蓝这种蔬菜，刚开始吃可能不习惯那点苦味，但多吃几次就会上瘾。那种苦尽甘来的滋味，是别的蔬菜给不了的体验。