王刚的美食精选 篇六十四:厨师长分享:“扬州炒饭”非家常做法,味道很赞

2020-10-25 10:46:36 172点赞 716收藏 131评论

哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享一道【扬州炒饭】

厨师长分享:“扬州炒饭”非家常做法,味道很赞

本期菜品【扬州炒饭】

厨师长分享:“扬州炒饭”非家常做法,味道很赞

【主料】

米饭(400克)

猪油(适量)

【辅料】

水发海参(1只)

宣威火腿(1小块)

鸡腿肉(适量)

干贝(几颗)

鲜笋(1小块)

水发花菇(2朵)

豌豆(适量)

鲜虾(几个)

淀粉(适量)

鸡蛋(6个)

小葱(适量)

植物油(适量)

调味料

食用盐(适量)

生抽酱油(少许)

详细步骤如下▼▼▼

厨师长分享:“扬州炒饭”非家常做法,味道很赞

【1】首先我们准备普通米饭400克,然后加入适量的猪油搅拌均匀备用,加猪油的目的是增加米饭的香味,也可以使其下锅后受热温度快速提升,当然不喜欢的同学也可以不加,下一步开始准备“辅料”

厨师长分享:“扬州炒饭”非家常做法,味道很赞

【2】准备水发海参1只竖着切开之后切碎备用,干海参泡发需要很长一段时间且过程复杂,嫌麻烦的同学可以直接购买速食海参。

厨师长分享:“扬州炒饭”非家常做法,味道很赞

【3】准备煮熟的宣威火腿1小块,切成均匀的小颗粒备用,同学们切记最好用比较瘦的火腿,这样才能够减少油腻,发挥其最大的香味。

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【4】准备适量带皮熟鸡腿肉切成小颗粒备用,同学们也可以选择熟鸡脯肉代替鸡腿,准备几颗煮熟的干贝撕成细丝备用,最好选择直径8毫米以上的优质干贝,撕成细丝是为了更好地释放其特有的鲜味

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【5】准备煮熟漂过水的鲜笋1小块切成小颗粒备用,鲜笋粒的加入会有明显的口感和鲜味,当然没有鲜笋的同学也可以选择水发笋,准备水发花菇2朵切成小颗粒备用,花菇最好提前用温水泡发。

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【6】准备适量焯水断生的豌豆备用,最好选择碧绿鲜嫩的豌豆,准备几个鲜虾剥皮之后去除虾线然后切成颗粒备用,同学们鲜活的虾不好去壳,我们可以先将其急冻2小时,这样更方便剥壳

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【7】然后我们在虾仁中加入适量的淀粉抓匀备用,这一步的目的是防止焯水的时候水分流失导致肉质发柴,下一步我们开始准备蛋液。

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【8】碗中打入全蛋2颗(鸡蛋),然后加入纯蛋黄4个,顺着搅拌均匀备用,搅拌均匀之后用密漏过滤中间白色的结块。

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【9】最后准备适量的小葱切碎备用,下一步我们开始制作。

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【10】首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入“小宽油”,油温烧至90度之后开始缓缓地下入蛋液,同学们切记蛋液必须形成1根细丝下锅,否则下太快很容易变成“蛋花”而非“蛋丝”。

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【11】待蛋丝成型之后即可倒出备用,然后用炒勺从上至下挤出多余的油,如果蛋丝不能很好地控制油脂,炒饭就会变得很油腻

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【12】蛋丝控油之后锅中加入适量的清水,大火烧开之后加入虾仁焯水断生备用。

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【13】然后重新把锅烧热加入少许的底油,油温5成热之后将准备好的辅料依次下入锅中,其中包括宣威火腿,手撕干贝 ,花菇颗粒,鸡腿肉颗粒,海参颗粒,鲜笋颗粒。

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【14】加入鲜虾仁之后翻炒几下爆出香味,中途加入炸好的蛋丝炒散备用。

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【15】蛋丝炒散之后加入米饭和青豆翻炒均匀,米饭翻炒均匀之后加入适量的葱花翻炒几下。

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【16】然后再次加入葱花翻炒,下一步开始调味,锅中加入适量的食用盐 ,加入少许生抽酱油从锅边淋入,然后继续翻炒均匀。

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【17】中途将鼓风机的风门关小减少通风量,这一步的目的是散开火力增加明火使其均匀受热,然后翻炒出锅气之后,加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘。

厨师长分享:“扬州炒饭”非家常做法,味道很赞

一道非常美味的扬州炒饭就制作完成

下面开始技术总结

第一

厨师长分享:“扬州炒饭”非家常做法,味道很赞

所有原料中包括火腿、海参、鲜笋、干贝、花菇,都事先经过焯水和煮制。

第二

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米饭煮熟之后最好等待自然冷却后再炒, 否则热饭中水份较多很容易成团状。

第三

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蛋液下锅不能太快,必须像一根线一样下锅,这样才能炸出细细的蛋丝。

扬州炒饭的技术总结完毕!


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