食务的吃货世界 篇二十二：一锅市井煲仔饭，三层境界米粒香

前言

说起广式市井美食，煲仔饭绝对排得上名号，而且毫不夸张地说，煲仔饭集合了非常多的广式特色食材与烹饪手法：从广式腊味等料头的选择，到红糖珠油的熬制，再到本地米种的搭配，以及煲仔烹饪的手法，每一个要点，都可谓是广府菜里的经典。

今天，长文一篇，咱们来细说广式煲仔饭的做法，以及做出“饭焦”的详细步骤。

何谓煲仔？

煲仔这个名字，不知道从什么时候开始，成为了网上开广东人和福建人玩笑的一个梗。

实际上，煲仔饭里，并没有小孩……

煲仔，其实在广东就是小砂锅的意思，广式菜肴对砂锅瓦煲类的器具有着狂热般的偏爱，例如老火靓汤、砂锅粥、煲仔饭、啫啫煲……基本用到的都是这种砂锅类的器具，只不过深浅、釉色、形状会略有不同。

那为什么在坚固耐用又便宜金属器具不用，偏偏要用脆弱易开裂的砂锅煲呢？

这还得从砂锅的性能说起了。

砂锅，其实就是以石英、硅酸盐石、氧化硅为主要成分的砂、黏土，经混合后高温烧制的锅具。

这些材质大多导热系数都非常低，例如耐火黏土质材料的导热系数是 0.6 W/cm·K左右，氧化硅的导热系数是0.27W/cm·K左右。虽然不同陶土的材质、配比会对导热系数有一定影响，但总体而言，与金属的导热系数相差差不多2个数量级，我们最常用的熟铁，导热系数差不多是80W/cm·K，更不用说以导热性佳而著称的铜了，纯铜的导热系数接近400 W/cm·K，与陶土可以相差3个数量级。

但另一方面，陶类的储热性能却非常好！以kJ/（kg·K）为单位，铁的比热容是0.44左右，铜是0.38，而陶土（以干泥土的比热容代替）是0.84左右，是金属材质的2倍！这也是为什么同样是厚底的锅煮汤，不锈钢奶锅熄火了，水很快就不沸腾了，而砂锅煲熄火了，端上桌后汤水还能一直“啫啫”的沸腾的原因。

导热性低，储热性佳，就使得砂锅在慢火“煲”这一领域几乎没有对手。而唯一的天敌，就是容易开裂。

为什么砂锅会开裂？依然是导热性低，储热性佳闯的祸。

砂锅的黏土，搅拌的过程中，一定会混入大大小小的气泡，而这些气泡的多少、大小，决定了这个锅是否容易开裂。

我们都知道，砂锅的导热性很差，而空气，导热性比砂锅还差，仅为0.023W/m·k，比砂锅还差一个数量级。想象一下，砂锅如果仅仅只是底部受热，但却因为隔着很多大大小小的导热性很差的气泡，无法把热量传导给到内部和边缘，这样底部受热与边缘受热相差太大，热胀原理之下，各个部位膨胀系数不同，就会导致砂锅开裂。

而如果烧的过程直接加冷水呢！？没错，热胀冷缩，直接就——砰！保证加一次冷水裂一个。

虽然说气泡的多寡，大部分是天生的，命好拿到的没什么气泡，用的久一点，命不好可能用一次就炸了，但我们依然还是可以用后天的努力来弥补这个缺陷，怎么做呢？没错，那就是开锅。

新买回来的锅，用浓淘米水，或者直接一杯米加水在里头淘，然后放一个晚上，这样让淘米水慢慢浸润到砂锅里。

接着，把淘米水倒掉，擦干，等大概一天的时间自然风干，开锅就算完成了。

什么原理？说实话，我也不知道……买回来的锅具开锅说明这么写的……

不过……我猜啊……这个开锅是为了解决裂锅的问题，那么就是从解决大大小小的气泡入手了，而淘米水是淀粉悬浊液，这些悬浊液沉淀并渗入砂锅后，等到淀粉干后，可能就把这些大大小小的气泡部分填充了，也许就是这一点起到了一定作用。

至于平时的养护，最主要的就是避免骤冷骤热，同时不要长期泡水。平时若有烧焦黏底，泡泡水一下就刷掉即可，不要泡着一整晚，不然填满空隙的淀粉可能又重新融化了，这样锅可能就需要重新开了。

口味搭配

如果把煲仔饭的口味理解为盖浇饭的浇头，其实口味都是可以自己选择。但作为一篇介绍，还是有必要把几个经典的口味略微介绍一下。

1.腊味

广式腊味煲仔饭，可谓煲仔饭里经典中的经典，甜味和酒味浓郁的广式香肠，加上甜香的腊肉，是腊味煲仔饭里少不了的两个主角。除此之外，有的煲仔饭里还会加入腊鸭等禽类腊味，或者润肠（猪润，也就是猪肝）等特殊广式腊肠。

自家做的腊味牛肉双拼：

在香港路边吃的腊肠滑鸡双拼：

2.牛肉（窝蛋）

牛肉煲仔饭，也是广式煲仔饭里的扛把子之一，背长肌、牛里脊都是合适的部位，加酱油、姜丝等稍微腌制后，可以激发牛肉本身的香味与鲜味，尤其牛肉由生变熟的过程中，会有汁水溢出，沾着肉汁的米饭也会更具风味。

广式还喜欢在牛肉煲仔饭里加一个鸡蛋，生熟均可，生的话基本就是上桌后食客自己拌一拌，用锅的余热把蛋加热熟，这样一份牛肉窝蛋煲仔饭里就有饭香、饭焦香、蛋炒饭香、牛肉香等各种风味。

3.豉汁排骨

浇头是豆豉粉蒸排骨，由阳江豆豉与猪排骨抓匀蒸熟作为饭的浇头，喜欢吃粉蒸排骨类的也可以选择这个口味，也算是比较经典的。（很少点，没有留合适的图）

4.香菇滑鸡

香菇与土鸡在哪都是绝配，腌制入味后的鸡肉利用蒸饭的同时把鸡加热至刚熟，裹着均匀的芡汁，嫩滑且汁水丰盈，加上香菇本身的鲜味，是这道经典煲仔饭的灵魂所在。

至于其他口味也还有很多，比如说黄鳝、田鸡、肉饼……这些都算广式煲仔饭里常见的口味。

如果以上选择还不能满足，你当然也可以自己发挥，但注意，并不是任意发挥，煲仔饭的配料不能太多，需要严格控制好肉出水的量，否则最后可能把饭搞得湿哒哒的，不仅米香不足，可能还没办法起饭焦。

除了这一点，其他的就没太多限制了，天上飞的地上走的水里游的，酸甜鲜辣都可以按自己的喜好来做。

米种选择

煲仔饭，一煲饭的米要有三种口感，上层浸润肉汁，要有盖浇饭的滋味；中层是粒粒分明的白米饭，伴随猛火煲仔激发的稻香；底下是连片的、如铜镜般的金黄的饭焦，带有薄脆锅巴的口感。

因此，选米就非常关键。

在之前写炒饭的文章里也提到了，我们常用的大米，大体可以分为粳米、籼米和糯米三种，它们的口感差异，主要是因为稻米中所含的直链淀粉与支链淀粉比例不同导致的。

直链淀粉，因线性结构而得名，含量越高，则米越不容易糊化，韧度、弹性和粘度会越低；支链淀粉则是因分支结构为主而得名，特点是容易遇水糊化，所以支链淀粉含量越高，则米的韧性、弹性与粘度都会越高。

而作为煲仔饭，粒粒分明是最基本的要求，同时，干身的米饭也更容易最后形成脆而金黄的饭焦。所以，为了避免煮完饭之后，饭变成粘糊糊一团，应该选支链淀粉含量较低的。

刚才提到的三种米，按支链淀粉含量从高到低排列，分别是糯米、粳米和籼米，因此，籼米粘性最低，虽然弹性韧性欠佳，却比较干身，是煲仔饭的合适选择。

如何分辨呢？一般外形圆短的米是粳米，比如珍珠米、稻花香、秋田小町等。外形细长的为籼米，主要是包括中国香米、泰国香米、丝苗等，特征是米粒比较细长。

广东做煲仔饭，用外国的米不多，更多还是用的本地的丝苗米，当然如果各位自己在家做不一定要买丝苗，其他籼米也是可以的。

酱汁调配

酱汁，是煲仔饭的灵魂所在，很多简易的菜谱都是教大家调一个酱油水淋上就完事了，但既然要论经典做法就不能太随便了。今天我们来一个相对经典的煲仔饭调味汁——珠油。

所谓珠油，其实就是赤砂糖与酱油熬制的浓稠糖酱油，由于非常粘稠，滴落成珠，得名珠油。

在《鼎爷厨房》里也多次提过珠油，也是用于煲仔饭，因为有酱油又有糖，且含水量已经熬制到非常低，因此滴落到煲仔饭里的时候，碰到比较高温的煲底就会散发出浓郁的焦香风味，就是那种饭店里猛火爆炒时滴几滴酱油后的那种香味。

具体做法也不难，而且可以一次做稍微多一点，反正盐分糖分高，水分少，不易变质，做完可以储存挺长时间的。

以下是两人份煲仔饭的酱汁调味量。若一次做多人的，那么赤砂糖与生抽按比例增加，姜葱蒜也可以适当增加一些。

首先我们调一个姜葱蒜风味的底味，姜片若干，蒜头不去皮三五粒，葱头一把，加少量猪油爆香。

然后把葱切段放入，一并爆香。

当小料炒出香味的时候，加半碗水煮开后，把小料捞起。

准备一勺赤砂糖。

以及一勺生抽。

然后倒入锅中化开。

转小火慢慢熬制，到锅中的糖酱油出现细密的小小气泡的时候，就说明浓稠程度差不多了。

关火后，成型的珠油，用汤勺划一下，可以留下清晰的划痕。

装碗，两人份的珠油就完成了。

所谓的滴落成珠，便是如此。

煲它！

煲仔开锅，选定口味，备好米粒，做好珠油，一切就绪，就等下锅了……呼，真不容易。

下面我们以一个腊味牛肉双拼煲仔饭为例，来讲讲如何做一个合格的煲仔饭。

1.食材准备

一个双拼的煲仔饭需要准备多少料呢？

大概也就是小半根腊肠，三四片腊肉，加上50-70g左右牛肉即可，各位可以根据自己的喜好调整下料，但出水出油多的食材也尽量控制不要下太多。

除此之外，青菜也是必须有的，所以还得洗几根青菜备用，可以是小菜心、油麦菜、芥兰苗等等。

首先，腊肠半根切斜片，腊肉一小块切片。

牛肉切片，里脊、吊龙等背部部位为佳。

或者偷懒跟我一样，用机器刨的和牛片，我用的是澳洲M9胸板，经常用来做火锅或者炒肉片，便宜好用又香。

50g的牛肉，用1g生抽、0.3g盐，0.5g糖，切少许姜丝，拌1g生粉，放一旁腌制备用。

若还打算窝蛋，则准备好鸡蛋一个，放一旁备用。

2.米水配比

接下来，我们要准备好米和水。这一步，是至关重要的一步，决定了煲仔饭的成败，所以大家一定要按步骤来做和测量。

很多菜谱都会说水腌过米1cm之类的话，那是老手说的，一般开店的或者常做的，对自己的锅和米都很了解，基本不会有太大偏差，按以上方法是可行的。

但！对于广大网友来说，每家的锅大小形状不一，米泡不泡水，泡多久，也都会不同，所以很多人经常跟上以上方法做，做着做着，就做坏掉了。

那么怎么做才能保证米水比是正确的呢？

以我用的丝苗米为例，丝苗米一般米和水的比例在1:1.2左右，煮出来的米不会太黏糊糊，可以做到粒粒分明。

我的煲仔用100g是比较合适的，所以我们先称100g丝苗米。（多人份按比例增加）

因为煲仔饭的烹饪过程非常短，所以如果是生米直接煮，则很有可能夹生，因此，我们的米要提前用温水浸泡。

将米洗净后，用温水泡半小时至40分钟，至米粒变乳白色，沥干水份。

此时米粒先不着急下锅，我们先称一下米粒泡水后的重量。以我这一次为例，米粒泡水后，重量增至125g，也就是说，100g的米粒此时吸收了25g的水分了。

好了，我们来做一道小学数学题。

按刚才说的，我们总共需要给100g米配120g的水分，此时吸收了25g水，那么我们还需要再补充多少水分呢？

没错，只需再加95g水即可，请记住这个数字！

3.青菜焯水备用

青菜，很多菜谱写的是跟着饭和肉一起蒸，但这样做是很容易夹生的，而且菜叶没有裹上油，青菜也不够油亮可口。

因此，我建议在家做的话，青菜先焯水备用。没错，就是类似广式白灼菜心的做法。

首先烧一锅水，建议用奶锅，用水量少一点，加适量的盐（一小盐勺就可以了），以及适量的猪油或植物油。

水烧开后，放入青菜数颗，不宜太多，以铺满一个锅面为上限。

根据菜的大小，焯水30-60秒，此时菜已经有基础的盐味，裹上适量的油，菜叶碧绿，达到半熟的状态，待会只需要最后阶段放入煲内同蒸，熟度就刚刚好了。

菜捞起后放置一旁备用。

4.开火煲饭

开火之前先润锅。可以用猪油或者花生油，在锅底稍微刷一下，可以防止米粒粘锅。我做的是腊味，图省事就直接腊肉加点猪油抹匀就好了。

将泡水沥干后的125g米粒倒入锅内，倒入95g温热水（为什么是95g？请回看上文）。

注意！这里要用温热水，不建议用冷水，否则容易导致锅开裂，原因前面已提及。

盖上煲盖，先中大火煮4-5分钟。

此时如无意外，应该可以看到沿着锅盖开始咕噜咕噜冒着水泡，说明水分已经变少并饱含淀粉，因此容易形成水泡。

揭开锅盖，如果揭开锅盖水分还漫过米粒，那么盖上锅盖再煮一小会。

如果可以看到水分基本干了，但表面的米依然还是水润状态，米粒小孔还有点点水泡冒出，说明此时火候刚好，水分已所剩无几，只剩下锅底少量水还没干，足以用来蒸熟料头。

此时把料头铺上，记得平铺开，不要叠在一起，否则不易熟。

盖上锅盖，转小火，焖2分钟左右。记得要转小火，不然所剩无几的水分很快就烧干进而烧焦了。

2分钟后水分已经基本干了。此时开始，就需要不停旋转锅的角度，来使得锅均匀受热。这一步骤不需要揭开盖子。

因为砂锅前面讲到了，储热性好，导热性差，所以一直平放就会导致锅底受热过度，最后锅底直接焦黑了，所以需要不停旋转锅的角度，来调整受热，前后左右四个点轮流倾斜，每30秒换一个方向就行，火力依然是保持小火。

转啊转啊我的骄傲放纵。大概坚持转4-5分钟后，用一勺花生油，沿着锅盖淋下，这个过程依然不需要揭开锅盖。

这一步一定要淋油，否则不能形成均匀金黄的饭焦。

饭焦的原理就是在已经发干的锅底米粒上，通过类似“煎”的高温加热方式，来把饭做成类似锅巴的口感。但如果少了这一勺油，就会受热不均，则饭焦可能没成，反而容易烧焦。

继续旋转焖1分钟后，揭开盖子，把烫好的青菜放入，为了好看还可以撒点葱花，同时淋入珠油。如果你喜欢窝蛋并焖个半熟，也可以此时打一个鸡蛋。

盖上盖子，平放，小火继续焖1分钟后关火，然后稍等个4-5分钟后就可以开吃了。

出炉！这是没有窝蛋的双拼煲仔饭。

这是有窝蛋且焖过的双拼窝蛋煲仔饭。

这是直接窝蛋的双拼窝蛋煲仔饭。

这几种味道都是略有不同的，虽然都是腊味牛肉双拼，但每次吃都有不同的惊喜。

不窝蛋双拼的，就是腊味香和肉香为主，那种广式腊味的酒香和甜香味在开盖的那一瞬间直扑鼻腔，深吸一口食指大动。

如果勺一口牛肉和上层的米饭，那种类似牛肉混合白米饭，略带一丝丝姜丝与珠油的甜、咸、鲜，则又是另一种截然不同的风味，一口腊肉饭、一口牛肉饭，这就是双拼饭的魅力。

如果是窝蛋的双拼饭，则除了以上的风味之外，饭香里还能吃出类似蛋炒饭的风味。

此外，猪油白灼过的青菜，最后二次蒸热彻底熟透，火候也恰到好处。如果用的是菜心、芥蓝，蘸上珠油后，则又能品味到广式白灼青菜鲜甜爽脆的口感与风味。

当然，最后还有经典的、必不可少的、金黄的饭焦。这种做法下大概率能做出漂亮的饭焦层，因为最重要的米水比、淋油时机都有详细介绍了，唯一要注意的就是灶台火候的把握，这个需要自己再和自家灶台磨合一下。

这就是金黄脆香的饭焦，硬度适中，厚度刚好是一粒米左右，用汤勺一铲整片连起，如镜面一般。

而如果有珠油滴落的部分，则除了金黄的饭焦味外，还有酱油爆炒的那种鲜香，也别有一番风味。

最后的最后，剩下一个完全不粘的锅底，留给各位品，细品。

结语

一个看似简单的煲仔饭，实际上要做好需要了解的东西一点都不少，这一篇基本也是我反反复复，实验多次的经验总结，希望我走过的弯路，各位可以尽量不再重复走一遍，所以也就啰里啰嗦写了这么长。

煲仔饭有多好吃，这里也不再赘述了，如果你也很喜欢吃煲仔饭，那么按这个方子自己在家做的，步骤对了出品自然不差。

但如果你对煲仔饭这道菜兴趣寥寥，也不用对自己做的煲仔饭有太高的期待。自家味道，其实能做到追平路边老店已算难能可贵，虽然不排除某几次火候特别好超常发挥，或者料更足些，但大体风味上是谈不上超越的。

至于煲仔买回来是不是只能用做煲仔饭，大家也不必太担心吃灰，用途还是相当广泛的，比如啫啫猪肠粉、煲仔芥蓝、鱼头煲等等都是可以做的，以后有空慢慢更新菜谱。

至于什么时候有空……这是个沉重的话题。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：识食务者，微信搜索：cooker666。