厨师长分享：“扬州炒饭”非家常做法，味道很赞

哈喽大家好我是王刚，本期我为大家分享一道【扬州炒饭】

本期菜品【扬州炒饭】

【主料】

米饭（400克）

猪油（适量）

【辅料】

水发海参（1只）

宣威火腿（1小块）

鸡腿肉（适量）

干贝（几颗）

鲜笋（1小块）

水发花菇（2朵）

豌豆（适量）

鲜虾（几个）

淀粉（适量）

鸡蛋（6个）

小葱（适量）

植物油（适量）

【调味料】

食用盐（适量）

生抽酱油（少许）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备普通米饭400克，然后加入适量的猪油搅拌均匀备用，加猪油的目的是增加米饭的香味，也可以使其下锅后受热温度快速提升，当然不喜欢的同学也可以不加，下一步开始准备“辅料”

【2】准备水发海参1只竖着切开之后切碎备用，干海参泡发需要很长一段时间且过程复杂，嫌麻烦的同学可以直接购买速食海参。

【3】准备煮熟的宣威火腿1小块，切成均匀的小颗粒备用，同学们切记最好用比较瘦的火腿，这样才能够减少油腻，发挥其最大的香味。

【4】准备适量带皮熟鸡腿肉切成小颗粒备用，同学们也可以选择熟鸡脯肉代替鸡腿，准备几颗煮熟的干贝撕成细丝备用，最好选择直径8毫米以上的优质干贝，撕成细丝是为了更好地释放其特有的鲜味

【5】准备煮熟漂过水的鲜笋1小块切成小颗粒备用，鲜笋粒的加入会有明显的口感和鲜味，当然没有鲜笋的同学也可以选择水发笋，准备水发花菇2朵切成小颗粒备用，花菇最好提前用温水泡发。

【6】准备适量焯水断生的豌豆备用，最好选择碧绿鲜嫩的豌豆，准备几个鲜虾剥皮之后去除虾线然后切成颗粒备用，同学们鲜活的虾不好去壳，我们可以先将其急冻2小时，这样更方便剥壳

【7】然后我们在虾仁中加入适量的淀粉抓匀备用，这一步的目的是防止焯水的时候水分流失导致肉质发柴，下一步我们开始准备蛋液。

【8】碗中打入全蛋2颗（鸡蛋），然后加入纯蛋黄4个，顺着搅拌均匀备用，搅拌均匀之后用密漏过滤中间白色的结块。

【9】最后准备适量的小葱切碎备用，下一步我们开始制作。

【10】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入“小宽油”，油温烧至90度之后开始缓缓地下入蛋液，同学们切记蛋液必须形成1根细丝下锅，否则下太快很容易变成“蛋花”而非“蛋丝”。

【11】待蛋丝成型之后即可倒出备用，然后用炒勺从上至下挤出多余的油，如果蛋丝不能很好地控制油脂，炒饭就会变得很油腻

【12】蛋丝控油之后锅中加入适量的清水，大火烧开之后加入虾仁焯水断生备用。

【13】然后重新把锅烧热加入少许的底油，油温5成热之后将准备好的辅料依次下入锅中，其中包括宣威火腿，手撕干贝 ，花菇颗粒，鸡腿肉颗粒，海参颗粒，鲜笋颗粒。

【14】加入鲜虾仁之后翻炒几下爆出香味，中途加入炸好的蛋丝炒散备用。

【15】蛋丝炒散之后加入米饭和青豆翻炒均匀，米饭翻炒均匀之后加入适量的葱花翻炒几下。

【16】然后再次加入葱花翻炒，下一步开始调味，锅中加入适量的食用盐 ，加入少许生抽酱油从锅边淋入，然后继续翻炒均匀。

【17】中途将鼓风机的风门关小减少通风量，这一步的目的是散开火力增加明火使其均匀受热，然后翻炒出锅气之后，加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘。

一道非常美味的扬州炒饭就制作完成

下面开始技术总结

第一

所有原料中包括火腿、海参、鲜笋、干贝、花菇，都事先经过焯水和煮制。

第二

米饭煮熟之后最好等待自然冷却后再炒， 否则热饭中水份较多很容易成团状。

第三

蛋液下锅不能太快，必须像一根线一样下锅，这样才能炸出细细的蛋丝。

扬州炒饭的技术总结完毕！

关注“美食作家王刚”，让你从厨房小白秒变大神，圆你大厨梦！

不仅可以学做菜还可以品尝美食，猛戳下方进入店铺，了解更多美食，缺调料的朋友也可以到我的小店补课，这里总有一款属于你的“菜”~

首页-美食作家王刚-淘宝网淘宝, 店铺, 旺铺, 美食作家王刚shop430864427.taobao.com去看看