做葱油饼的油酥是关键，比例对了层次分明还酥脆

做葱油饼的油酥是关键，比例对了层次分明还酥脆

葱油饼是我从小吃到大的味道。楼下早餐铺的葱油饼金黄酥脆咬一口满嘴葱香。长大了自己学着做，前几次做出来的饼是硬的完全没有层次。后来知道问题出在油酥上面。

油酥是葱油饼产生层层叠叠酥脆口感的秘诀。油酥的做法很简单但比例很重要：等量的面粉和热油混合。比例是一比一——五十克面粉配五十克热油。油要烧到微微冒烟然后泼在面粉上，用筷子快速搅拌成均匀的糊状。热油和面粉接触的瞬间面粉被烫熟起了一次糊化反应，冷却以后形成半凝固的油酥。油酥太稀了擀的时候会被挤出来层次不分明，太稠了又在面皮上涂不均匀导致有的地方有层次有的地方没有。

葱油饼的面团也有讲究。面团要比正常烙饼的面团软一些——一斤面粉半斤温水的比例。软面团延展性好能擀得很薄，卷起来以后层次更多。和好面以后盖上保鲜膜醒面至少三十分钟，让面筋充分松弛。醒过的面擀起来不费劲而且不会回缩。

葱油饼的葱要用小香葱而不是大葱。小香葱的葱香更清新不冲鼻。葱切成细葱花以后不要加盐直接放在一边——加了盐的葱花会出水，水在擀饼的时候会渗出来让面皮变湿不酥脆。

擀饼的步骤是先把面团擀成长方形的大薄片，越薄层次越多。然后在面片上均匀地涂一层油酥，撒上葱花和少量盐。从一边卷起来卷成长条，然后盘成圆形再压扁擀成饼。最后用中小火在平底锅里煎到两面金黄，煎的时候用锅铲不停地转动和拍打饼身，让饼内的蒸汽撑开层次。

油酥版本和用食用油直接抹面的版本差别是巨大的。油酥版层次分明每一层都是酥脆的，咬下去咔哧咔哧掉渣。抹油的版本虽然也有层次但柔软不酥更像烙饼不像葱油饼。