美食科普 篇四：在杭州，怎能不吃这碗面？

如果要选一种美食来代表杭州，我投片儿川一票。

一碗片儿川，能窥见宋室南迁对杭州饮食结构的改变，能感受中原官话对本土语言的撞击，能吃出北方汤面的粗犷韧性，能品出江南食材的精致讲究。

01 杭州人，杭州面

中国以秦岭淮河为线，南方多种植水稻，北方多种植小麦，种啥吃啥，就有了“南米北面”之分。这里有两个例外，一个是水稻产区东北，另一个，就是受宋室南迁影响的杭州。

靖康之变后，宋高宗赵构一路南下，最后定都临安（今杭州），汴京（今开封）的达官贵人、商贾文人、平民百姓也跟着纷纷南迁。这些迁徙而来的人，没有入乡随俗吃大米，而是把面食渗透到了杭州人的日常饮食中。

南宋末期，吴自牧写了一本《梦梁录》，回忆都城临安的风貌，专门用了一个章节来写面食店，里面提到的“面食名件”就有22种：

猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面。

光看这些名字，就已经舌下生津，这五花八门的浇头，可一点不比现在面馆里的花样少。都说北方人吃面，在面上下功夫，吃的是面，杭州人吃面，在浇头上下功夫，吃的是味，原来在八百年前，就已经是这样了！

不过，这八百年间的变化也不少，有些面失传了，有些面诞生了——比如片儿川。

02 片儿川，片儿汆

片儿川是“江南面王”奎元馆的第N代传人陈秀桃首创的。陈先生很有生意头脑，他针对不同level的顾客，开发了不同档次的面条，还配上了不同样式的容器。虾爆鳝、片儿川这些高档面一出，用金边儿碗一盛，达官贵人、太太小姐就蜂拥而至了。

如今，片儿川早已是平民面点，想不起来吃什么，就跑到楼下的面馆里，叫一碗片儿川填填肚子。在杭帮面馆里，如果留心听，吃下一碗面的功夫里，肯定会有客人点片儿川。杭州人讲“片儿川”【p’ie35el53ts’o43】,先把片字重重的压下去，然后掉头扬起身，轻轻带过中间的儿话音，再猛地回过身来，把川字砸下去，而且发音和普通话不同，听起来就像“撇儿凑”，也是蛮有趣的。

所谓片儿川，其实是“片儿汆”。“片儿”，是指浇头的肉片儿、笋片儿和雪菜片儿；“川”是“汆”的别字，面条在汤头里短暂汆一下，断生就出锅；如此，就是一碗片儿川了。片儿川看似简单，却讲究颇多。

- 汤底 -

汤底是一碗面的灵魂。

正宗的片儿川，是以高汤做汤底，再加少许酱油提味提色，出锅时再轻舀一撇熟猪油淋上，汤面就浮着亮晶晶的油花儿，香味扑鼻。把面吃完，碗壁上还留着油光，再把汤也喝完，味道鲜香而不油腻，不会觉得口渴。有的店家，还会用卤汁来替代酱油，更加鲜香。

如今，有些店会用高汤兑水，或者干脆用水完全代替高汤，出锅时的那一撇猪油也同样给省了。一来，是年轻顾客的口味越来越清淡；二来，成本也能降低一些。

- 面条 -

一碗好面，面条是根本。

陈秀桃的孙女说，奎元馆老底子的片儿川，用的都是自制的“坐面”。打面师傅把面粉揉成形，摊在桌面上，把碗口粗的竹竿固定在一头，自己坐在另一头一来一回弹跳，竹竿就一下一下压打面团，这样“坐”出来的面，因为力道大、受力均匀，煮起来不糊不烊、很有韧性。在《舌尖上的中国》第一季里，广州的竹升面也是类似做法。

图片截取自《舌尖上的中国》第1季第2集

现在，面馆老板几乎都是从供应商定制面条。每家店喜好不同，用的面不同，有的偏粗，有的偏细，有的还多加了鸡蛋；煮的火候也不一样，有的偏硬，有的偏软，但无一例外，都根根分明，绝不粘连。

- 浇头 -

片儿川是否正宗，老板是否实在，就看这浇头了。传统片儿川的浇头有三样：肉片儿、笋片儿和雪菜。

肉片儿

取猪后腿上的精肉，切成薄片，旺火爆炒几秒就熟，粉嫩无筋，软硬适口。现在还有店家选用里脊肉，口感也很不错。

笋片儿

都说片儿川是时令美食，因为正宗的片儿川，一定要用冬笋。冬笋是尚未出土的笋芽，肉质细嫩，味道甘甜。一颗白白胖胖的冬笋，纵切成片，清甜脆爽，鲜美得很。没有冬笋的时候，就用春笋或鞭笋替代，虽然口感略有差异，总归都是新鲜爽口的。

在青黄不接的时候，有些面馆就暂时用罐头笋或茭白来替代，等笋上市再改用鲜笋。也有很多面馆一年四季都用茭白，用冬笋的则是另外一碗面，名曰冬笋片儿川，价格也高出不少。我觉得只用茭白的片儿川，就不能称之为片儿川，应该叫茭白雪菜肉片面。

雪菜（雪里蕻）

新鲜雪菜不适口，会有少许青帮子味，一般要腌制后才好吃。

传统片儿川用的是倒笃腌制发酵的雪菜，也叫倒笃菜。但是现在市面上很难找到品质优良的倒笃菜，大部分店家都会选择用爆腌雪菜，就是新鲜雪菜洗净后，用盐腌制比较短的时间就食用，口味更加清爽。

其他

如今，人们对口味的要求更加丰富，很多店家都会在传统片儿川的基础上，再加上其他浇头，比如虾仁和腰花。

一些老底子杭帮面馆，还可以提供过桥的吃法，就是浇头不放到面里去，直接用盘子盛出来，既可以当菜吃，也可以加到面里当浇头。很多杭州老大爷都喜欢这种吃法，一碟浇头，二两小酒，大碗面下肚，别提多熨帖了。

- 加料 -

可以加的料一般有四类。一是浇头，只要店里有的浇头，都可以再添，比如虾仁、猪肝、腰花、爆鳝；二是配菜，比如尖椒、番茄、香菇、鲜笋；三是小食，比如油渣、荷包蛋、卤蛋；四是面条。

最受欢迎的加料，莫过于油渣了。面馆用猪油，一般都有油渣，舀几粒油渣洒在面上，即便浸了汤汁，也带着丝丝酥脆，咬开一粒，动物脂肪的香气就在口腔中弥散开来，满足感油然而生。不过油渣热量惊人，偶尔看到年轻小姑娘去加油渣，大口大口吃进嘴里，就有种遇到知音的小确幸。

03 一分钟，一碗面

做一碗传统片儿川需要多长时间？答案是一分钟。

抓起一把生面，丢入沸水中，随即将肉片儿、笋片儿和雪菜放入炒锅里，旺火爆炒，然后加一勺高汤、一撇酱油（或卤水）煮开，再将汆好的面条捞起，在空中抖三抖沥去水分，放在锅里，大勺一晃，锅子一斜，就盛在大碗里了。生面从下水汆到捞起入锅，掐表是50秒，加上最后搅拌出锅，总共也就是一分钟。

做一碗片儿川，只需一分钟，但做好一碗片儿川，却需要很久。这一甩一捞，一抖一放的功夫和对火候的控制，没有半年一年，不烧出成千上万碗面来，是掌握不了的。当然，除了烧面的功夫，对食材的讲究、对品质的苛刻，对口味的坚持和创新，每一样都至关重要。

杭州城里，片儿川处处有，但一碗好片儿川却并不易寻。我们密集吃了很多知名面馆的片儿川，相关测评和推荐，随后就来~