洋葱怎么切不辣眼睛还有技巧

洋葱怎么切不辣眼睛还有技巧

切洋葱流泪是很多厨房新手甚至老手都头疼的问题。我曾经一边切一边哭，夸张到室友以为我出了什么事。后来学了几个方法，现在切洋葱已经基本不流泪了，今天把这些技巧分享给大家。

先说原理。洋葱流泪是因为切开时细胞破裂，释放出一种叫蒜氨酸酶的酶，这种酶和洋葱中的含硫化合物反应，生成一种挥发性气体。这种气体刺激眼睛的角膜神经，眼睛就会分泌泪液来冲洗。所以要防止流泪，要么阻止气体产生，要么阻止气体接触眼睛。

阻止气体产生的方法有几个。第一，把洋葱冷藏半小时再切，低温会降低酶的活性，减少气体挥发。这是我最常用的方法，效果很明显。第二，把洋葱泡在水里切，水能溶解大部分挥发性物质。但水里切比较滑，要注意安全。第三，用锋利的刀，一刀切下去细胞破裂少，释放的气体也少。钝刀挤压切割，会破坏更多细胞。

阻止气体接触眼睛的方法也有几个。戴眼镜或者护目镜是最直接的，物理隔绝。或者把风扇对着洋葱吹，让气体远离面部。还有一个方法是在嘴里含一口水，据说能吸收部分气体，但我试过效果一般。

切洋葱的技巧也很重要。洋葱的根部是释放气体最集中的地方，所以切的时候最后处理根部。先把洋葱对半切开，剥掉外皮，然后切成需要的形状，最后切掉根部。这样根部释放的气体接触眼睛的时间最短。

洋葱的做法太多了。洋葱炒蛋是最简单的，洋葱切丝先炒软，再倒入蛋液，洋葱的甜和蛋的香很搭。洋葱炒牛肉也很经典，牛肉的鲜味和洋葱的甜味互相衬托。做咖喱的时候，洋葱碎先炒到焦糖化，是咖喱浓郁底味的来源。洋葱还可以生吃，紫洋葱切丝泡水去辛辣，拌沙拉或者配烤肉都很解腻。

需要注意的是，洋葱含硫化合物对胃有刺激，空腹不宜生吃太多。另外洋葱发芽以后虽然可以吃，但营养会流失，口感也会变差，建议尽快食用。切开的洋葱要用保鲜膜包好放冰箱，否则整个冰箱都是洋葱味。

掌握了这些技巧，切洋葱就不再是苦差事。这个便宜又百搭的食材，值得在厨房里好好运用。