技术吃货的怒吼 — 自卤腊汁肉

高中时吃腊汁肉白吉馍，2元一套，烤饼颜色金黄入口酥脆，配上软糯的腊汁肉，再来一袋牛奶，一顿早餐就解决了。现在，一套腊汁肉白吉馍涨到5元，关键是再也买不到这么让人回味的味道。作为一名本科生，作为一名国家三级厨师，决定自己来做。说白了，主要因为注重生（diao)活(si)品(qiong)质(bi) 。

好了，闲话少叙，直入正题。

【一】准备食材

先说一下做腊汁肉需要什么材料。五花肉。好了我们说下一个部分。。。

别闹，说说这个五花肉。五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，第一层：猪皮，第二层：猪油，第三层：薄薄的猪瘦肉，第四层：猪油，第五层：深层的猪瘦肉，所以称为五花肉 。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。

选择优质五花肉，可用手摸，略微有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。大概就是这个样子。市场及超市上可以随意买到，100%注水。

【二】准备器具

哈哈，器具，在张大妈这里，让我想起了很多……

锅啊，个人认为卤肉时最容易买到、比较好用的就是砂锅。

我用的是一款白色的。

砂锅_淘宝搜索s.taobao.com

【三】准备调味料

我用的东西比较多，列个明细，大家根据情况准备。

葱段，姜片，极少的干辣椒丝，八角（1-2粒），小茴香，丁香（2-3粒），白芷少许，桂皮，香叶，陈皮（非必需），山楂（1颗，非必须），花椒，白胡椒粉，草果，肉蔻，老冰糖，鸡精，黄酱，蚝油，老抽，酱油，味达美，盐。等。

建议买个材料盒，不会在捞肉的时候材料都跟着出来了。

调料球包_淘宝搜索s.taobao.com

【四】制作过程

重头戏来了。高能预警！

1、先处理肉。切成6*1.5的厚片，如图，其实多大也无所谓，肉场外越小做起来越容易。美观与否无所谓，因为煮好的肉捞出来就要剁碎了。但是大小要均匀，可以保证肉块炖的进度一致。

我们搬家时岳父送的菜刀，相当好用，超过家里的任何一把品牌刀。给个特写，岳父一定是让我们两口子生气的时候不要吵架，心平气和的相互砍几刀就好了。不过这个金立人。。。

2、切葱段，姜片，取少许花椒，料酒，入水煮开之水颜色稍微发黄，可以闻到很香的味道。

3、放入处理好的肉块，大火煮3-5分钟，去除浮沫。

此时，砂锅中放少许水，点火加热。各种非液态材料已经入锅，即刚刚上面照片里锅里的那些东西和调料盒都进水煮了。一会儿要把肉放进砂锅里煮的，所以先加热水。

4、转入砂锅中，继续大火炖煮。

注意，因为刚刚加的水少，所以还要把刚刚煮肉的水大部分倒入砂锅中。

继续除浮沫。盖上盖子。看一下时间。

十分钟后，开盖加入鸡精，倒入少许味达美，酱油，一点点醋，黄酱，酌量加入老抽调色。盖上盖子继续。

再过十分钟，转入中小火。

需要炖一个小时，这个时间可以准备一下饼了。饼我是买的，在电饼铛上热一下就好了。就不再介绍了。

开盖看一看。用筷子插一下，试试肥肉是否炖烂了。效果真的非常好。

最后效果如上面的展示。忘了说了，四十分钟的时候，放盐，边放边尝汤，可以稍咸，这样才能让肉入味。

好厨子一把盐！来吧！

【五】吃。

要单独说。不要以为瘦肉好吃，实际上肥肉才香。准备好青椒，和肉剁到一起。夹进肉里，肥到流油。想想都爽。

肉上面就是用筷子插的印。

把饼加热一下。

这次的饼买的不好，竟然像面包一样的品味，是甜的，影响了整体口感。

好了，剁肉。

剁好了以后发现肥肉花白，简直不敢下口啊，看着就很肥腻。没关系，我们加点汤汁。

这一勺要全部加进去，边加边剁，边剁边加，这一小勺分个五六次吧。

然后就是下面的效果了。看着都来劲。

把饼从中间切开，把肉塞里面。我嘞个去，简直是天上人间啊。

图片没处理，因为逆光，没有拍出来油亮的感觉。打了闪光灯又不自然，大家自行脑补吧。

【最后】总体评价，好像说的不是评价，是注意事项和后续利用。

卤肉基本上没有什么难度，因为我们不用照顾卖相，所以做起来简单很多。如果想要让肉的颜色更加好看，可以用油过一遍，这样上色更重。

饼一定要买没有味道的。饼一定要买没有味道的。饼一定要买没有味道的。五香的甜的咸的豆沙的都不行！

卤好的肉如果吃不了，可以装进盆里，直接放进冷冻上，吃的时候锅里加点水烧开，把冻成冰块的肉放进去煮开就行了。

吃完肉以后，肉汤倒了也比较浪费，一是可以冻起来，以后继续卤肉，这就是传说中的老卤汤了。二是可以卤鸡蛋。蒸几个鸡蛋，剥皮后放到里面，煮开。12小时以后就成了鲜美的卤鸡蛋了。

注意常温下了卤鸡蛋不要放太长时间，容易变酸。卤了鸡蛋的汤也不能再用来卤肉了，倒掉就行了。