中国哪里的凉菜最好吃？

梅雨季一过，就该正式迈入伏天了。

俗话说「大暑小暑，上蒸下煮」。红烧肉扭捏作态，酸菜鱼风味万千……在聒噪的蝉鸣声中，这些统统都该被宣判死刑。

盐水煮毛豆配冰镇啤酒，一筷子凉飕飕的凉菜下肚，才能让南北方人民都感到天下大同般的痛快。

▲ 夏天，就该吃点凉菜

凉菜南北之不同：北方炝拌，南方腌糟醉臭卤

北方人爽直，对凉菜的要求也是简单粗暴。

一是拌，二是炝。两个方法大道至简，每逢夏天却值得所有人为之叫好卖座。

胶东越陈越脆嫩的海蜇头，撒芝麻滴香油做凉拌海蜇头；皮厚且硬的心里美萝卜，正好拿来凉拌萝卜皮……华北产的好蔬果就该拿来凉拌了吃。

▲ 海蜇头比海蜇丝高贵的多，口感更肥厚。

大拉皮，东北人待客观念里上得了台面的凉菜。胡萝卜、黄瓜、紫甘蓝等蔬菜切丝垫底，透亮的拉皮一盖，最后麻酱劈头盖脸地一倒，剩下只有流着口水的搅合。

等到拌成了糊里糊涂的一大盘，该客套也客套完了，用筷子扯几条，味觉瞬间就被爽利的麻酱拉皮打开了。

▲ 七彩大拉皮，颜色越多越尊贵。

炝无非是更高级的拌。把食材放在沸水中略煮，取出后再用酱油、醋等作料来拌，是为炝。

陕西人对此很有发言权。各种蔬菜炝罢凉透，抖落上陕西人酷爱的辣子和酸醋，清爽脆嫩，最是地道。

温拌腰丝，从唐代菜式演变而来，更是陕西人民的得意之作。温拌的方法让食材恰好停留在在生转熟的临界点，腰丝入口脆嫩，粉丝筋道，木耳丝爽口，美地很。

▲ 温拌腰丝

南方人民很难理解北方人做凉菜的暴力美学。

南方凉菜即使家常，也要复杂得多。腌糟醉臭卤，凉菜花样地补全主菜不敢尝试的领域。

潮汕人打冷提前备好的凉菜里，生腌蟹算是首选。

▲ 潮汕生腌蟹

不需要猛火热油的催化，新鲜螃蟹经过腌制，蒜、香菜、米醋、海盐的多重风味和蟹肉的鲜甜就能完美融合，口感也变得粘稠弹牙。

在蟹肉内部，各种蛋白质和芳香物质仿佛发生了一场化学实验，在六个小时腌制后呈现出一道鲜味方程式。配上一碗白粥、几碟杂咸，就是一顿完美的饱腹解馋餐食。

▲ 生腌蟹，有人说这是潮汕毒药。

江南水乡也有着和潮汕人相似的凉菜观念。绍兴人因地制宜加入绍酒，形成了独特的「糟醉菜」。

醉，加酒腌制。大小均匀的新鲜河虾，倒酒等料汁浸没即可上桌。看似黑暗料理，其实夏天那一口饱满紧致，新鲜到还在跳动的美味，是老饕们心照不宣的消暑秘籍。

▲ 醉虾、醉泥螺、醉黄蝖儿，做法不难，重在新鲜。菜市场里卖糟卤的阿姨翘首以待，一到夏天，江浙就是糟醉凉菜的天下。

卤，同样是最经典的凉菜技法。「盐水鹅」被扬州人亲切地称为老鹅，一日三餐，既出现在家常便饭，也出没在酒店宴席。

扬州鹅鹅肉有嚼劲、脂肪少，翻转着沾满老卤汁和鹅油，毫无隔壁南京鸭子的腻味。腰缠十万贯，忘不了老鹅。

▲ 老鹅

下水，最体现凉菜功力

凉菜广泛的选材之中，下水最难处理也最见心思。

下水往往腥臊，而凉菜又不能用猛火热油、浓厚酱汁去掩盖，往往一两口就能尝出味道好坏。因此下水做凉菜，天生就带着化腐朽为神奇的重大责任。

▲ 老鹅菜市场里的凉拌菜，下水是重要的食材。

镇江「水晶肴肉」，配醋和姜丝是凉菜神品，加硝腌制更是神来之笔。

油腻的猪前蹄凝结成的胶原蛋白冻，口感反而更胜白切羊肉的脂膏一筹。

▲ 肴肉

四川「夫妻肺片」，最能体现川菜善用各种配料调味的能力。

牛头皮、牛心、牛舌、牛肚……一众被人瞧不起的下水，没在炒锅里大红大紫，反而在诸样调料下一搅合产生了奇妙的化学反应。

▲ 夫妻肺片

杭州「卤大肠」，几乎出没在每个菜市场里。一锅慢炖，卤到入味，剪碎了带回家就是一道下酒好菜……

▲ 卤大肠

几乎所有的下水凉菜，都要从新鲜食材和处理手法上动脑筋。

杭州家常菜餐馆宝中宝的「腰花王」是一例。猪腰子口感宛如肥厚的菌菇，不告诉你甚至吃不出这是下水。

询问做法，老板大方给出答案：告诉你没关系的，别人学也学不会。

▲ 宝中宝老板方跃良做凉菜出身，二十年前就是杭州凉菜届最厉害的人物。好汉不提当年勇，但如今到他的馆子也一定要点上招牌凉菜。

猪腰不用多说，腰子表面的薄膜如果很难剥开，就意味着是未经冰冻的好腰子。

为了去除新鲜腰子的腥臊，在水里处理就要长达六个小时。清水洗净，洗去血丝；用20度的淘米水浸泡三个小时，利用淘米水减淡腰骚；再用流动水不断冲洗；最后下锅，90度的热水焯，捞起浸入冰水迅速冷却……一套操作下来，腥臊味去除，水温变化也赋予了腰花脆的口感。

腰花一碟，啤酒一扎，不会满嘴流油，自有一番夏天吃食的风雅。

▲ 还不能错过脆皮大肠，算作凉菜，但不能凉了吃。

哪里的凉菜最好吃？

顺德丨凉拌鱼皮

长在河港间的顺德人，最爱一鱼多吃。

鱼皮，当之无愧成了开胃小菜。冰过的鱼皮和盐、酱油、胡椒粉、辣椒油、麻油，再铺一层花生、芝麻、葱花、香菜、红椒，既吸足了味道，爽脆感也无敌。

上海丨熏鱼

熏鱼，江浙一带最爱的下酒凉菜。

河网纵横，自然不必担心鱼肉的新鲜，处理时最好也要按照苏州人鱼不落地，杀不沾水的法则，油炸、卤完再用老底子方法糖色熏制，甜咸适口，咬一口里面鱼肉还是雪白。

北京丨拍黄瓜

拍黄瓜，北京最粗俗家常的凉菜，从名字里都透着暴力美学。

生抽、陈醋、白糖、生蒜、辣椒、滴上麻油胡乱一拌冷藏即成。一身热气踏进餐馆，不翻菜单，喊服务员先上个拍黄瓜才是规矩。

舟山丨鳗鲞

每到冬天，舟山人都会屯大量海鳗晒成鳗鲞，以备一年解馋。

经过海风、阳光和时间酝酿，风干鳗鲞焕发出更甚于鲜鱼的醇香味。

云贵川丨凉拌折耳根

属于西南人民的黑暗料理。

无论是辣椒油、醋还是酱油，都难以掩盖折耳根黑暗势力的浸染。咬一口，那是云贵川人民才心照不宣的酸爽。

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