清水出好汤，并非天然去雕饰：分享下我炖排骨汤的几个小窍门

前几天分享了了一下自己做西红柿炒鸡蛋这道超级家常菜的几个小窍门，没想到还挺受欢迎的，不但收藏过千，讨论区里大家也纷纷留言发表自己的相关经验和喜好，同时甜咸两党相处融洽，难得的没有打起来（不过看点赞的次数来说，张大妈咸党占优啊）。

枫の私房 篇102：分享下让番茄炒蛋更好吃的一些小窍门，我是这么做西红柿炒鸡蛋的这应该是很多人烹饪生涯中学会的第一道菜，这应该是很多人都爱吃的一道菜，同时这也应该是做法最繁多的一道菜，那么今天呢楼主就来分享下我对这道菜平常的做法。其实仔细想想，这道菜谱在我日常生活中基本是3天出现一次的频率。鸡蛋这个东西真的是百变百搭的万能食材，语言已经无法形容我对这种食材的赞美。不说烘焙和西餐silencesky| 赞238 评论416 收藏1k查看详情

于是楼主今天继续来码一篇，分享下自己的做菜研究心得，今天也是一道非常大众的家常菜，每个人都会做，每个家庭都经常做的清炖排骨汤。那么是不是每个人都能做到如此清澈呢？

李白有诗云：“清水出芙蓉，天然去雕饰”，那么什么意思呢？意思是说这种美丽是天然的，不加刻意雕琢的，浑然天成的。可惜这是讲莲花，并不适用于排骨汤，一罐美丽的排骨汤，可是需要努力去“雕饰”一下的，那么如果你感兴趣，请接着往下看。

排骨是好东西啊，大家都知道，百变百搭，做法也超多的，楼主之前也发过好多排骨的帖子，比如：

枫の私房 篇六十：停不住嘴的休闲小食：最简版“蒜香小排”+早餐三明治楼主今天又为大家带来一种新的最简易的又很好吃的排骨做法哦。上次的糖醋排骨反映不错，我们先来回顾下~15分钟上菜：最简版糖醋排骨！15分钟上菜：最简版糖醋排骨！楼主要再拽一句英文先：糖醋排骨(SweetandSourSpareRibs)是糖醋味...silencesky| 赞77 评论289 收藏604查看详情

枫の私房 篇四十九：15分钟上菜：最简版糖醋排骨！楼主要再拽一句英文先：糖醋排骨(SweetandSourSpareRibs)是糖醋味型中具有代表性的一道传统名菜，它选用新鲜猪排骨作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润。沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜，只是做法有所不同，所涉及菜系的广泛程度，也证明了这道菜的普及型和被大众所喜爱的程度，基本天南海北都silencesky| 赞178 评论380 收藏1k查看详情

枫の私房 篇十三：烤箱最简单的菜式之一：肉食动物的恩物——锡纸烤排骨首先谢谢大家一直以来的点赞、收藏和打赏。楼主每天会更新1-2个简单易做的菜品，基本都是楼主每天新鲜出炉的家常菜，尽量以“做法简单，节省时间，味道不错，方便复制”这四句为前提准则，如果看过楼主以前的帖子感觉喜欢的话，可以关注楼主哦，这样每次楼主一发新菜，APP就会推送通知您。好了，闲话少说，咱们开搞。silencesky| 赞120 评论87 收藏907查看详情

那么“排骨”其实是一个统称，细分来说，脊骨（龙骨）、大排、中排、小排、软骨等等，不同的部位有不同的叫法，也有不同的适合的做法。

比如上图所示，标号3、4、5、6、7、8、9的部位，都可以算脊骨，其中345是颈骨，附带的肉相对很多，从6开始到9，脊骨的大小依次变小，像13、15、16这种靠近猪下腹部的部位，一般是软骨，也很好吃，比如楼主之前的糖醋小排就是用的这块。

像12、14这种部位，是猪连接脊柱的肋骨，是硬的，也就是我们平时最长代指的所谓“排骨”了。

那么就超市的分割肉售价来说呢，脊骨部分是最便宜，肉少，骨多，带骨髓，这个适合专门用来熬汤，然后把骨髓吸掉，上面的肉拆下来，兑青椒一炒就是一道美味的小炒拆骨肉，十足下饭菜。脊骨出汤味道是比较浓郁的，适合旺火熬制成白汤，用来下面条下馄饨是极好的。

脊骨售价一般在10元左右一斤。

稍微贵一些就是中排，现在一些冷鲜肉销售商，比如双汇，所出售的中排一般是连着脊骨的整条肋排，也就是会有部分脊骨，部分中排，部分小排，并不是完全意义上的“中排”，这种售价一般在18元左右一斤，楼主认为是家庭炖排骨汤的最佳选择，带有部分脊骨，出汤更浓郁，大部分是中排，又不耽误大口吃肉。

至于精排，售价一般在25元以上，这个是个做糖醋排骨、椒盐排骨等等，卖相整齐好看，但是用来炖排骨汤是没什么意思且浪费的，因为骨头少，出汤不会有什么“排骨味”。

综上所述：

窍门1：炖排骨汤最好选用带少量脊骨，大部分是中排的部位，既经济实惠，又物尽其用。

另外尽量不要在家剁东西，让肉贩子/超市营业员帮你剁好就行，他们技艺娴熟，也知道剁多大合适。这样你不但省力，而且防止不必要的受伤（不止是人，伤了刀，伤了案板，伤了台面，也是伤啊！）

下面就是楼主今天选用的排骨了，可以看出非常新鲜，已经让肉贩子剁好。

配菜是很简单的大葱和冬瓜。

把排骨先焯水。

这里注意，要冷水下锅，锅里放少许料酒或者白酒。

冬瓜瓤的部分切掉，皮也削掉，然后和大葱一起斩块。

焯水，可以看到上面一层厚厚的浮沫哈。

窍门2：冷水下锅，水沸后继续煮3分钟。

窍门3：先用热水冲洗，然后用手仔细搓洗，把每块排骨上粘附的浮沫、骨渣都搓洗干净。

这里用热水的好处是排骨在刚才潮水的过程中表面会溢出油脂，而血沫粘附油脂，如果上来用冷水的话就会凝固而更粘附，洗不干净，用热水的话可以直接连多余油脂和血沫一起冲掉。

尤其是骨头断面的部位，是大量血沫的溢出地，一定要搓洗干净。关于焯水，这里不嫌麻烦的话，经过了热水冲洗-逐个搓洗的步骤之后，可以再开一锅冷水，进行第二次焯水。

如果觉得麻烦，搓洗完毕之后可以进行下一步。

把排骨装进砂锅，然后注入冷水，会出现下图这个样子，一层油膜漂浮在水面上，水中还悬浮着很多杂质。

窍门4：注入冷水之后晃动砂锅，然后把出现的杂质和水一起倒掉，再次注入清水，如此反复漂洗10次以上。

窍门5：好水出好汤，G20峰会的各种菜肴都是用农夫的高端水做的，那么高端水可能用不起，普通的农夫山泉还是挺便宜的。

把农夫山泉倒进去，是不是可以明显的看到水是很清澈的，油膜没了，杂质少了很多？

加大葱。这里不要加盐，砂锅内只有排骨、水和大葱。

盖上盖子，旺火煮沸，然后转小火焖炖半小时。冬瓜在沸腾后20分钟放，一起炖10分钟。

搞定开盖，可以看到即使锅壁上也没什么杂质，汤色清澈中带一点醇厚。这时候一份上好的排骨汤底就完成了。你可以直接加盐调味开吃开喝，也可以把排骨捞出来做成红烧的椒盐的糖醋的等等味道都行，汤留着喝或者煮面下馄饨，反正好汤底已经有了，滋味纯正，随你折腾。

希望今天的经验分享对大家能有所帮助，谢谢观赏，招待不周！