集齐哪些食材，才敢端一锅“全家福”上桌？

眼下就是令人期盼苦等的春节了，而嘴边就是那顿令人魂牵梦萦的年夜饭。说到年夜饭上的贺岁菜，局座第一个想到便是热气腾腾端上桌的全家福砂锅。然而，当局座一脸正经地报出这道菜，却得到了探员们的众脸懵逼⬇️

What？象征着阖家团圆、美满幸福的全家福砂锅难道不是江浙一带年夜饭的标配吗！局座带着满心疑惑，打发C探员在局内做了个关于全家福砂锅的问卷调查。本次调查收集到的情报如下：

●接近七成的探员表示对全家福砂锅无感，他们无所谓年夜饭上有没有全家福，也完全不care全家福的分量，“反正我就是无所谓”┑(￣Д ￣)┍

●两位外地探员对全家福砂锅毫无概念，于是自动把它YY成了重庆火锅；

●被问及“最喜欢的一味配料”，以高票位名列前三的是肉皮、蛋饺和大白菜；

“年三十晚上吃剩了什么，就会通通放进砂锅里煮一大锅，然后可能会吃好几天，但蛋饺和肉皮是一定会有的。”

“蛋饺最好要自己做的，这样肉很新鲜，也不会像外面放那么多淀粉咯。”

●“最不喜欢的一味配料”得到最多的选票：肉皮、蛋饺和咸肉……求肉皮和蛋饺此刻的心理阴影面积。

“肉皮是什么鬼，感觉毁了一锅汤。”

“肉皮**！微笑脸”

带着寻回传统年味的满腔热情，也想验证那些说不喜欢的人，是否是因为没吃到真·全家福砂锅，局座搜罗并挑选了魔都5家本帮菜餐厅，伙同两位探员一天一顿、吃了整整一礼拜的全家福砂锅，就想看看各家的配方是啥。

被我局临幸的餐厅是——

⬆️老牌连锁本帮菜饭店，想不出带爸妈长辈吃什么的时候，就会去这家~

⬆️来头大，上过《舌尖上的中国》，老上海本地人去的本帮菜会有什么不同吗？

⬆️升级过的弄堂本帮小馆，附近居民食堂般的存在。

⬆️也是颇有历史的一家老店了，全家福的价格很亲民。

⬆️大概算是上海本帮菜的第一块牌子了。

为了看清每家店的全家福到底放了些什么，是不是足够诚意，局座又采取了和数沙拉叶子一样的方法（点击右边看👉变态沙拉测评），把食材一样一样转移到自带的大白盘子里挨个清点⤵️

▲在上面五家店里，探员偷偷摸摸地掏出来过，光明正大地也掏出来过了…

看到我局探员这架势，餐厅服务员只能表示目瞪狗呆。

食鉴开始

上海人家（航站店）

一入座，就被一小碗摆在冰上的蜜桔招待了，很开心。再三向服务员确认菜量以后，局座谨慎地点了一份全家福砂锅，再给自己点了一碗米饭。事实证明，一碗米饭也是多余的。上海人家的全家福砂锅，放进局座两张脸没有问题。不过盆大不代表东西就多了，捞出来之后，实际的料有这些⤵️

清点如下

一共13种配料，7荤6素

好评配料

表面炸过，嚼起来巴滋巴滋弹性十足，本还想夹起来拍张特写，然等局座反应过来，鱼饼已经被两位探员吃完了。对，也就是说，我只吃到了一片！一片！这分配合理么！

减分配料

不是不好吃，而是特别咸！

不是不好吃，而是特别咸

不是不好吃，而是特别咸

局座点评

食材丰富，用量也足，非常鲜，汤有很浓的烤鸭香味，细数烤鸭、菌菇、冬笋、虾…个个都是提鲜利器。美中不足应该是口味上偏咸，吃完全家福两个小时以后开始口干舌燥，从灵魂深处开始缺水。挑不出大刺儿，但也不想再点第二次。因为只点了全家福一道菜，别的就不多作评价了。

三林本帮馆 （中林店）

位于三林镇、靠近人民桥，这家可以说是三林本帮馆系列的发源地。交通相对不那么便利，建议打车，目测节假日停车位一定是吃紧的，地铁出来走得飞快也得15分钟，一路还得抵住街角巷尾的各种诱惑。

比如三林塘的肉皮⤵️

还有三林塘塌饼⤵️

我局去的时候，塌饼已经卖完了。大爷认真的翻着锅，熬着红豆沙。招呼我们买一份手工八宝饭。

扯远了，来看三林本帮馆的表现⤵️

因为是蒸出来的，所以和上一锅明显不同，汤非常清澈，好似清水一般。照例还是逃不过清点食材的命运。

清点如下

一共9种配料，7荤2素

好评配料

三林区赫赫有名的美味当属肉皮！绵密柔软，吸饱了汤汁，香而不腻…我局探员在肉皮前已然失言，一边大口吸入一边还琢磨着一会儿出门左拐去买肉皮！

减分配料

肉质比较老，不容易嚼烂

局座点评

虽然《舌尖2》的热潮已经褪去，但三林本帮馆的人气依然不减、座无虚席，坐满了本地爷叔，是本次食鉴过程中，吃得最热闹的一顿饭。放眼偷偷一撇，基本每桌都点了这道本帮蒸三鲜，荤菜种类并不输上海人家的全家福砂锅，肉皮作为当家花旦，也是下足了料。口味清淡自然，从汤到料都有种在吃妈妈做的菜的感觉，以至于第一次探访三林镇的C探员竟然感慨有种回家吃饭的感觉，而且这种好吃的感觉，既走胃又走心。

宅里厢 （西营路店）

不仅做出了记忆中的味道，也保持着记忆中的价格。实惠、平价、菜量大、性价比高，都是宅里厢网评中的高频词汇。

要跟上海人家比锅大，比不了；要跟三林本帮馆拼味道，拼不过。不惊艳不浮夸，没有套路，实实在在，就是对宅里厢全家福砂锅的印象。在这家我局的座位地理位置极好（隐蔽），终于能理直气壮掏出大白盘。

清点如下

一共8种配料，7种是荤的，硬菜啊

好评配料

最好吃的竟然是肉丸！（局座和D探员明明来自不同的国家，却在口味上出奇的一致）扒拉了所有的配料，发现肉丸都是对半切开的，一度让计数的C探员很苦恼——这是按完整的计算，还是按半颗计呢？这样对别家的肉丸会不会有点不公平？

局座夹起半粒肉丸，向服务员招手：“麻烦，这边！”服务员远远瞄了局座一眼，大概以为局座在锅里发现了什么蟑螂发夹牛皮筋塑料袋之类的异物，一副“莫非要摊上什么大事”的脸。得知局座只是想夸一夸肉丸，她露出了迷之微笑——“是啊！都是我们自己做的！肉丸自己做的，还有蛋皮！”

既然也是自己做的，那也讲一讲好了。当然，客观评价，蛋皮也相当不错，首先刀工就相当了得，切得薄而均匀，蛋皮里面加了黑木耳丝，丰富了蛋皮原本单一的口感，也去掉了一些蛋腥。

减分配料

离开了三林，就不要对肉皮抱有太高期望了。舌头都给三林的肉皮养刁了，宅里厢的肉皮吃起来感觉像炸过了头，一股油hāo味儿，有些干燥有些老，像一双粗糙的双手在搅动着局座的舌头。

腻，就别碰它的肥肉了，吃下去恶心吐出来更恶心。

局座点评

料足，服务员戏也很足。除了全家福砂锅，目测其他菜的分量也是不少，可谓业界良心店家。全家福的汤比较油腻，面上浮着厚厚一层“液体黄金”。既是因为略油腻又因为它是全荤，所以饱得特别快，原本分量适中的砂锅，却被无情的剩下了大半，并且还没有探员愿意打包。本着性价比，这家店局座还是推荐一下，只是你可以不用点全家福。

老正和

创建于1933年民国年间，很有年头的老餐馆。我局探访时正巧外围装修，不仔细找不容易看见它的门面。店面不大，但像是新装修过，环境不错。倒没有座无虚席，却也热热闹闹很有气氛。看着堂内各桌吃得不亦乐乎，局座不禁摩拳擦掌有些兴奋。然而，故事总是有反转，局座总是太年轻。

它端上来时，局座抬眼扫了眼C、D两位探员的脸，他们仿佛异口同声的说了一句：啥？网友推荐的真的是这个？不管三七二十一，先有请我们的大白盘出场。

清点如下

一共6种配料，4荤2素

好评配料

对不起，我局不是来砸招牌的，但这个，真没有。

减分配料

All In！

以局座刁钻的嘴判断，肉丸应该是外面买的现成品，熏鱼有股草腥味，猪蹄口像在河水里泡了七天七夜…那我吃白菜和粉丝好了，可现实却是“一锅汤坏了所有料”。

让局座彻底放下筷子、放弃挣扎的，是肉皮。请看大屏幕，前方高能⤵️

局座点评

本打算找几家具有差异化的餐厅进行对比，但万万没想到，差距竟然大到完全找不到可比性。局座又一次重新理解了“便宜没好货，好货不便宜”这句话。老正和的三鲜砂锅基本是符合价值规律的，上来稀拉拉一锅，稀稀拉拉的白菜叶飘在面上，像一锅快要煮干的高汤里兑了大半壶暖水瓶里的水。这块1933年的招牌，算是砸了。

绿波廊（豫园路店）

上文局座说过，在美食界也同样适用的老话——一分价钱一分货。然而，认识了绿波廊的全家福砂锅，就知道这后头应该还有半句，价钱到位了，也不一定一分货就有一分味道。

照片看着不显大，但局座惦着脚尖才把它整个拍进去，所以实物很客观...这锅动用了两名服务员齐力搬上桌，因为实在很重，它上桌的轨迹跟太空舱落地十分相似，震得玻璃转盘晃个不停，导致局座拍下的数张照片竟然全是花的。吃到第五家，局座和三位探员都是“老吃老做”了，众目睽睽之下掏出了大白盘。由于料实在是不少，捞了好一阵子才捞完。

清点如下

一共13种配料，11荤2素

好评配料

你没看错，628元一份的砂锅，最好吃的竟然是白菜。软糯入味，吃得出来后厨用料也是精挑细选过，菜梗一律不入锅，都是白菜芯子嫩头，在这锅汤里煮久了自然好吃。

减分配料

个头你最大，肉也是你最死，感觉不太新鲜。

肉总是感觉不太新鲜，料酒味重，肉丸外层面粉感强，应该不是现做的。

有点好奇是如何把鸽子蛋煮成半透明的（并不是没熟，蛋黄已经是全熟状态）……有点腥，在席的探员在吃过后都表示无福消受，可能用鹌鹑蛋更好些？

局座点评

绿波廊建于明嘉靖年间，是魔都声名显赫的招牌餐馆之一。它的简历不得了，然而试吃下来，槽点最多的也是这家。

首先，绿波廊的服务员讲话都很随性——电话里说全家福随时来都可以吃，局座一阵兴高采烈跑到店里一看，菜单上两个大字：预订；被负责点单的服务员告知，预订全家福需要付菜价的一半作为押金，当局座走到收银台，却被主管告知要付七百元（超过菜价）押金（且付钱之前的脸色都很难看，付完了态度突然好了起来）。

以及，绿波廊的厨房也很随性——由于我局特殊的吃法（食材一样一样扒拉出来再一个一个计算数量），很快C探员就发现锅里的食材与菜单描述不符：

鱼圆被肉丸替代，肉皮被鱼肚替代，而且没有瑶柱！

再三询问餐厅服务员后，食鉴局得到这样的答案——

版本1.0：厨房配料的时候，当天有什么就放什么。瑶柱肯定有的啊，瑶柱…没有瑶柱吗？可能煮化了吧。

版本2.0：别的食材是替换了，瑶柱可能厨房忘记放了吧，我给您端回去重新煮一次吧！20分钟后端回来再捞，果然多了三颗瑶柱……

值得一提的是，当天服务局座这一桌的服务员，态度很好服务也及时，不过强烈要求我们去大众点评表扬一下餐馆和服务……这就有点尴尬了。

预定的时候得知这锅够6个人吃，所以局座这次特别领着6位探员前往观摩这锅第一贵的全家福。分量倒是的确够六七个人吃，可试吃下来，听到最多的声音是“我还是吃白菜吧”。可能是因为菜价的关系，也可能是因为餐厅本身的名气，让探员们预先在脑海里设定一个非常高的预期，比如六百多的大菜，应该要有很惊艳的味道吧？所以，当它以一道只升级了配料，但没有升级味道的全家福砂锅出现在大家眼前时，落差就产生了。

当然，绿波廊也远说不上差劲，其它菜还是不错的，比如昨天👉黏液饭测评里的八宝鸭，如果局座再去，应该可能一定不会再点全家福了吧。如果你要去尝一尝全家福讨个好彩头，记得提前预订。

食鉴结论

吃吃吃，食鉴出真知。虽然全家福砂锅本身是不具有什么固定的标准化，但风风火火吃完沪上5份全家福以后，局座作了一个简单的总结：

●不苛求配料一定要有多少种，但一定要用料新鲜，所以阿姨妈妈当天现做的蛋饺肉圆，一定胜过餐馆。

●也不求配料有多珍贵高档，但一定要货真价实，童叟无欺，平凡的食材中选择优质的，就会很好吃。

●无论是食材还是汤汁，咸淡需适中，鲜味需自然（放咸肉、咸鸡的全家福特别容易偏咸了）。

●全程只吃全家福一道菜，再好吃也会觉得有些腻，所以全家福真的不必追求要多大份，同席每人都能吃上几筷子，重在一个好寓意、好彩头，留点肚子吃别的菜也好。

别家老字号多少有点“盛名之下其实难副”，但三林本帮馆是名副其实的，哪怕是火了之后，这次就只推荐这家：

随着本次食鉴圆满落幕，局座似乎有些明白，为什么问卷调查的结果中，被点名最喜欢和最不喜欢的配料都是肉皮和蛋饺。

曾经局座对肉皮的印象，也停留在又干又老、又油又腻、形同嚼蜡的程度，大马D探员听说它是猪皮炸的，立刻打入“中华黑暗料理”的世界，不过直到吃到第一口三林镇的肉皮，局座和D探员都仿佛发现了新世界。同样的食物，有人觉得好吃，你觉得不好吃，那也许可能，真的是你没吃到过好的。

一万个人心中，就有一万份各不相同的全家福。你心里的全家福，是哪种味道？

小编注：为了丰富原创频道的内容，原创君与优质媒体号进行合作，引入更多优质原创内容，同时也为这些优秀的自媒体号提供展示平台。此篇文章来自于微信公众号——“魔都食鉴局”，微信搜索“Footopia”。