小酥肉选材腌制与复炸技巧

小酥肉的做法

小酥肉要好吃，选肉是第一关。最好用肥瘦相间的五花肉，太瘦则柴，太肥则腻。把肉切成小拇指粗细的条，别切太薄，炸过之后才外酥里嫩。切好的肉条放进碗里，加姜末、料酒、盐、白胡椒粉，再撒一把现磨的花椒粉——这是小酥肉的魂，麻香全靠它。用手抓匀，腌上二十分钟，让味道吃进肉里。

接下来调面糊，这一步决定酥脆。红薯淀粉和面粉按三比一的比例混合，打两个鸡蛋进去，再倒一点啤酒。啤酒能让面衣更蓬松，炸出来带一层细密的泡。用筷子顺着一个方向搅，搅到面糊能拉出丝、挂在筷子上缓缓滴落，就刚好。太稠了壳厚，太稀了挂不住。

把腌好的肉条倒进面糊里，翻拌均匀，让每一根都裹上淡黄的外衣。

锅里倒油，烧到六成热。怎么试？筷子插进去，周围冒出细密的小泡就对了。转中火，把肉条一条条夹进去，别一次下太多，免得粘在一起。肉条入锅，滋啦一声，面衣迅速鼓起小泡。炸到浅黄色就捞出来，这是第一遍，只为定形。

开大火，把油温升到八成热。把炸过一遍的肉条倒回去复炸，这一次只要十几二十秒，看到颜色变成金黄，立刻捞出控油。复炸是小酥肉酥脆的关键，能把多余的水汽逼出去，壳就脆得能听见响。

装盘，趁热撒一点椒盐，或者配一碟辣椒面。咬下去咔嚓一声，外壳碎裂，里面肉汁还锁着，麻香、油香、蛋香混在一起。

记住两个诀窍：花椒粉一定要现磨，复炸一定不能省。趁热吃，凉了就软了。