隔夜饭的亚硝酸盐有毒致癌？但其实可能比新鲜蔬菜还安全

提到亚硝酸盐，你一定不陌生。几乎长辈的每句叮嘱里，都带着它。

“少喝千滚水，小心亚硝酸盐超标”；

“少吃咸菜，小心亚硝酸盐中毒”；

“少吃隔夜菜，小心亚硝酸盐致癌”；

“少吃香肠培根，小心亚硝酸盐过量”。

亚硝酸盐到底是何方神圣？它真有那么可怕吗？今天就和大家说说亚硝酸盐的那些事。

亚硝酸盐，其实无处不在

你是不是认为，亚硝酸盐只存在于剩饭、泡菜、加工肉里？并不是！

其实亚硝酸盐随处可见。比如每天吃的新鲜蔬菜里，就有微量的亚硝酸盐。因为蔬菜在生产过程中会使用氮肥，会使体内产生硝酸盐。

只要环境条件适宜，某些还原菌，比如大肠杆菌、产气杆菌和革兰式阳性球菌，就会将硝酸盐转化成亚硝酸盐。

而且你每天吃下最多的亚硝酸盐，并不来自食物，而是你自身。因为你的唾液就会产生亚硝酸盐！摄入身体的硝酸盐，在和唾液中的细菌接触时，就可能产生亚硝酸盐。从下图可以看到，每天口腔会分泌5.2-8.6毫克的亚硝酸盐到口水中，但从饮食里获得的亚硝酸盐只有0.7毫克。

亚硝酸盐，其实好处多多

很多人不敢吃香肠，就怕亚硝酸盐超标。不过这些肉制品里，还真少不了亚硝酸盐。要知道，肉类是高蛋白的食物，也是肉毒梭菌优质的培养基。

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而肉毒梭菌是毒害性非常高的食品危害菌，喜欢在无氧环境下生长繁殖。它分泌的肉毒毒素（Botulinum Toxin），是目前世界上已知的最毒的物质，只需 0.1 微克，就能将一个正常人置死。历史上，也经常出现“香肠毒”的中毒事件。而亚硝酸盐，不仅可以抑制肉毒梭菌的滋生，还能降低其它多种细菌风险。

除了防腐作用外，亚硝酸盐，还能使肉类制品保持鲜红肉色，延缓肉类制品的酸败，维持肉类的持久风味。

亚硝酸盐对人体有害吗？

致毒性

亚硝酸盐确实具有一定的毒性，一次性摄入大量亚硝酸盐，会引起人体中毒反应。这是因为大量的亚硝酸盐被肠道吸收后，进入血液循环中，会使正常的低铁血红蛋白（Fe2+），氧化成高铁血红蛋白（Fe3+）。

高铁血红蛋白不能释放氧，而且还会氧和血红蛋白释放氧，使氧不能释放到组织中，造成组织缺氧。那这里的“大量”究竟是多少呢？

一次性摄入0.2-0.5克的亚硝酸盐，会引起轻度中毒反应，如胸闷、呼吸困难、心悸、头痛等等。如果超过3克，则会引起重度中毒甚至死亡。

致癌性

亚硝酸盐本身并不致癌，但是亚硝酸盐进入到胃里时，在胃酸作用下，与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。

胃里还有一类细菌，叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐和胺类结合形成亚硝胺。亚硝胺是强致癌性，容易引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

千滚水、隔夜菜、咸菜、加工肉类，还能愉快的吃吗？

还是那句老话，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。只有一次性吃进去300-500毫克的亚硝酸盐，才可能引起中毒。上面这些食物里，到底有多少亚硝酸盐？

千滚水

水在反复烧开的过程中，持续的高温缺氧环境，确实会促使部分的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

但是，到底底转化了多少亚硝酸盐呢？正常的自然水中含有少量亚硝酸盐，约为每升0.007毫克。研究证实，水被烧开一次后，数值会上升到0.021；而烧开20次后数值会达到0.038。 这是什么概念呢？

我国《生活饮用水标准检验方法GB/T5750》规定，生活饮用水中亚硝酸盐含量，不可超过1毫克/升。也就是，即使烧了20次的水，也是绝对符合安全标准的。

隔夜菜

食物放置了较长时间后，亚硝酸盐含量也会有不同程度升高。到底升高了多少呢？数据说话。

看到没有，即使是更容易产生亚硝酸盐的绿叶菜，经过冷藏放置10小时后，也只有不到1毫克每公斤的亚硝酸盐。

如果要亚硝酸盐超标的话，至少得吃300公斤的隔夜菜。

不过上面图表能看到，食物长时间放置在常温环境的话，亚硝酸盐浓度会大幅提升。比如菠菜都达到38mg/kg[1]。所以，每次吃完的剩菜，记得及时放回冰箱冷藏。

咸菜

腌菜中亚硝酸盐含量，也是完全低于安全标准的，正常食用的话，完全不用担心亚硝酸盐超标。随着腌渍时间的延长，腌菜的亚硝酸盐含量会迅速降低[1]。

反而是新鲜蔬菜，采摘后由于机械损伤导致呼吸作用增强，促使蔬菜体内酶活性增强，再加上微生物的还原作用，导致亚硝酸盐浓度生成加速。所以，部分室温贮存的蔬菜中亚硝酸盐含量，甚至还会高过腌制加工蔬菜[2]。

这里要提醒一句，腌制食品的细菌和亚硝酸盐含量，还和腌制时间和浓度相关，所以，腌菜尽量腌制15天以上再吃，腌制时多放盐，也尽量选择新鲜蔬菜。

加工肉类

作为一种食品添加剂，我国对亚硝酸盐有明确卫生标准规定：肉类罐头、肉制品中，使用量以亚硝酸盐计不得超过0.15 g/kg, 肉制品( 腊肉、腊肠及火腿) 中残留量，亚硝酸钠不得超过20 mg/kg,肴肉、灌肠中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg。

所以，只要是正规厂商购买的加工肉制品，不用过度担心亚硝酸盐超标。

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但是，加工肉类确实不应该多吃，倒不是亚硝酸盐超标问题，而是它本身就已经是（I 类）致癌物。也就是已经证明对人类有确定的致癌作用。研究证实，加工肉类经历的烟熏、腌制、发酵、防腐等过程，会产生亚硝胺等化学致癌物，会显著增加食道癌、胃癌、肠癌等的风险。

最后的小结

亚硝酸盐到处可见，我们每天都在吃，甚至我们自己也会产生亚硝酸盐，所以没必要闻之色变。只有摄入超过一定剂量才有风险。千滚水、腌菜、隔夜菜、加工肉的亚硝酸盐浓度并不高，真的不用要过度担心。不过，加工肉类本身有致癌风险，还是不建议多吃。好了，今天的亚硝酸盐科普就到这了！如果文章对你有帮助，记得三连支持哦！

参考文献：

[1]刘俐君,王萍,李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J].农业技术与装备,2015(03):7-9.

[2]燕平梅,薛文通,张慧,胡晓平,谭丽平.不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究[J].食品科学,2006(06):242-246.