烘焙小知识之-辨别蛋白打发状态

首先，鸡蛋先放冰箱冷藏20分钟左右。原因是冷藏过的鸡蛋分离蛋黄跟蛋清更容易，而且冷藏过的蛋清更容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好，更不容易消泡。

鸡蛋冷藏后取出，把蛋黄跟蛋清分离，蛋清倒入厨师机搅拌桶内，加入细砂糖，几滴柠檬汁。细砂糖是调味用，柠檬汁是有助于蛋白打发，可以提高蛋白的稳定性；另外因为蛋清是碱性的，还起到了中和PH值的作用。

厨师机开高档打发，大概打发3分钟后，取出打蛋笼观察，

出现有弯钩的是湿性发泡，可以做慕斯蛋糕、蛋糕卷等；

出现小尖钩是中性发泡，可以做纸杯蛋糕、古早蛋糕等；

用铲子铲起一块倒扣不滴落就是干性发泡，可以做马卡龙、戚风蛋糕等等；

如果打出来是豆腐渣状态的，则是打发过度。

如果蛋白打发过度的话，蛋白蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。不想浪费食材的话，可以用来做其他对蛋白打发状态无要求的餐食。

三种发泡是循序渐进的，大家可以根据自己的需求调整打发的时间，一开始不确定自己手上的机器打发效率的，可以每次打发一下，再观察蛋清效果，逐渐增加打发时间以达到自己想要的气泡状态。

因为打蛋器跟厨师机的打发工具、打发功率不同，切换工具打发的话，也要调整不同的打发时间。

一般打蛋器是双棒打发多，功率在100-300W之间不等。

而厨师机都是一个打蛋笼，功率在1000W以上居多。

大家在选购打蛋器和厨师机上一定要注意机器功率这个问题，这点对机器效率影响还是很大的。

但有一个问题就是，大多数情况，功率越高机器运行声音也有可能更大。想要功率高声音小的产品在价格方面可能会很高。

其实厨师机的机器噪音这个问题是很难避免的，每个人对噪音的感受阈值也都不一样，同样一台机器有的人觉得声音很大，有的人觉得不大；哪怕是同一台机器，因为打发搅拌的东西不同，机器运作声音大小也会不同。

目前市面上比较畅销的厨师机都有一定的运作声音，大家在选购的时候除了关注功率和噪音问题，其他方面还有很多地方也要同向对比。

下次再来说说厨师机选购还要注意哪些方面吧。

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